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食材

ほうじ茶

Hojicha

ほうじ茶は、番茶・煎茶など緑茶を強い熱で焙煎して作る日本茶。焙煎によりカテキン・アミノ酸が減少し、緑茶とは異なるピラジン類主体の香気成分組成になる。

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食材 / ingredient-hojicha

このページの内容（7 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（3）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（5）
  6. 組成・含有（3）
  7. 加工・調理でどう変わる（1）
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苦味を読む

ほうじ茶は、番茶などの緑茶を強い熱で焙煎して作る日本茶である。確認した分類説明では、普通の緑茶に比べて香ばしい香気を持つものとして扱われている。緑茶を原料としながら、焙煎という工程によって香りの輪郭が変わる茶である。

棒茶は、茎を焙煎したほうじ茶を指す呼び名である。つまり、ほうじ茶という大きな分類の中に、茎を使うタイプがある。ここで確認できる資料は、分類と香気について述べており、苦味の強さや成分量までを示すものではない。

焙煎による茶の変化を調べた研究は、火入れの強い茶ほど苦味・渋味が少なく香りが高いという理由で好まれる傾向を消費の背景として述べ、焙じ香を強めたほうじ茶の需要が伸びていると記した。別の研究は、焙焼によってほうじ茶特有のポリフェノール類が新たに生じることを確認し、渋味が煎茶より軽くなる一因をこのカテキン類の質的・量的変化に求めた。

この説明の根拠

  1. 金沢の伝統食品「棒茶」の香気成分

    笹木哲也; 道畠俊英; 榎本俊樹 / 2015 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 番茶などの緑茶を焙煎し、普通の緑茶より香ばしいという分類説明を対応させた。／茎を焙煎したほうじ茶を棒茶と呼ぶ定義を対応させた。

  2. 焙焼，釜炒り操作による茶香気の形成

    川上美智子; 山西貞 / 1999 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 火入れの強さと苦味・渋味・香りの嗜好傾向、焙じ香を強めた需要増に使用

  3. Effects of Roasting Condition on the Qualities of Roasted Green Tea (Hojicha)

    Toshio Hara; Eturo Kubota / 1969 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 焙焼によるほうじ茶特有ポリフェノール類の生成と渋味が煎茶より軽くなる理由に使用

関連をたどる

ほうじ茶 →に由来する→ 緑茶（浸出液） →感覚特性→ 苦味

棒茶 →の一種である→ ほうじ茶

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（3）

ほうじ茶は緑茶（浸出液）に由来する文脈資料

注記: 「ほうじ茶は番茶などの緑茶を焙煎したもの」という一般的な分類記載。

「ほうじ茶は番茶などの緑茶を焙煎したもので、普通の緑茶に比べて香ばしい香気を持つことが知られている」との記載。
限界: 一般的な分類記載であり個別データを伴わない。
出典: 金沢の伝統食品「棒茶」の香気成分（笹木哲也; 道畠俊英; 榎本俊樹, 2015）・全文確認
データを表示ingredient-hojicha —is_derived_from→ ingredient-green-tea
claim: clm-hojicha-derived-from-greentea / type: taxonomy / 更新: 2026-09-02
棒茶はほうじ茶の一種である文脈資料

注記: 茎を焙煎したほうじ茶が「棒茶」と呼ばれる、という論文冒頭の定義に基づく。

「茎を焙煎したほうじ茶は「棒茶」と呼ばれ」との定義。
出典: 金沢の伝統食品「棒茶」の香気成分（笹木哲也; 道畠俊英; 榎本俊樹, 2015）・全文確認
データを表示ingredient-boucha —is_a_type_of→ ingredient-hojicha
claim: clm-boucha-is-type-of-hojicha / type: taxonomy / 更新: 2026-09-02
ほうじ茶の組成: 焙焼することによって煎茶に含まれていた4種の主要カテキン類(エピガロカテキンガレート・エピカテキンガレート・エピガロカテキン・エピカテキンなど)が著しく減少し、かわりにほうじ茶特有のポリフェノール類が3〜4個新たに生じた。ほうじ茶の渋味が煎茶より軽くなるのは、このようなカテキン類の質的・量的変化によるものと考えられた。タンニン・可溶分・ビタミンCも焙焼によって減少し、とくにビタミンCの減少が著しかった。支持あり

範囲: 実験室規模のほうじ機(ドラム内壁温度150〜190℃、5〜12分)で焙焼した1968年一番茶期の煎茶ふるい分け品、官能審査(色沢・香味、4名)とペーパークロマトグラフィーによるカテキン組成分析

注記: 渋味が軽くなる要因をカテキン類の質的・量的変化に求めた考察であり、渋味の強度そのものを官能尺度で測定した値ではない。官能審査は色沢・香味の総合順位づけで、渋味を分離した項目ではない。

「ほうじ茶の渋味が煎茶より軽くなるのは，このようなカテキン類の質的，量的変化によるものと考えられる。」「タンニン，可溶分およびビタミンCは焙焼することによって減少した。とくにビタミンCの減少が著しく，ほうじ茶として品質のよいものはビタミンCの残存率が供試材料の50〜55%を示した。」と記述。第2図・要約(3)でカテキン組成の変化(4種の主要カテキン類の著しい減少とほうじ茶特有のポリフェノール類3〜4個の新規生成)を報告。
限界: 官能審査は品質の総合順位づけ(4名、KRAMERの順位検定)で、渋味だけを分離した尺度ではない。渋味が軽くなる理由はカテキン組成変化への考察であり、渋味強度自体の測定値は示されていない。
出典: Effects of Roasting Condition on the Qualities of Roasted Green Tea (Hojicha)（Toshio Hara; Eturo Kubota, 1969）・全文確認
データを表示ingredient-hojicha —has_composition→ "焙焼することによって煎茶に含まれていた4種の主要カテキン類(エピガロカテキンガレート・エピカテキンガレート・エピガロカテキン・エピカテキンなど)が著しく減少し、かわりにほうじ茶特有のポリフェノール類が3〜4個新たに生じた。ほうじ茶の渋味が煎茶より軽くなるのは、このようなカテキン類の質的・量的変化によるものと考えられた。タンニン・可溶分・ビタミンCも焙焼によって減少し、とくにビタミンCの減少が著しかった。"
claim: clm-hojicha-roasting-lightens-astringency / type: composition / 更新: 2026-09-25

加工・調理でどう変わる（1）

ほうじ茶の知覚苦味に影響する要因: 火入れ(焙焼)の強い茶ほど苦味・渋味が少なく香りが高いという理由で好まれる傾向が消費の背景にあり、焙焼度を強めて焙じ香を強くつけたほうじ茶の需要が伸びている。文脈資料

範囲: 焙焼・釜炒り操作による茶香気形成の研究(川上・山西1999)の緒言における記述

注記: この一文は著者が研究の背景として述べた一般的な傾向の記述であり、特定の官能パネルによる苦味・渋味の測定値を伴わない。同じ論文のTable Iには、原料の茎を異なる焙焼強度で処理した際の香り評価記述("Bitter aroma"等)がある。

「近年は特に火入れの強い茶が，苦み，渋味が少なく，しかも香りが高いという理由で好まれる傾向にあり，焙焼度を強くして積極的に焙じ香をつけたほうじ茶の需要が伸びている。」と記述。
限界: 特定の試料・パネル・尺度に基づく測定値ではなく、著者による一般的傾向の記述。
出典: 焙焼，釜炒り操作による茶香気の形成（川上美智子; 山西貞, 1999）・全文確認
データを表示ingredient-hojicha —has_perceived_bitterness_affected_by→ "火入れ(焙焼)の強い茶ほど苦味・渋味が少なく香りが高いという理由で好まれる傾向が消費の背景にあり、焙焼度を強めて焙じ香を強くつけたほうじ茶の需要が伸びている。"
claim: clm-hojicha-firing-strength-bitterness-astringency / type: processing / 更新: 2026-09-25

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