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苦味の交差点 — 2026-09-06

しょっぱ苦い（しょっぱにがい）

しょっぱ苦いとは、塩味が苦味を弱めることがあっても塩味そのものは消えずに残り、塩味と苦味が並び立って舌に残る味の状態を指す、この研究所の提案語である。

この頁でわかること

• 「しょっぱ苦い」は既存の言葉ではなく、この研究所が名付けた提案語で、辞書に同じ形の見出し語があるかどうかは確認できていない。
• イタリア産オリーブでは、浸け込みを15日から30日まで延ばすと、塩水が6%でも8%でも苦味の評点が上がったという報告がある。
• ゴーヤの実験では、3.5%の食塩水にひたした果実の搾り汁でも苦味の強さは生のときとほぼ同じで、酸味の方が下がったという報告がある。
• 同じオリーブでも、加える塩化物をカリウムに替えると苦味は下がり、カルシウムやマグネシウムに替えると逆に上がるという、向きが分かれる結果がある。

成り立ち

塩味と苦味が絡み合う場面は、確かめ方の粒度によって見えるものが違う。溶液を使った心理物理の実験、受容体など細胞レベルの実験、実際の食品を使った官能評価では、示せる範囲が異なる。ここでは層を混ぜずに並べる。

溶液で

塩味と苦味は、渋味や辛味のような体性感覚とは別に、独立に測れる基本味として扱われている。甘味・酸味・塩味・苦味の試料と、渋味・辛味の試料をそれぞれ別の紙片で示し、回答欄も分けて当てさせる試験では、この切り分けが機能した。ただしこの試験が確かめたのは感覚の種類を言い当てられるかどうかであり、塩味を加えたときに苦味の強さそのものが動くかどうかまでは測っていない。

受容体など細胞レベルで塩味と苦味の関わりを直接確かめた主張は、ここではまだ確認できていない。

料理で

実際の食品での官能評価では、塩と苦味の関わりが工程によって動く例がある。イタリア・ガエータ産のオリーブでは、仕込み塩水の濃度を6%・8%のどちらにしても、浸水発酵の期間を15日から30日に延ばすと苦味の官能評点が上がった。

一方、同じオリーブロットの化学分析では、仕込み塩濃度も発酵期間も、苦味に関わるとみなされているオレウロペインの残存量を有意には動かさなかった。官能で感じられる苦味の動きと、化合物量の動きは、必ずしも同じ向きに揃わない。

例外と留保

塩を効かせれば苦味は必ず弱まる、という単純化はここでは支持しない。

ニガウリでは、果実片を3.5%の食塩水に25度で60分浸してから搾汁しても、苦味の評点は未処理のものと変わらなかった（15cmの線尺度で処理区10.6、未処理区10.7）。動いたのは酸味のほうだった。塩もみやぬか漬けの感覚で「塩をあてれば苦味が抜ける」と考えるのは、この結果の範囲では支持されない。

オリーブでは、塩化物のどのイオンを使うかで向きそのものが変わった。仕込み塩水のナトリウムの一部を塩化カリウムに置き換えると、置き換える量が多いほど苦味の評点は下がった。ところが同じ実験系列で塩化カルシウムや塩化マグネシウムを加えると、逆に苦味を強める側の要因になった。ナトリウム塩の代わりに何を使うかで、結果は反転しうる。

個人差も残る。芽キャベツとカリフラワーを使った評価では、無添加の状態で苦味を強く感じていた参加者ほど、食塩を加えたときの苦味の下がり方が大きく、もともと苦味をあまり感じていなかった参加者ではこの下がり方がほとんど見られなかった。塩が苦味を抑える度合いは、味わう人の基礎的な苦味の感じ方に左右される。

塩味と苦味が同じ食品の中にあっても、片方が動かないまま終わる例もある。赤葉レタスを使った栽培条件の比較では、苦味は基本味の中で唯一中程度のスコアを示したが、栽培環境を変えても苦味にも塩味にも有意な差は出なかった。

向きが逆の例もある。苦味の強さを同程度にそろえたカフェイン条件とキニーネ条件を比べると、甘味の評定だけが下がり、苦味・塩味・酸味・うま味の評定は動かなかった。苦味物質の種類が変わっても、塩味の側が自動的に応答するとは限らない。

世界の実例

• ゴーヤーチャンプルー — 沖縄の炒め物。苦味を持つゴーヤーに、いりこや塩気のある沖縄豆腐・卵を合わせる。
• オリーブの実 — 直接喫食用に加工した核果。塩水に漬けて発酵させても苦味そのものが必ず消えるわけではない。
• うるか — 鮎の身・内臓・卵・白子などを塩とともに漬け込み発酵・熟成させる塩辛。
• にがうるか — 鮎うるかのうち内臓のみを原料とする系統。内臓特有の苦味・渋味を名に負う。
• 酒盗 — カツオなどの内臓を塩漬けし、半年から一年以上かけて発酵・熟成させる塩辛。

家で確かめる

変数は一つに絞り、条件は二〜三にそろえて、同じ人が同じ順で食べ比べる。分量は目安でよい。

手順一: 食塩水の有無でゴーヤの苦味を比べる。ゴーヤを縦に割ってワタを除き、同じ厚さに薄切りにする。半分は水に、残り半分は3.5%程度の食塩水に、25度前後で60分ほど浸してから水気を切る。生のまま、または同じ火加減で炒めて、二条件を食べ比べる。苦味の強さを同じ目盛りで自分なりに書き留める。

手順二: 加える塩化物の種類で苦味の動きを比べる。同じ野菜を同じ厚さに切り分け、無添加・食塩水・にがり（塩化マグネシウムを含む凝固剤をごく薄めた水)の三条件に短く浸してから、同じように調理する。にがりは製品の表示にある使用量の範囲にとどめ、味見程度の量にする。三条件を同じ順で食べ比べ、苦味の強さを書き留める。

状態: 候補（食べ比べの記録が付いたら公開）

分かっていないこと

• 資料が見つからなかった: 「しょっぱ苦い」という語の由来や使用実態を調べた資料はまだ見つかっていない。
• 測られていない: オリーブの苦味に関わるとされる化合物量の変化と、実際に舌で感じる苦味の強さの対応関係は、この材料だけでは十分に確かめられていない。
• 測られていない: 家庭の食塩のように複数の塩化物が混ざった調味料を使った場合に、苦味がどちらの向きに動くかは測られていない。
• 資料が見つからなかった: ゴーヤ以外の苦味野菜について、食塩水に浸ける処理の効果を同じように調べた資料は見つからなかった。

辞書とのあいだ

「しょっぱ苦い」という同じ形の語が国語辞典に載っているかどうかは、ここでは未確認である。

ほろ苦いとの違いは、相手の味が結果として残るかどうかにある。ほろ苦いは、苦味を弱めた相手の側の味そのものは残らず、苦味だけが弱まって舌に届く状態を指す語として立項している。しょっぱ苦いはその逆で、塩味が苦味を弱めることがあっても塩味そのものは結果に残ったまま、苦味と並び立つ状態を指す。塩と苦味がともに和らいでいく場合は、この提案語ではなくほろ苦い側の記述にあたる。

よく問われること

ゴーヤの塩もみで苦味は抜けるか

果実片を食塩水に浸してから搾ったジュースの苦味は、水に浸しただけのものと変わらなかったという結果がある。動いたのは酸味のほうだった。塩もみで苦味が抜けるという実感は、この結果の範囲では支持されない。

塩漬けのオリーブは、なぜ苦味が残ることがあるのか

仕込み塩水の濃度や浸水発酵の期間を変えても、苦味に関わるとみなされている化合物の残存量は大きくは動かなかったという分析がある。塩漬けという工程そのものが、その化合物を必ず消し去るわけではない。

塩を効かせれば苦味はいつも消えるか

同じオリーブでも、加える塩化物の種類によって苦味の向きが変わった。ナトリウムの一部をカリウムに替えると苦味は下がったが、カルシウムやマグネシウムに替えると逆に上がった。もともと苦味を強く感じている人ほど食塩で苦味が下がりやすいという報告もある。塩ならどれでも苦味を抑える、とは言い切れない。

関連: 研究ノート「苦味を消す調味料はある？ — 砂糖・塩で変わること」「ゴーヤの塩もみは、苦味を抜いていたのか」、地図は苦味の交差点、主題ハブはゴーヤの苦味。