下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ほうじ茶の下処理帳
ほうじ茶（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 焙煎・焼く | 浅炒りでは各茶期ともほとんど減少なし(一番茶2.61mg/100ml、荒茶比101%)。深炒りでは一番茶2.43(荒茶比94%)・刈番茶2.17(荒茶比87%)と6〜13%減少した。 | 減る食品 | 焙煎を深めるほどカフェインが減り、深炒りでは6〜13%減少した。狙う相手: カフェイン |
| 焙煎・焼く | エピガロカテキンガレートは一番茶で荒茶20.38→浅炒6.29→中炒3.15→深炒1.18(茶液100ml当たりmg)、エピカテキンガレートも一番茶で3.50→1.88→1.25→0.53と、焙煎程度を深めるほど単調に減少した(刈番茶・二番茶も同傾向)。 | 減る食品 | 焙煎を深めるほど、苦味受容体TAS2R39を活性化するガレート型カテキン(EGCG・ECG)の量が減った(この資料は成分量の測定のみで、知覚苦味そのものの官能評価は行われていない)。狙う相手: エピガロカテキンガレート（EGCG） |
焙煎・焼く
減る食品
焙煎を深めるほどカフェインが減り、深炒りでは6〜13%減少した。狙う相手: カフェイン
条件・出典
浅炒りでは各茶期ともほとんど減少なし(一番茶2.61mg/100ml、荒茶比101%)。深炒りでは一番茶2.43(荒茶比94%)・刈番茶2.17(荒茶比87%)と6〜13%減少した。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
焙煎・焼く
減る食品
焙煎を深めるほど、苦味受容体TAS2R39を活性化するガレート型カテキン(EGCG・ECG)の量が減った(この資料は成分量の測定のみで、知覚苦味そのものの官能評価は行われていない)。狙う相手: エピガロカテキンガレート（EGCG）
条件・出典
エピガロカテキンガレートは一番茶で荒茶20.38→浅炒6.29→中炒3.15→深炒1.18(茶液100ml当たりmg)、エピカテキンガレートも一番茶で3.50→1.88→1.25→0.53と、焙煎程度を深めるほど単調に減少した(刈番茶・二番茶も同傾向)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
焙煎・焼く — 浅炒りでは各茶期ともほとんど減少なし(一番茶2.61mg/100ml、荒茶比101%)。深炒りでは一番茶2.43(荒茶比94%)・刈番茶2.17(荒茶比87%)と6〜13%減少した。
範囲: 高知県農業技術センター茶業試験場、2014年、一番茶・刈番茶の荒茶を用いた浅炒り・深炒りほうじ茶(自動連続式ほうじ茶機による2回焙煎)。
注記: HPLC(Shimadzu製)による直接定量。
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process-hojicha-roasting —reduces→ compound-caffeine焙煎・焼く — エピガロカテキンガレートは一番茶で荒茶20.38→浅炒6.29→中炒3.15→深炒1.18(茶液100ml当たりmg)、エピカテキンガレートも一番茶で3.50→1.88→1.25→0.53と、焙煎程度を深めるほど単調に減少した(刈番茶・二番茶も同傾向)。
注記: エピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートは、この研究所の既存資産ではヒト苦味受容体TAS2R39を活性化するガレート型カテキンとして記録されている成分である。ただしこの高知県の資料は成分量のみを測定しており、焙煎による成分減少が苦味知覚の変化にどう対応するかはこの資料からは確認できない。
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process-hojicha-roasting —reduces→ compound-egcg