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主題ハブ — 2026-10-20

柑橘の皮の苦味は、ゆでこぼしや水さらしで下がるのか

マーマレードを作るとき、皮をゆでこぼし、水にさらし、白いワタを除く。苦味を抜くための下ごしらえとして、よく書かれている。 では、その下ごしらえで苦味が下がることを、研究はどこまで確かめているか。 ここでは、口に入れてすぐ苦いナリンギンと、加熱や時間で遅れて苦くなるとされるリモニン類を分けて読む。 この頁では、収録した研究を、果実・皮の部位・処理の回数と時間・誰がどう評価したか、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。

この頁でわかること

• ゆでこぼしや水さらしで、皮のナリンギンは大きく減ること。ある時間や回数で頭打ちになること。
• リモノイド（リモニン類の総量）は、水さらしでは抜けにくかったという測定があること。
• 探した範囲で、何もしない皮と並べて人が苦味を比べた研究はジャムの研究だけで、水だけで処理したジャムは何もしないジャムと同じくらい苦かったこと。
• ワタにはナリンギンが多いが、リモニン類はワタより外の皮と種に多いこと。ワタを除いたマーマレードの苦味を人が比べた研究は見つからなかったこと。

収録した研究で言える範囲

• ゆでこぼしや水さらしで、皮の苦味のもとになるナリンギンは大きく減る。夏みかんの外果皮は水さらし 2〜3 時間で 80〜85%、晩白柚の外果皮は 5 分ゆでて水を替えるのを 3 回（そのあと 1 時間水冷）で 66.2% が減った。けれども、探した範囲で、何もしない皮と並べて人が苦味を比べた研究はビターオレンジのジャムの 1 本だけで、水だけで処理したジャムは何もしないジャムと同じくらい苦いと書かれていた。 ［表の行: 諸星・菅原 1971 水さらし・ナリンギン／森下・和田 1986 ゆでこぼし・外果皮のナリンギン／Lagha-Benamrouche ら 2018 水だけで抜いたジャム］
• 成分が減ることと、人が苦くないと感じることは、別に確かめる必要がある。リモノイド（リモニン類の総量）は水さらしでは抜けにくかったという測定があり、苦味の順がナリンギンの残りの順と合わなかった研究もある。 ［表の行: 諸星・菅原 1973 リモノイドの抜け方／森下・和田 1986 皮の苦味の順位］

苦味の評価の一覧

人が苦味を評価した結果だけを抜き出した。「処理した皮」と「比べた相手」の値は、論文の表のまま。 「向き」は値の大小で、論文が差を認めていないものは「ほぼ同じ」とした。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。

人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値は論文の表のまま。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。

研究ごとの条件と結果

研究ごとに、果実・皮の部位・処理・評価の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 ナリンギン・リモニン類・人の評価は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「下処理で皮の苦味が下がるか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。

実験の中で確かめられたこと

同じ研究の中で、同じ評価者が条件を変えて比べた結果だけを書く。

• 晩白柚の皮を 5 分ゆでて水を替えるのを 3 回（そのあと 1 時間水冷）すると、ナリンギンは外果皮で 138.0 から 46.7、ワタで 388.3 から 163.0 mg% に、リモニンは外果皮で 14.1 から 3.1 ppm に減った。ワタのナリンギンは 2 回で頭打ちになった。 ［表の行: 森下・和田 1986 ゆでこぼし・外果皮のナリンギン／森下・和田 1986 ゆでこぼし・ワタのナリンギン／森下・和田 1986 ゆでこぼし・外果皮のリモニン］
• 同じ研究で、処理した皮の苦味を 10 名が順位で比べると、酵素で処理した皮が最も苦かった（順位の合計 13、熱湯法は 22）。著者は、苦味の順がナリンギンの残りの順と合わないとした。何もしない皮は比べていない。 ［表の行: 森下・和田 1986 皮の苦味の順位］
• 夏みかんの皮を水にさらすと、ナリンギンは 2〜3 時間で外果皮の 80〜85%、内白部・じょうのうの 60〜70% が抜け、そのあとはほぼ一定だった。食塩水・流水・たまり水の差は小さかった（検定は無い）。 ［表の行: 諸星・菅原 1971 水さらし・ナリンギン］
• 夏みかんの外果皮のリモノイド（総量）は、たまり水に 3 時間ではほとんど抜けず、2% 食塩水では約 25%、煮ると約 30% が抜けた（人の評価は無い）。 ［表の行: 諸星・菅原 1973 リモノイドの抜け方］
• ビターオレンジのワタのジャムで、水だけで苦味を抜いたジャムは抜いていないジャムと同じくらい苦く、食塩水で抜いたジャムは苦味が有意に下がった（要旨と研究所の台帳の記録による）。 ［表の行: Lagha-Benamrouche ら 2018 水だけで抜いたジャム／Lagha-Benamrouche ら 2018 食塩水で抜いたジャム］
• ユズの皮のナリンギンは、水に 2 時間で 18.22 から 14.02、そのあと煮ると 4.38 mg% に減った。 ［表の行: 森下 1994 水浸け・ユズのナリンギン／森下 1994 煮たユズのナリンギン］

結果の違いの説明の候補

研究のあいだ、または処理のあいだで違う条件のうち、苦味の違いを説明しうるもの。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。

• リモニン類。ナリンギンが減っても、リモニン類が残れば苦味は残りうる。水さらしでは抜けにくいという測定と、ゆでこぼしでよく抜けたという測定の両方があり、煮たユズの皮でノミリンが増えたという報告もある（比べた値は確かでない）。 ［表の行: 諸星・菅原 1973 リモノイドの抜け方／森下・和田 1986 ゆでこぼし・外果皮のリモニン／森下 1994 煮たユズのノミリン］
• 塩。食塩水で抜いたジャムは苦味が下がり、水だけで抜いたジャムは下がらなかったと要旨は書く。塩でよく抜けたのか、残った塩味で感じにくくなったのかは、要旨からは分からない。 ［表の行: Lagha-Benamrouche ら 2018 食塩水で抜いたジャム／Lagha-Benamrouche ら 2018 水だけで抜いたジャム］
• ワタを除くこと。ナリンギンはワタに外果皮の約 2.5 倍あるので、ワタを除くとナリンギンは減ると考えられる（部位ごとの濃さからの推論で、除く前後を測った実験ではない）。ただしリモノイドはワタより外果皮と種に多く、探した範囲では、ワタを除いたマーマレードの苦味を人が比べた研究は見つからなかった。 ［表の行: 諸星・菅原 1971 部位ごとのナリンギン／諸星・菅原 1973 リモノイドの抜け方］
• 皮の硬さ。苦味の順がナリンギンの残りと合わなかった研究で、著者は皮の硬さも効いていると推定した。硬さそのものは測っているが、硬さが苦味の差を生んだかは分けて確かめていない。 ［表の行: 森下・和田 1986 皮の苦味の順位］

分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと

• 何もしない皮と比べて、人が感じる苦味がどれだけ下がるか。この表の人の評価の多くは処理どうしの比較で、何もしない皮と並べたのはジャムの 1 本だけだった。 ［表の行: 森下・和田 1986 皮の苦味の順位／諸星・菅原 1971 マーマレードの苦さ／Lagha-Benamrouche ら 2018 水だけで抜いたジャム］
• ゆでこぼしの回数の効き。成分ではワタが 2 回で頭打ち、外果皮は 3 回目でさらに減ったが、探した範囲では、回数を変えて人が苦味を比べた研究は見つからなかった。 ［表の行: 森下・和田 1986 ゆでこぼし・外果皮のナリンギン／森下・和田 1986 ゆでこぼし・ワタのナリンギン］
• 果実の種類の違い。人が苦味を評価した研究は晩白柚・夏みかん・ビターオレンジと別々の果実で、人が感じる苦味への下処理の効きが果実によって違うかは分けられない（成分の減り方は、ユズ・小夏・キンカン・ネーブルを同じ表で比べた研究がある）。 ［表の行: 森下・和田 1986 皮の苦味の順位／諸星・菅原 1971 マーマレードの苦さ／Lagha-Benamrouche ら 2018 水だけで抜いたジャム／森下 1994 煮たユズのナリンギン］

研究と行の数え方

根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。

• 表に入れた資料: 5 本。うち人が苦味を評価したのは 3 本で、ほかは別のもの（成分・におい）を測ったか、条件を考える材料として入れた。
• 表の行（研究×測定結果）: 13 行。うち人が感じる苦味の行: 4 行。
• この表が拠っている研究所の台帳の根拠の行: 6 行。1 本の論文から複数の行を作っている。台帳の根拠の行が無い行は、同じ論文の別の表から取った値か、この問いのために新しく読んだ資料の値である。
• 人が苦味を評価した研究の、独立した研究グループの数: 3（同じ研究室の報告は 1 つと数えた）。

調べた範囲

この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由、全文に当たれなかった資料を残す。 PubMed・J-STAGE・CiNii で、柑橘の皮・マーマレード・ピールの下処理（ゆでこぼし・水さらし・食塩水・ワタを除く）と苦味・ナリンギン・リモニンを扱う研究を探し、研究所の台帳にある資料と合わせた。

図鑑で読む

• ナリンギン — 口に入れてすぐ苦い、皮とワタに多い成分
• リモニン — 加熱や時間で遅れて苦くなる成分
• ユズの皮／夏みかん／晩白柚 — この問いで調べられた果実
• 柑橘の苦味 — 柑橘の苦味の担い手と加工を束ねた主題ハブ

出典台帳

表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。