加工・条件
ごまの焙煎
sesame seed roasting
加工・条件 / process-sesame-roasting
↑短い定義
ゴマ種子を煎る工程。温度・時間により重量・色調・呈味成分(遊離糖・遊離アミノ酸)・リグナン類が変化する。
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構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
ごまの焙煎は苦味に寄与しうる文脈資料
範囲: 層: 食品。1994年産中国産あらい白ごま(かどや製油)を電気オーブンで170/200/230℃、1〜20分焙煎(12条件)。呈味成分の遊離糖(スクロース主体)・遊離アミノ酸(グルタミン酸・アスパラギン酸・アラニン等主体)をHPLC・高速アミノ酸分析計で定量。
注記: 焙煎温度・時間の上昇に伴い遊離アミノ酸総量・遊離糖量は一貫して減少した(例: 遊離アミノ酸総量は170℃20分で未焙煎時の23%、230℃10分で44%に減少。遊離糖(スクロース主体)は230℃10分でほぼ消失し残存率0.2%)。著者らはこれらの呈味成分が『甘味を中心に、酸味あるいは苦味とともに呈味に寄与している』と考察しているが、苦味は独立した官能評点としては測定されていない(5段階官能評価は色・形・香り・味・総合の項目)。焙煎ごま自体の苦味を直接測定した資料は、この収集の範囲では見つからなかった。
文脈: 原文: 『これらが甘味を中心に，酸味あるいは苦味とともに呈味に寄与していると考えられた。』遊離アミノ酸総量（Table 7）は未焙煎 27.92 mg/100g に対し 170℃20 分で 6.37 mg/100g（約 23%）、230℃10 分で 12.30 mg/100g（約 44%）。遊離糖（スクロース主体、未焙煎 1.40%）は 230℃10 分で痕跡量まで減少。
限界: 苦味は独立した官能評点として測定されていない(考察部の一般的言及)。官能検査のパネル人数の記載は確認できなかった。
出典: ゴマ種子の調理性に関する研究(第1報) ゴマ種子の炒り条件と成分の変化（武田珠美; 福田靖子, 1997）・全文確認
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process-sesame-roasting —can_contribute_to→ sensation-bitterclaim: clm-w70b-sesame-roasting-sugars-aminoacids-bitterness-discussion / type: composition / 更新: 2026-10-06