ブール・ノワール
加工・条件 / process-beurre-noir
beurre noir
短い定義
バターを褐色になるまで加熱し、冷ましてから酢を加える仏料理の技法。エイ(raie)料理などに用いられる。
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別名: beurre noir（fr）
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加工・調理でどう変わる（1）
ブール・ノワールは次を用いると記録されている: 1903年刊エスコフィエ『ル・ギッド・キュリネール』の「大がかりな給仕のためのブール・ノワール(Beurre noir pour les grands services)」項(p.92)には「125グラムのバターを、褐色になるまでフライパンで溶かし加熱する(Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur brune)」とあり、常温近くまで冷ましてから、コショウの粗挽き(mignonnette)で還元した酢を小さじ1杯加えると記録されている。文脈資料
範囲: 「大がかりな給仕」用ブール・ノワールのレシピとして
注記: 原文は「couleur brune(褐色)」であり、「noir(黒)」という技法名ほど暗い色を明記してはいない。苦味への言及は無い。
バターを褐色になるまで加熱し、冷ましてから酢(コショウ粗挽きで還元)を加えるという工程記述。
限界: 苦味・風味に関する官能的記述は無い。
出典: Le Guide Culinaire — Aide-mémoire de cuisine pratique (1903) — Beurre noir pour les grands services (p.92)（Escoffier A, 1903）・全文確認
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process-beurre-noir —is_documented_using→ "1903年刊エスコフィエ『ル・ギッド・キュリネール』の「大がかりな給仕のためのブール・ノワール(Beurre noir pour les grands services)」項(p.92)には「125グラムのバターを、褐色になるまでフライパンで溶かし加熱する(Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur brune)」とあり、常温近くまで冷ましてから、コショウの粗挽き(mignonnette)で還元した酢を小さじ1杯加えると記録されている。"claim: clm-beurre-noir-escoffier-technique / type: processing / 更新: 2026-09-02