石鎚黒茶
食材 / ingredient-ishizuchi-kurocha
Ishizuchi kurocha
短い定義
愛媛県西条市小松町石鎚地区に伝わる後発酵茶。摘採・殺青ののち糸状菌によるカビ付け(好気発酵)を行い、続いて漬け込みによる乳酸菌の嫌気発酵を経て作る二段発酵茶。
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別名: Ishizuchi kurocha（en）
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感覚（1）
石鎚黒茶の感覚特性: 味覚センサー(SA402B)による浸出液測定で、酸味の出力値は阿波晩茶・石鎚黒茶・煎茶・紅茶の4種のうち石鎚黒茶が最も高く、阿波晩茶が続いた。報告書はこれを、嫌気発酵前のカビによる好気発酵で茶葉が酵素分解されて微生物の栄養源が生成され、嫌気発酵が旺盛になって乳酸等の代謝物が多くなったためと考察している。観察結果
範囲: 石鎚黒茶・阿波晩茶・煎茶・紅茶の浸出液比較(徳島県立工業技術センター、味覚センサーSA402B)
注記: 単一試料間の比較で、反復数・統計検定の記載はない。酸味が前面に出るという記述をそのまま収載し、苦味軸へは曲げない。
味覚センサーの酸味出力値が4茶種中石鎚黒茶で最高だった。報告書はこれを好気発酵に伴う微生物栄養源生成と嫌気発酵の旺盛化によるものと考察。
限界: 試料数・反復・統計検定の記載なし。 原報告は酸味・塩味のセンサー出力が無味点以下と判定されたことを明記しており、乳酸分析との相関を根拠に参考値として採用している。
出典: 阿波晩茶の成分特性に関する研究（有澤隆文; 西岡浩貴; 池田絵梨; 横山直人; 吉本春奈, 2024）・全文確認
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ingredient-ishizuchi-kurocha —has_sensory_attribute→ "味覚センサー(SA402B)による浸出液測定で、酸味の出力値は阿波晩茶・石鎚黒茶・煎茶・紅茶の4種のうち石鎚黒茶が最も高く、阿波晩茶が続いた。報告書はこれを、嫌気発酵前のカビによる好気発酵で茶葉が酵素分解されて微生物の栄養源が生成され、嫌気発酵が旺盛になって乳酸等の代謝物が多くなったためと考察している。"claim: clm-ishizuchikurocha-acidity-highest / type: sensory / 更新: 2026-09-01