テーブルオリーブ

テーブルオリーブは、そのまま食べられるように加工したオリーブの果実(核果)である。核果は熟すにつれて弱まるとはいえ、もとは強い苦味を特徴とし、その主な担い手はオレウロペインという苦味成分だと総説はまとめている。生の果実がそのまま食卓に上ることはほとんどなく、苦味を部分的または全体的に抜く処理と、それに続く発酵を経てはじめて、漬物としてのテーブルオリーブになる。

苦味を抜く道筋は、商業的な仕上げ方によって違う。スペイン式では、塩水での乳酸発酵に先立って、濃度1.5〜4.5%の水酸化ナトリウム溶液に浸けオレウロペインを化学的に加水分解する。ギリシャ式では、この浸け液を使わず果実をそのまま塩水発酵にかける。アルカパラス式では、半分に割った果実を1週間ほどかけて水を何度も替えながら浸し、拡散によってオレウロペインを抜いていく。同じ果実でも仕上げ方によって、抜き方も抜け方もまるで違う。

抜けたはずのオレウロペインが、製品によっては測定できるほど残ることもある。乾塩漬けにしたある製品ではオレウロペイン含量がもっとも高かったと報告されており、アルカリ処理で完全に除去されうるとされるスペイン式とは対照的である。天然グリーンオリーブの加工を追った研究でも、酵素と化学反応の両方によるオレウロペインの加水分解が進む過程が確認されているが、これらの数値は総説がまとめた個々の研究に由来し、加工条件ごとに違うという前提で読む必要がある。