オリーブの脱苦味・発酵

生のオリーブの果実は、熟すにつれて弱まるとはいえ強い苦味を持っており、テーブルオリーブ(漬物として食べるオリーブ)は、この苦味を部分的または完全に取り除く脱苦味と、それに続く発酵を経て作られる。苦味の主な原因はセコイリドイドと呼ばれる苦味化合物の一種オレウロペインで、脱苦味はこの物質を減らす加工と位置づけられる。作り方は流儀によって異なり、スペイン式は1.5〜4.5%の水酸化ナトリウム溶液に浸けてオレウロペインを化学的に分解してから塩水で乳酸発酵させ、ギリシャ式は果実をそのまま塩水で発酵させ、アルカパラス式は半分に割った果実を一週間かけて繰り返し水に浸し、拡散によってオレウロペインを抜く。

脱苦味の過程では、オレウロペインが分解されて、苦味の少ないヒドロキシチロソールやチロソールへと変わっていく。ある研究では、貯蔵初期には酵素の働きによる加水分解が進み、その後はより緩やかな化学的な加水分解が続くという経過が、天然のグリーンオリーブの貯蔵実験で確かめられている。これはスペイン式のように苛性ソーダで一気に分解する外からの化学処理とは別の道筋であり、実際にスペイン式のPDO製品ではアルカリ処理でオレウロペインが完全に除去され、ヒドロキシチロソールとチロソール、オレオシド11-メチルエステルだけが残ったことも報告されている。

添加物を使わず塩水だけで15か月ほど自然に発酵させるNyons式の黒オリーブを追った研究では、脱苦味の道筋として拡散、化学分解、酵素による加水分解が候補に挙がったが、この発酵では果肉から塩水への拡散と、もともとオリーブに備わっている酵素の働きがもっとも関わっていたと結論づけられた。ただし、特定の微生物との強い結びつきは見られず、どの仕組みがどれだけ苦味を減らしたかの内訳や、特定の菌による因果関係は、この研究だけでは特定されていない。