NIGAMI LAB 図鑑 リモニン English
化合物
リモニン limonin
リモニンは、柑橘製品の遅発性苦味に関連するリモノイド。
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化合物 / compound-limonin
このページの内容（10 節） 説明 この説明の根拠（5） 主題ハブ 関連をたどる 関連項目（10） 実測値（3） 組成・含有（8） 感覚（5） 機構・受容体（3） 加工・調理でどう変わる（4） このページの内容
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リモニンは、柑橘の果汁で搾汁後にじわじわと苦味 が強まる「遅発性苦味」に関わる成分である。搾汁前の果実の中では、リモニンそのものではなく苦味のない前駆体(リモノエートAリングラクトン、LARL)の形で存在しており、搾汁で組織が壊れると酸性の条件のもとで苦味のあるリモニンへと変わっていく。蒸留水中でのリモニンの苦味の認知閾値はおよそ1 mg/Lで、砂糖やクエン酸が共存すると閾値は数倍に上がる。つまり同じ濃度のリモニンでも、周りの糖や酸の量によって感じやすさが変わる。
オレンジジュースでは、pHが3.8のときにリモニンの弁別閾値がもっとも高くなり(6.5 mg/kg)、苦味が最も感じにくくなる。このpHから離れるほど閾値は下がり、苦味が目立ちやすくなる。ネーブルオレンジ果汁を使った研究では、搾汁後の貯蔵中にリモニン濃度が上昇して一定の値に落ち着くこと、加熱や酸性化はこの上昇を早めるだけで最終的な濃度は変えないこと、ろ過や果実を長く貯蔵してから搾汁すると最終濃度が下がることが確認されている。
前駆体からリモニンへ変わる仕組みについては、研究間で見方が分かれている。種のないネーブルオレンジ果汁を使った研究は、この変換を酸と熱によって進む反応と捉え、酵素の関与をほぼ除外している。一方、柑橘の種子から精製した酵素を使った研究は、同じ変換をこの酵素が担う反応として位置づけている。果実に種があるかどうかが両者の違いを説明できる可能性はあるが、ここで確認した資料はその点を明示していない。
主題ハブ — この項目が属するテーマをまとめて読む
柑橘の苦味 → どこから来て、なぜ遅れて来て、どう抜くか
主題ハブは、図鑑の主張データを一つの問いで束ねた読み物です。項目からハブへ、ハブから隣の項目へ渡れます。
関連をたどる
リモニン →と関連する→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味
八朔 →含む→ リモニン
甘夏 →含む→ リモニン
実測値（3） 値は各出典の報告値そのまま（単位・条件を併記）。閾値・EC50はパネル・手法依存で、単一の真値ではありません。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（8） 範囲: ハッサク果実（果汁・内皮・外皮）、TLC・HPLC法による分析
注記: これらは苦味を持つリモニン（アグリコン）そのものではなく、グルコース抱合によって苦味が弱まった配糖体である点に注意。既存主張（compound-limoninの遅発性苦味）とは別の、成熟に伴う糖抱合による脱苦味方向のデータとして接続する。
ハッサク果実の果汁・内皮・外皮についてTLC・HPLC法でリモノイド配糖体6種を分離定量し、リモニン17-β-D-グルコピラノサイドが果汁中314ppm中148ppm（47%）を占めると報告。内皮乾燥品3100ppm、外皮乾燥品2300ppm。
限界: 検出されたのは苦味の弱い配糖体（グルコース抱合型）であり、苦味官能との直接の対応づけはこの抄録単独では確認できていない。
データを表示 ingredient-hassaku —contains→ compound-limoninclaim: clm-w40b-hassaku-limonoid-glycosides / type: composition / 更新: 2026-09-02
範囲: 熊本県産業技術センター2005～2007年度研究、8品種比較
注記: 資料自身の要約と詳細部で品種の列挙が一致していないため、両方をそのまま記録した。
資料の要約部は、川野夏ダイダイ・大橘・河内晩柑・晩白柚が「果汁及び果皮にナリンギン、リモニンを多く含む」と述べる。一方、詳細部で果汁の苦味のあるリモニン類が名指しされるのはポンカン・晩白柚・スイートスプリングで、川野夏ダイダイの果汁での明示的な言及は無い。果皮のリモニンは温州ミカンを除く7品種全てに含まれる。ノミリンは河内晩柑にのみ含まれる（表2、果皮の記述中）。
限界: 定量値は未確認（有無の分類のみ）。表1・表2（画像）は未確認。
データを表示 ingredient-amanatsu —contains→ compound-limoninclaim: clm-w40b-amanatsu-limonin / type: composition / 更新: 2026-09-02
範囲: 熊本県産業技術センター2005～2007年度研究、8品種比較
資料の要約部は、川野夏ダイダイ・大橘・河内晩柑・晩白柚が「果汁及び果皮にナリンギン、リモニンを多く含む」と述べる。詳細部では、この4品種が苦味のあるナリンギンを含み、晩白柚はポンカン・スイートスプリングとともに果汁に苦味のあるリモニン類を含むとされる。資料に『苦味系』という分類語はなく、群分けはナリンギンの有無による。果皮のリモニンは温州ミカン以外の全品種が持つ。ノミリンは河内晩柑にのみ含まれる。
限界: 定量値は未確認（有無の分類のみ）。
データを表示 ingredient-banpeiyu —contains→ compound-limoninclaim: clm-w40b-banpeiyu-limonin / type: composition / 更新: 2026-10-06
範囲: 熊本県産業技術センター2005～2007年度研究、8品種比較
注記: 資料自身の要約と詳細部で品種の列挙が一致していないため、両方をそのまま記録した。
河内晩柑の果皮にはリモニンが含まれる（ただしこれは温州ミカン以外の全7品種に共通する特徴で、苦味系4品種に限定されない）。果汁の苦味性リモニン類の明示リストに河内晩柑は含まれていない。
限界: 定量値は未確認（有無の分類のみ）。
データを表示 ingredient-kawachi-bankan —contains→ compound-limoninclaim: clm-w40b-kawachibankan-limonin / type: composition / 更新: 2026-09-02
範囲: 夏みかん（愛媛産）1試料の部位別分析。部位の分け方は諸星・菅原（1971）と同じ。発色法でリモニン換算の総リモノイドとして定量
注記: リモノイド（リモニンを主とする苦味物質）の量であり、苦味の官能評価ではない。内容は総リモノイドで、リモニンだけではない。ナリンギンの分布（外果皮より内白部・ひょうのうに多い）と違い、リモノイドは外果皮が内白部・ひょうのうより多く、種が最も多い。発色は不安定で、測定は発色後3分以内に行い、添加回収率は±10%と記される。
第1表は、外果皮3.38、内白部1.00、ひょうのう1.63、果汁0.15、残渣1.38、種8.88（いずれもmg%）を示す。
限界: 反復と個体数の記載がない。苦味の官能評価なし。
データを表示 ingredient-natsumikan —contains→ compound-limoninclaim: clm-hnprep-natsumikan-limonoid-parts-morohoshi-1973 / type: composition / 更新: 2026-10-13
範囲: ハッサク果実（愛媛県）の部位別（果肉・じょうのう膜・種子・果皮）のリモニン・ノミリン。薄層クロマトグラフィーの二波長スキャナーで定量。採取は11月16日・1月18日・3月23日・5月17日
Table 4のHassaku行は、リモニン（ppm）がNov.16でPu.62・S.W.646・S.2534・Pe.185、Jan.18で32・534・1914・191、Mar.23で20・496・1200・187、May17で22・447・1130・147であり、ノミリンはNov.16で29・1297・2100・96、Jan.18で4・152・1404・23、Mar.23で4・57・1067・nd、May17で4・38・941・ndである（Pu.＝果肉、S.W.＝じょうのう膜、S.＝種子、Pe.＝果皮、nd＝検出されず）。本文は品種別にみると、リモニンとノミリンの含量は多い順にハッサク、次いでナツミカンなどの4品種、ウンシュウミカンの順であったとする。
限界: 苦味の官能評価なし。採取時期ごとの果実の個数は記載がない。 本文の「ハッサクが最も多い」は種子では表4と合わない。
データを表示 ingredient-hassaku —contains→ compound-limoninclaim: clm-hnprep-hassaku-limonin-nomilin-parts-fukutani-1983 / type: composition / 更新: 2026-10-13
範囲: 鹿児島大学農学部附属農場の12年生のハッサク2樹から、7月28日〜1月17日に約1か月おきに採った果実（M級10個を5個ずつ2反復）。果肉40 g・じょうのう膜10 gなどを塩化メチレンで抽出し、薄層クロマトグラフィーで定量
注記: 苦味物質としてのリモノイドの量で、官能評価ではない。著者は、ハッサクの苦味の一部はリモノイドに依存する可能性があるとし、ノミリンの苦味はリモニンより強いとする（先行研究の引用）。ナツミカンのじょうのう膜のリモノイドはハッサクと同じ変動の型で、含量はハッサクの方が約2倍とされる。
本文は、じょうのう膜のリモノイドは9月以降リモニンが主成分で、9月から10月にかけて最高値（500 ppm）を示したのち、10月から1月にかけて減少し、1月で200 ppmとなり、果実が未熟である7月と8月はノミリンが最も多かったとする。摘要は、ハッサクの果肉のリモノイドはリモニンが主成分で9月に50 ppmを示し、果肉とじょうのう膜のノミリンは8月に最も濃度が高く（20 ppmと500 ppm）、以後急減したとする。考察は、苦味のあるリモニンとノミリンの全リモノイドに対する割合はハッサクで82〜86%とする。
限界: 官能評価なし。図の読み取りはしていない。
データを表示 ingredient-hassaku —contains→ compound-limoninclaim: clm-hnprep-hassaku-segment-membrane-limonoid-hashinaga-1983 / type: composition / 更新: 2026-10-13
範囲: 山口大学農学部構内産の夏みかん。果皮・じょう嚢皮・種子を乾燥粉砕してベンゾールで抽出し、エーテルで析出した沈殿の重さをリモノイドとして求めた（1962年9月〜1963年4月）
注記: 研究ノートで、リモノイドは沈殿の重さで測っており、成分の構成は未確認である（主力はリモニン）。じょう嚢皮のリモノイドが成熟とともに増えるという結果は、後の薄層クロマトグラフィー・HPLCによる報告（橋永・伊藤1983、福谷・宮本1983：果実の成熟とともに各部位のリモノイドが減る）と向きが逆であり、測定法の違い（沈殿重量法）による可能性がある。1963年1月以降は凍害のため値が乱れたと著者が断っている。
第1表は、採果日9月12日・10月10日・11月2日・11月28日・12月20日で、果皮（乾物400 g）が0.76・1.08・0.93・0.92・0.90 g、じょう嚢皮（乾物400 g）が1.05・1.32・2.06・2.15・2.25 g、種子（脱脂40 g）が0.77・0.55・0.50・0.47・0.44 g。考察は、外果皮のリモノイド量は成熟の期間を通じて大体一定であったが、種子のリモノイドは成熟とともに減じ、じょう嚢部は成熟とともに増加しており、じょう嚢部にリモノイドが多い事実は注目すべきことであるとする。
限界: 沈殿重量法で成分の純度は不明。1963年1月以降は凍害果。反復の記載がない。
データを表示 ingredient-natsumikan —contains→ compound-limoninclaim: clm-hnprep-natsumikan-limonoid-seasonal-nomura-1963 / type: composition / 更新: 2026-10-13
感覚（5） 範囲: 該当する柑橘製品では多くの場合、遅発性の苦味寄与
注記: マトリクスと前駆体変換が経時的な知覚に影響する。
逐語: 「The gradual conversion of the non-bitter precursors to the bitter limonoids is known as the process of delayed bitterness.」。搾汁中には「the precursors NARL and LARL are converted to the bitter nomilin and limonin, respectively, under the acidic condition (pH < 6.5)」で、膜質の小胞が破れるとリモノイドD環ラクトン加水分解酵素により加速される。カンキツリモノイドは「the bitter aglycones and non-bitter glucosides」として存在し、リモノイドアグリコンは果実成熟中に一部がグルコシドへ変換される（リモノイドグルコシルトランスフェラーゼによる自然の脱苦味）。
限界: レビューであり数値的な閾値は示されていない。レビューはナリンギン（グレープフルーツ）とネオヘスペリジン（ダイダイ）を主要なフラバノン系苦味寄与成分として挙げ、リモニンを遅発性苦味の寄与成分としている。
リモニンの苦味閾値は蒸留水中で1 mg/lで、ショ糖とクエン酸の存在下では数倍に上昇した; リモニンの苦味抑制が最大となる（閾値が最大となる）最適pHは、モデル系でも天然オレンジ果汁でも3.8であり（最大弁別閾値6.5 mg/kg）、そのpHの両側では閾値が下がり苦味がより目立った。
限界: リモニン苦味のマトリックス依存性は定量しているが、遅発性の前駆体変換の速度論は扱っていない。抄録はOpenAlexから再構成（単一経路）。
データを表示 compound-limonin —is_associated_with→ sensation-bitterclaim: clm-citrus-limonin / type: sensory / 更新: 2026-08-30
リモニン の苦味認知閾値: 蒸留水中 1 mg/L。pH 3.8 のオレンジジュースにおける最大弁別閾値 6.5 mg/kg 支持あり
範囲: 選抜パネル20〜27名。蒸留水・スクロース・クエン酸モデル系およびオレンジジュース
注記: スクロースとクエン酸は閾値を上げる。モデル系とジュースで抑制の最適は pH 3.8。後年の脱苦味文献はこの系譜からジュース値 6.5 ppm を引用している。
蒸留水中の閾値はリモニンで 1 mg/l、ナリンギンで 20 mg/l だった。オレンジジュース中のリモニンの最大弁別閾は 6.5 mg/kg で pH 3.8 のときに生じ、モデル系での最大値 11 mg/kg も pH 3.8 で生じた。
限界: 抄録のみで、パネル手続きの詳細や個人間のばらつきは読めない。
文脈: オレンジ果汁中のリモニンの閾値はpHの影響を受け、pH 3.8で6.5 ppmであると述べる。
限界: Guadagni系譜の二次引用であり、独立した測定ではない。
データを表示 compound-limonin —has_bitter_recognition_threshold→ "蒸留水中 1 mg/L。pH 3.8 のオレンジジュースにおける最大弁別閾値 6.5 mg/kg"claim: clm-limonin-threshold / type: sensory / 更新: 2026-08-30
リモニン の知覚苦味を変えなかった処理: クエン酸の追加（オレンジジュース中のリモニン・ノミリンの知覚苦味を下げなかった） 予備的
範囲: 層: 食品。天然オレンジジュースを用いた閾値・強度パネル(Dea et al. 2013)。
『Added sucrose, but not citric acid, decreased the perception of bitterness induced by limonin and nomilin in orange juice.』
限界: 抄録のみの確認で本文は未読。添加濃度の詳細は抄録情報からは確認できない。
データを表示 compound-limonin —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "クエン酸の追加（オレンジジュース中のリモニン・ノミリンの知覚苦味を下げなかった）"claim: clm-w67b-orangejuice-citricacid-unchanged / type: sensory / 更新: 2026-09-06
リモニン の認知閾値: 天然オレンジジュースでの認知閾値はリモニン4.7 mg/L・ノミリン2.6 mg/L。比較用の単純マトリクス(ショ糖・クエン酸)ではリモニン4.0 mg/L・ノミリン5.4 mg/L。両者を1:1で混合すると相乗的に働き、閾値はともに低下した。 予備的
範囲: 層: 食品。天然オレンジジュースでの認知閾値パネル(Dea et al. 2013)。比較のためショ糖・クエン酸を含む単純マトリクスでも同様の閾値測定を実施。
『In orange juice, recognition thresholds were 4.7 and 2.6 mg/L for limonin and nomilin, respectively』。単純マトリクス(ショ糖・クエン酸)ではリモニン4.0 mg/L・ノミリン5.4 mg/L。『Together in a 1:1 ratio, limonin and nomilin acted synergistically and both thresholds decreased.』
限界: 抄録のみの確認で本文は未読。相乗効果がどちらの系で確認されたか抄録情報だけでは特定できない。
データを表示 compound-limonin —has_recognition_thresholds_of→ "天然オレンジジュースでの認知閾値はリモニン4.7 mg/L・ノミリン2.6 mg/L。比較用の単純マトリクス(ショ糖・クエン酸)ではリモニン4.0 mg/L・ノミリン5.4 mg/L。両者を1:1で混合すると相乗的に働き、閾値はともに低下した。"claim: clm-w67b-limonin-nomilin-synergy-thresholds / type: sensory / 更新: 2026-09-06
リモニン の苦味認知閾値: 同じモデル液（糖度12°Bx・酸0.45 g/100 g・pH 3.5）で、リモニンは4 ppm（表では55%）でパネルの半数以上、12 ppmで100%が苦味を感じ、ノミリンは3 ppmで50%、8 ppmで100%が苦味を感じた。リモニンとノミリンの苦味は、感じた後に口内にやや長く残る傾向があった。 支持あり
範囲: 研究員10名のパネル、2回繰り返し、極限法の上昇系列。リモニン・ノミリンはナツミカンの種子から抽出・精製して1〜12 ppmに調整した
本文は、パネルの50%が苦味を感じる最低濃度はリモニンでは4 ppm、ノミリンでは3 ppm、100%が感じる最低濃度はリモニンでは12 ppm、ノミリンでは8 ppmであり、リモニンとノミリンは感知後口内に苦味がやや長く残る傾向がみられたとする。Table 6のリモニンは4 ppmで55%、5で65%、6で85%、10で90%、12で100%、ノミリンは3 ppmで50%、5で75%、6で90%、8で100%。
限界: パネルは研究員10名。モデル液の閾値。
データを表示 compound-limonin —has_bitter_recognition_threshold→ "同じモデル液（糖度12°Bx・酸0.45 g/100 g・pH 3.5）で、リモニンは4 ppm（表では55%）でパネルの半数以上、12 ppmで100%が苦味を感じ、ノミリンは3 ppmで50%、8 ppmで100%が苦味を感じた。リモニンとノミリンの苦味は、感じた後に口内にやや長く残る傾向があった。"claim: clm-hnprep-limonin-nomilin-bitter-threshold-fukutani-1983 / type: sensory / 更新: 2026-10-13
機構・受容体（3） リモニン の提案されている機構: LARL の酸促進ラクトン化 対 リモニン D 環ラクトン加水分解酵素（LDLH）触媒による変換 係争中
範囲: 柑橘ジュースにおける搾汁後のリモニン生成。種なし Newhall ネーブルオレンジジュースの速度論的証拠 対 種ありスイートオレンジ種子から精製した酵素
注記: Zhang 2018 は反応を酸促進と結論し、種なしジュースでは酵素の関与をおそらく排除。Zhang 2024 は LDLH 触媒を遅発性苦味の生成源と位置づける。種子の有無が両者を整合させうるが、ここで読んだソースに明示的な記述はない。
著者らは、ネーブルオレンジ果汁における LARL からのリモニン生成は 'should be an acid-promoted reaction which was accelerated by the addition of acid and heat treatment' と想定しており、リモノイド D 環ラクトン加水分解酵素の関与をおそらく除外している。同酵素の活性は柑橘の種子でのみ報告されており、Newhall 果実は通常無核であると著者らは指摘している。
限界: 酵素の除外は反応速度論と種子局在の酵素報告からの推論であり、果汁中での直接的な酵素アッセイではない。
反証: 遅発性苦味を、LARLからリモニンへの変換が「under the catalysis of limonin D-ring lactone hydrolase (LDLH)」により生じるものと捉え、pH・熱に安定なLDLH（活性pH 3〜9、50 Cで120分安定）をスイートオレンジ種子から精製している。
限界: 抄録のみ; 酵素は種子由来のため、この不一致は種なし果汁には当てはまらない可能性がある。ここで読んだどちらの論文もこの点を解決していない。
データを表示 compound-limonin —has_currently_proposed_mechanisms→ "LARL の酸促進ラクトン化 対 リモニン D 環ラクトン加水分解酵素（LDLH）触媒による変換"claim: clm-limonin-conversion-driver / type: mechanism / 更新: 2026-08-30
リモニン の知覚苦味に影響する要因: 加熱または貯蔵(12〜24時間)による無味前駆体からの環化・苦味化 文脈資料
範囲: 食品の苦味成分に関する総説(萩原清和、調理科学13巻1号)
注記: オレンジ等ミカン科の一般的な柑橘リモノイド苦味発現機構についての総説記述であり、ユズ果皮を対象にした直接測定ではない。
文脈: 「新鮮なオレンジジュースは苦くないが，加熱または12時間から24時間貯蔵によって苦味が生じる場合がある。これは，組織中の無味成分，すなわちリモニンのラクトン環が開いた形で存在する物質が加熱また貯蔵中に閉環することによって苦味を呈するためであると考えられている」と記す。
限界: オレンジ等の柑橘一般についての機構説明であり、ユズ果皮そのものを対象にした実験ではない。
データを表示 compound-limonin —has_perceived_bitterness_affected_by→ "加熱または貯蔵(12〜24時間)による無味前駆体からの環化・苦味化"claim: clm-aprep-limonin-delayed-bitterness-review / type: mechanism / 更新: 2026-09-13
加工・調理でどう変わる（4） リモニン の果汁中含量に影響する要因: 果実の収穫後貯蔵期間（ジュース中最大値は 0〜45 日でおよそ 24.24 から 1.04 mg/L へ）、加熱処理、pH、ろ過 支持あり
範囲: 搾汁後に貯蔵した Newhall ネーブルオレンジジュース。3回の収穫バッチ
注記: 加熱と酸性化はリモニン生成を加速するだけで最大定常値を変えなかった。ろ過と果実の長期貯蔵は最大値を下げた。
リモニンの maximum constant value（MCV）は収穫後の経過とともに低下した（収穫後 0、9、25、45 日に搾汁した果実でおよそ 24.24、6.68、4.15、1.04 mg/L）。加熱処理と酸性化はリモニン生成を速めるだけで MCV を変えなかった。濾過ジュースはリモニンが低かった（1.15 対 1.30 mg/L）。
限界: 単一品種・単一産地。mg/L 値は化学含量であり、官能パネルとの連結はない。
データを表示 compound-limonin —has_juice_content_affected_by→ "果実の収穫後貯蔵期間（ジュース中最大値は 0〜45 日でおよそ 24.24 から 1.04 mg/L へ）、加熱処理、pH、ろ過"claim: clm-limonin-mcv-processing / type: processing / 更新: 2026-08-30
範囲: 同上（グレープフルーツ果汁、ナリンギナーゼ固定化アガロース担体）
注記: 同じ処理によりリモニン濃度が76％減少し、ナリンギン・リモニンとも検知閾値を下回ったと報告される。
同じ処理でリモニン濃度が76％減少し、ナリンギン・リモニンとも検知閾値を下回ったと報告される。
限界: 実験室規模の処理であり、商用ラインでの適用実績は本論文からは確認できない。
データを表示 process-citrus-enzymatic-naringinase-debittering —reduces→ compound-limoninclaim: clm-w51-naringinase-reduces-limonin / type: processing / 更新: 2026-09-03
範囲: 層: 食品。グレープフルーツ果汁、酵素をブチル-グリオキシルアガロース(BGA)担体に固定化して処理。
"Enzyme immobilized in BGA reduced naringin and limonin concentrations by 54 and 100%, respectively, while the use of catalyst immobilized in OGA allowed a reduction of 74 and 76%, respectively, obtaining a final concentration of both bitter components under their detection threshold."
限界: 実験室規模の処理。商用ラインでの適用実績は本文からは確認できない。
データを表示 process-citrus-enzymatic-naringinase-debittering —reduces→ compound-limoninclaim: clm-w71c2-naringinase-bga-support-reduction / type: processing / 更新: 2026-09-07
リモニン の果汁中含量に影響する要因: 果汁の加温。市販グレープフルーツの生果汁を15分かけて60℃まで温めると、苦味成分のリモニンは温度の上昇とともに増え（図1の読み取りで、20℃付近のほぼ0 ppmから50℃付近の約8 ppm）、60℃でやや減った。苦味成分のナリンギンも温度とともにわずかに増え、20℃に比べて60℃では約38%多かった。加温したあと放冷しても、リモニン・ノミリン・ナリンギンはゆるやかに増える傾向を示した。リモニンの前駆体であるリモネートA環ラクトンは10 ppm付近から漸減した。 支持あり
範囲: 市販グレープフルーツ20個を搾った1ロットの果汁。搾汁直後の組成は、原典の抄録と表1の記載ではナリンギン47.5 mg%、リモニン10.0 ppm、ノミリン6.0 ppm、有機酸1.44%、糖度9.2%（ただし図1のリモニンの起点は約0.5 ppmで、表1の10.0 ppmはリモネートA環ラクトンの値と合う）。HPLCによる定量。官能評価ではなく成分の測定
注記: 本文の抄録と表1は生果汁のリモニンを10.0 ppmとするが、図1ではリモニンはほぼ0 ppmから増え、リモネートA環ラクトンが10 ppmから減っており、表1の値はリモネートA環ラクトンの数値と取り違えがある可能性がある。本研究は、この成分変化を理由に、官能評価用の果汁をいったん60℃に温めてから冷凍して条件をそろえた。数値は図からの読み取りで、本文に書かれたのは「約38%の増加」だけである。果汁の加温であり、皮や果肉を煮るジャム・マーマレードの工程の成分変化は測っていない。ナリンギンが増える理由は、果肉に不溶の形で存在するものが加熱で溶けるためと著者が推測している（推測）。
本文は「果汁を15分間で60℃まで加温したところ、リモニン量は温度の上昇とともに増加し、60℃でやや減少を示した。リモニンは他のリモノイドに比べ、温度の上昇に伴う増加率が高い」「リモニンの前駆体であるリモネートA環ラクトンは温度による上昇はみられず、10 ppmから漸減した」と記す。ナリンギンは「温度の上昇とともにやや増加し、15分加温で、60℃では20℃に比較して約38%の増加」とし、放冷後は「リモニン、ノミリンともに、ゆるやかな増加傾向」、ナリンギンも「やや増加の傾向」とする。
限界: 果汁1ロットの成分の測定で、反復や統計の記載がない。表1のリモニン10.0 ppmは図1と合わず、リモネートA環ラクトンの値との取り違えが疑われる。図の読み取り値は概数。ジャム・マーマレードの煮る工程ではない。
データを表示 compound-limonin —has_juice_content_affected_by→ "果汁の加温。市販グレープフルーツの生果汁を15分かけて60℃まで温めると、苦味成分のリモニンは温度の上昇とともに増え（図1の読み取りで、20℃付近のほぼ0 ppmから50℃付近の約8 ppm）、60℃でやや減った。苦味成分のナリンギンも温度とともにわずかに増え、20℃に比べて60℃では約38%多かった。加温したあと放冷しても、リモニン・ノミリン・ナリンギンはゆるやかに増える傾向を示した。リモニンの前駆体であるリモネートA環ラクトンは10 ppm付近から漸減した。"claim: clm-limonin-grapefruit-juice-warming-increase-morishita-1989 / type: processing / 更新: 2026-10-15
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