おこげ

おこげは、釜炊きの終盤に鍋底へできる焦げた飯の層である。日本語版ウィキペディアは、2010年の読売新聞記事を典拠として、鍋底がやや褐色になった程度のわずかな焦げについて「香ばしく味わいがある」と記す。一方、完全に炭化するまで焦げが進んだ場合には「ご飯全体に臭いが付くこともあるため好ましくない」とも述べられている。ここで示される対比は「香ばしさ」と「好ましくない臭い」であり、「苦い」という語自体はこの記述には使われていない。焦げの度合いによって評価が分かれるという構図だけがまず確認できる。

炊飯器メーカーの技術解説記事は、おこげが生じる仕組みを、加熱によって米に含まれる糖とアミノ酸が結合し、褐色物質のメラノイジンや香味成分を生み出す「メイラード反応」によるものと説明する。同記事はおこげを「パリッと香ばしい」ものと評しており、ここでも焦点は食感と香ばしさに置かれ、苦味への直接の言及はない。企業自身による製品訴求を兼ねた解説であり、査読を経た学術資料ではない点には注意が必要である。

焦がし加減と苦味の関係に踏み込んで語る資料としては、個人運営のことば解説ブログが目を引く。同ブログは、おこげの香ばしさをメイラード反応とカラメル化反応によるものとした上で、「焦がしすぎると苦味が出て不快になりますが、適度な焦げは旨味と香りの宝庫です」と述べ、焦げの度合いによって「香ばしさ」から「苦味」へと評価が転じることを明言している。ここで参照した資料の中で「苦味」という語を明示的に用いた数少ない例だが、著者の専門性や出典は不明で、学術的な官能評価による裏付けは伴わない言説として扱う必要がある。