加工・条件
冷燻
cold smoking
冷燻は、魚などの身を加熱調理・タンパク凝固させない低温域で行う燻製法。
加工・条件 / process-cold-smoking
このページの内容（5 節）
苦味を読む
欧州6か国の市販冷燻サーモン57製品を、訓練パネル24名が0～10の線尺度で評価した研究では、色、煙の強さと種類、アミン臭、塩味などから11群に分かれた。煙の表現も薪火様、冷たい灰様、ゴム様などに分かれ、冷燻品の香りは一語では括れなかった。製品ごとに原料や塩蔵、製造条件が異なり、苦味は評価項目に入っていない。
養殖ヨーロッパスズキの試験では、15%塩水へ90分浸漬し、30℃以下で30分乾燥、30℃で30分冷燻、さらに30℃で30分乾燥した。冷燻品を真空包装して1±0.5℃で35日保存し、訓練パネル6名が複数時点で1～5点の評価を3回行った。NaCl塩水と、NaClの半分をKClに替えた塩水の間で、臭い、色、外観、味に有意差はなかった。味は総合的な尺度で、苦味だけの比較ではない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 57製品、訓練24名、0～10尺度、煙の種類と11群、製造条件差、苦味非測定を支える
この本文で確認した範囲: 15%塩水90分、前後の乾燥、30℃30分冷燻というEuropean sea bass試験工程を支える／真空包装後1±0.5℃で35日・6時点、6名、1～5点、3反復、塩水2条件で4属性の有意差なし、苦味独立尺度でない限定を支える
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
感覚（2）
範囲: 2001年に収集した市販品を製造2週・3週後に評価した研究。製品ごとに製造工程、塩蔵、原料が異なる
注記: 24名の訓練パネルが0～10の非構造線尺度で評価した。苦味は属性に含まれず、群差を冷燻の温度や時間だけに帰属できない。
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process-cold-smoking —has_sensory_response→ "欧州6か国の市販冷燻Atlantic salmon 57製品は、訓練パネルによる色、煙の強さと種類、アミン臭、塩味などの記述評価から11群に分類された"範囲: 6名の訓練パネル、1～5点記述尺度、3反復。保存1,7,14,21,28,35日後の評価。冷凍していないフィレと冷凍前歴4条件を含む
注記: 味はvery unpleasantからvery typicalまでの総合的な記述尺度で、苦味強度を独立に測っていない。冷凍前歴の違うロットでは原料品質も異なる。
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process-cold-smoking —has_sensory_response→ "冷燻品を真空包装して1±0.5℃で35日保存し複数時点で評価した試験では、15% NaCl塩水と15% NaCl/KCl 1:1塩水の間で、臭い、色、外観、味の官能評点に有意差がなかった"加工・調理でどう変わる（2）
範囲: 魚の燻製(FAO Torry Advisory Note No.82)
注記: 技術指導資料上の定義。食品全般に一律適用できる法的定義ではなく、魚の燻製という文脈に限定される。
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process-cold-smoking —is_defined_as→ "魚の身を加熱調理・タンパク凝固させない、気温33℃以下での燻煙処理"範囲: 養殖European sea bass 195枚を5ロットに分けた2021年の試験。標準NaCl塩水とNaCl/KCl 1:1塩水を併設
注記: 冷燻だけでなく塩水処理と前後の乾燥を含む一連の工程である。魚種・装置・煙材が限定され、冷燻一般の標準条件ではない。
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process-cold-smoking —is_documented_using→ "European sea bassフィレを15%塩水で90分処理し、30℃以下で30分乾燥、30℃で30分冷燻、さらに30℃で30分乾燥する試験工程"