ドライホッピング

ドライホッピングは、麦汁を煮沸する段階ではなく、発酵を終えたあと、あるいは低温での熟成中のビールにホップを加える工程である。煮沸を伴わないため、α酸が苦味の主体であるイソα酸へ変化する異性化反応は起こらない。工程の説明としては、発酵後にホップの香りだけを移す作業として語られることが多いが、実際に調べてみると、ビールの苦味の化学組成も同時に動くことが分かっている。

ドライホップしたビールでは、苦味の目安として使われるIBU(国際苦味単位)の値が上がる一方、市販ビール15銘柄をドライホップの前後で調べた調査では、その過半数でむしろ総イソα酸濃度が下がっていた。無ホップのビールを0〜16グラム毎リットル・0〜72時間の条件でドライホップした実験では、このIBUの上昇はフムリノン(酸化したα酸)の抽出、場合によってはポリフェノールの抽出によるものとされた。別グループによる総説もこの二方向のずれを裏づけており、フムリノンの苦味の強さをイソα酸のおよそ66%(±13%)と見積もっている。

ドライホッピングは、α酸の異性化が起こらないためかつては苦味に寄与しないと考えられていた工程である。しかし、あるホップの鮮度を調べた研究では、ドライホップしたビールの苦味の主な源はフムリノンであり、フムリノンはドライホップ中に増えていくものの、ホップの貯蔵状態がある水準を超えるとさらに酸化が進んで減り始めると結論づけている。IBUの数値を、そのままイソα酸量の目安として読むことはできない。

発酵後にドライホップしたビールは、麦汁を煮沸しないぶんホップ由来の成分がそのまま移りやすく、香りは強く出る一方、ビール全体として感じられる苦味はケトルホッピングしたビールより弱いとされる。イソα酸への変化が進みにくい理由として、アルファ酸が水に溶けにくく多くが未溶解のまま残ることと、ドライホップ時の温度が熱による異性化を起こすには足りないことの二つが挙げられている。

米国の商業醸造で使われる動的(攪拌型)ドライホッピングでは、投入量の目安は500-800 g/hLとされ、これを超えるとホップ油で環境が飽和し、投入量あたりの抽出効率はかえって目立って下がるという。静置型のドライホッピングでは、13.3-15.0°C前後の工程温度下でおよそ24時間もあれば、フムリノンの平均75%が移行するとの報告もある。

具体的な数値例では、Cascadeホップを386.54 g/hL相当の投入量で3日間・16°Cでドライホップした一次研究で、イソα酸濃度が51 mg/Lから32 mg/Lへ下がる一方、フムリノンとアルファ酸はいずれも検出限界未満から13 mg/Lへ増えたと報告されている。別の実験でCascadeホップを1.43 g/Lでドライホップした場合、ポリフェノール濃度はドライホップ開始から2時間ほどで対照より有意に増えたが、時間の経過に対して一様には増えず、24時間ほどでいったん対照濃度を下回った後、最後の3日間で再び増加するという挙動が見られた。