鉄観音

鉄観音烏龍茶の抽出液は、茶葉と湯の比率、湯温、浸出時間、抽出回数によって苦味・渋味の出方が変わる。鉄観音を用いた直交回帰計画法による研究(訓練パネル5名・消費者パネル27名)では、茶水比を高く、湯温を低く、浸出時間を短くするほど、苦味と渋味をまとめた複合属性「bitterness-astringency」の評価値が有意に低くなることが確認された。この研究は苦味と渋味を一つの複合属性として評価しており、それぞれの効果を分けては示していない。

焙煎時間を変えた鉄観音烏龍茶の官能評価と成分分析を行った別の研究では、焙煎時間を延ばしても苦味は安定していたと報告されており、EGCG(エピガロカテキンガレート)とカフェインが茶浸出液の苦味に寄与する主要な成分として挙げられている。ただしこの知見は焙煎時間についてのものであり、茶水比・湯温・浸出時間・抽出回数という浸出条件そのものへの直接の追加根拠ではない。

製茶工程の各段階を電子舌分析と官能評価で比較した研究では、鉄観音(TGY)は金観音(JGY)より苦味・甘味がいずれも有意に低いと評価された。同じ研究をLC-MSによる代謝物定量で見ると、TGYのカテキンおよびカテキンガレート含量は製茶工程の各段階でJGYより有意に少なく、平均でおよそ15分の1だった。著者らは、カテキン類は閾値が低いために茶の苦味を左右する主要な成分であると論じている。