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主題ハブ — 2026-10-21

お茶は焙じる（火入れを強くする）と苦味が減るのか

先に断っておくと、日本のほうじ茶や煎茶の火入れで、焙じの強さを変えて人が苦味だけを比べた研究は、探した範囲では見つからなかった。苦味と渋味をまとめた「苦渋味」を評価した煎茶の研究が一本あったが、一定の向きは無かった。 苦味を独立した項目として評価し、比較に入れた全文の研究は烏龍茶（鉄観音と武夷岩茶）のもので、有意差を検出しなかった報告と、苦味が上がったという報告がある。この頁の骨は、確かめられていないことの方にある。 では、焙じの強さを変えて、人が茶の苦味を比べた研究は何と答えているか。 この頁では、収録した研究を、茶の種類・焙煎の温度と時間・淹れ方・評価した人と尺度、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。 ここで扱うのは味の感じ方の研究で、お茶の選び方や淹れ方の助言、健康についての話ではない。湯の温度や水出しといった淹れ方の違いは、緑茶の湯温の頁で扱う。

この頁でわかること

• 日本の茶で苦味だけを評価した研究は見つからず、煎茶の火入れの強さで苦渋味を評価した研究では一定の向きが無かったこと。ほかの日本の資料は香り・色沢・総合点・好みを評価していたこと。
• 烏龍茶で焙煎の時間を延ばした研究では苦味に有意差が検出されず、焙煎していない茶と深く焙煎した茶を比べた研究では深く焙煎した方の評点が高かったこと（どの組の差かは特定できない）。
• 要旨で「焙煎で苦味が弱まる」と書く研究でも、本文と図では苦味に有意差を検出していなかったこと。
• 焙煎で苦味の成分とされるカテキンが減っても、苦味が弱まるとは限らなかったこと。苦味を強めた物質は確かめられていないこと。

収録した研究で言える範囲

• 日本の茶で、焙じや火入れの強さを変えて人が苦味だけを評価した研究は、探した範囲では見つからなかった。煎茶の火入れを強・中・弱に変えて「苦渋味」（苦味と渋味をまとめた項目）を評価した研究が 1 本あり（中川ら 1979、茶業試験場の職員 10 数名と学生約 30 名）、評点は強・中・弱の順に並ばない組があって、著者は、専門家の感覚で決めたこの火入れの範囲では一定の傾向は無かったとする。ほかの日本の資料は、香り・色沢・総合点・好みを評価していた。 ［表の行: 中川ら 1979 火入れ強 対 弱（上級煎茶、学生）／中川ら 1979 火入れ強 対 弱（上級煎茶、茶業試験場の職員）／中川ら 1979 火入れ強 対 弱（下級煎茶、学生）／中川ら 1979 火入れ強 対 弱（下級煎茶、茶業試験場の職員）］
• 烏龍茶で焙煎の強さを変えて人が苦味を評価した全文の研究には、有意差を検出しなかった報告と、苦味が上がったという報告がある。Cao ら 2021 は、105 ℃で 1 時間から 5 時間に延ばしても苦味に有意差を検出しなかった（約 2.7 と約 2.3〜2.4、図の目測）。Gao ら 2022 は、焙煎していない茶より深く焙煎した茶の評点が高く（約 2.3〜2.4 と約 3.0、7 名）、苦味の軸に有意差の印があるが、どの組の差かは特定できない。武夷岩茶の研究も、4 回目まで焙煎すると苦味が上がったと書く。 ［表の行: Cao ら 2021 105 ℃で 5 時間 対 1 時間／Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし／Feng ら 2026 4 回目の焙煎まで 対 3 回目まで］
• 焙じれば苦くない、とも、焙じると苦くなる、とも、この研究からは言えない。要旨で「焙煎で苦味が弱まる」と書く Cao ら 2021 も、本文と図では苦味に有意差を検出していなかった。全文で苦味が下がったと書く研究（六安瓜片の緑茶）もあるが、苦味だけの得点と検定が無いので比較に入れていない。ほかに、保存した要旨の要約で苦味の低下を報告している研究があるが、原文の要旨と全文の照合はしていない。 ［表の行: Cao ら 2021 105 ℃で 5 時間 対 1 時間］

苦味の評価の一覧

人の苦味の評価の結果だけを抜き出した。値はどれも論文の図から目で読んだもので、表の数値ではない。 点数の範囲が同じでも、尺度の説明・評価者・淹れ方・焙煎が違うので、値どうしを研究をまたいで比べない。「向き」はどちらが苦かったかで書き、数値を採用していない行は本文の記述と図の向きによる。苦渋味の行は苦味だけの評価ではないので、研究ごとの詳しい表に置いた。差が有意かどうかは「向き・検定」の欄の検定の段で見る。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。 渋味と成分の行は、研究ごとの詳しい表にある。

人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値の出所（表の値か図からの目測か）は各行に書いた。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。

研究ごとの条件と結果

研究ごとに、茶・焙煎・淹れ方・評価した人の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の比較は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「茶葉を焙じる・火入れを強くすることで、人が感じる茶の苦味が変わるか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 渋味や成分だけの行も、苦味の比較に使えないことが分かるように残した。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。

実験の中で確かめられたこと

同じ研究の中の比較で観察された結果だけを書く。人の評価と成分の測定は分けて書く。

• 同じ生葉・同じ工程の鉄観音で最後の焙煎の時間だけを変えると、渋味は有意に下がった（約 3.0 から約 2.3）が、苦味には有意差が検出されなかった（約 2.7 と約 2.3〜2.4）。5 時間のあと 130 ℃で 1 時間足しても、苦味に有意差は検出されなかった。 ［表の行: Cao ら 2021 105 ℃で 5 時間 対 1 時間／Cao ら 2021 105 ℃で 5 時間 対 1 時間（渋味）／Cao ら 2021 5 時間のあと 130 ℃で 1 時間足した 対 5 時間］
• 同じ鉄観音を 2 段階で深く焙煎すると、苦味の評点は高くなり（約 2.3〜2.4 から約 3.0、苦味の軸に有意差の印があるが、どの組の差かは特定できない）、単量体カテキンの合計は減った（98.09 から 80.74 mg/g、表の文字 a と c）。カフェインは焙煎なしと深焙で有意差は認められなかった（16.73 と 16.54）。 ［表の行: Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし／Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし（単量体カテキンの合計）／Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし（カフェイン）］
• 同じ等級の煎茶で火入れ度だけを変えると、苦渋味の評点は、強と弱を比べるとどの組も強の方が高いか同じくらいだったが（学生の上級煎茶 4.06 と 3.56、職員の下級煎茶 3.30 と 2.78 など）、中を入れると順に並ばない組があった（学生の上級煎茶は中が 3.33 で最も低い）。職員の上級煎茶の強と弱の差は 0.01 だった。検定は書かれていない。 ［表の行: 中川ら 1979 火入れ強 対 弱（上級煎茶、学生）／中川ら 1979 火入れ強 対 弱（上級煎茶、茶業試験場の職員）／中川ら 1979 火入れ強 対 弱（下級煎茶、学生）／中川ら 1979 火入れ強 対 弱（下級煎茶、茶業試験場の職員）］

結果の違いの説明の候補

研究のあいだで違う条件のうち、苦味の結果の違いを説明しうるもの。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。

• Gao らは、カテキンが減ったのに苦味の評点が下がらなかったことから、焙煎でできたメイラード反応の生成物（5-HMF など）が苦味を強めた候補を挙げる。苦味を強めた物質は確かめられていない。 ［表の行: Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし／Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし（単量体カテキンの合計）］
• 2 本の結果の違いは、焙煎の変え方の違いでも説明しうる。Cao らは 105 ℃のまま時間を 1 時間から 5 時間に延ばし、Gao らは焙煎していない茶と、12 日置いて 107 ℃、さらに 22 日置いて 115 ℃で焙煎した茶を比べた。元の茶も違い、パネルの人数は 9 名と 7 名で、評価者の重なりは分からない。 ［表の行: Cao ら 2021 105 ℃で 5 時間 対 1 時間／Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし］

分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと

• 日本のほうじ茶の焙じ（ほうじ機で高い温度・数分）と、烏龍茶の焙煎（低めの温度で数時間から数十時間）は、温度も時間も元の茶も違う。烏龍茶の結果を、ほうじ茶や家庭で煎茶を炒る場合に当てはめられるかは分からない。 ［表の行: Cao ら 2021 105 ℃で 5 時間 対 1 時間／Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし］
• 採用した苦味の評点は、Cao らと Gao らの図からの目測で、成分の値は表から写した。Gao らはどの組に差があるかが特定できず、武夷岩茶の研究は数値を採用していない（本文と図の向きだけ）。パネルの人数は 9 名・7 名・7 名で、中川らの苦渋味は苦味だけを分けていない。どの研究も、製造のロットを変えて繰り返したかは記載から十分に確かめられない。 ［表の行: Cao ら 2021 105 ℃で 5 時間 対 1 時間／Gao ら 2022 深く焙煎（2 回）対 焙煎なし／Feng ら 2026 4 回目の焙煎まで 対 3 回目まで／中川ら 1979 火入れ強 対 弱（上級煎茶、学生）］

研究と行の数え方

根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。

• 表に入れた資料: 4 本。うち人が評価した苦味の結果をこの表に載せたのは 3 本。ほかは、別のもの（成分・におい）の結果だけを載せたか、条件を考える材料として入れた。
• 表の行（研究×測定結果）: 12 行。うち人が感じる苦味の行: 4 行。
• この表が拠っている研究所の台帳の根拠の行: 1 行。1 本の論文から複数の行を作っている。台帳の根拠の行が無い行は、同じ論文の別の表から取った値か、この問いのために新しく読んだ資料の値である。
• 苦味の結果を載せた研究の、台帳の上の研究グループの区分の数: 2（同じ研究室の報告は 1 つと数えた。共著者や所属が重なる所もあり、独立した追試の数ではない）。

調べた範囲

この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由を残す。 J-STAGE と Europe PMC で、茶（ほうじ茶・番茶・煎茶・烏龍茶など）の焙じ・焙煎・火入れの強さを変えて苦味を評価した研究を探し、研究所の台帳にある資料と合わせた（CiNii や学会の講演要旨は探していない）。 県の茶業試験場の成果資料は、査読のある論文としては扱わず、資料の種類を書き分けた。保存した要旨の要約で苦味の低下を報告している研究があるが、原文の要旨と全文の照合はしていない。 ここに書いた探し方は記録で、探し漏れが無いことを示すものではない。

図鑑で読む

• ほうじ茶 — 焙じた日本の茶
• 鉄観音 — 収録した研究の茶
• 茶の火入れ — 茶葉を乾かし香りをつける加熱
• 茶の苦味と渋味 — 茶の苦味の主題ハブ
• 緑茶は、低い湯温や水出しで淹れると苦くないのか — 淹れ方を比べた頁

出典台帳

表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。