調味料
柑橘マーマレード
citrus marmalade
調味料 / seasoning-citrus-marmalade
↑短い定義
柑橘果実、果皮、果汁、水抽出物等から作る保存調味料。苦味は果実・部位・前処理・糖・加熱等の関係として扱う。
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感覚（1）
柑橘マーマレードの知覚苦味を変えなかった処理: マーマレードを100℃で10分加熱して作るか、加熱せず500 MPa・30分の高圧処理で作るか。レモンの外果皮をpH 2.0のクエン酸液に24時間浸して軟らかくし、水さらしして、磨砕した中果皮・内果皮・果肉（pH 2.5のクエン酸液に24時間浸した）と砂糖55%を混ぜて真空包装し、高圧処理または10分加熱したマーマレードを、学生・教員25名が5点法で比べたところ、甘味・酸味・苦味は処理方法で大差がなく、苦味に有意差はなかった。一方、外果皮の硬さ・色・香り・総合評価には有意差があり、高圧処理のほうが外果皮が硬く、色・香り・総合評価が良いと評価された。予備的
範囲: レモンのマーマレード（外果皮はクエン酸液で軟化後に水さらし、砂糖55%）。高圧処理（500 MPa・25℃・30分）と加熱処理（沸騰湯中100℃・10分、真空包装）の2条件。25名（学生・教員）が識別8項目・嗜好6項目を5点法で評価、Studentのt検定。加熱時間が10分と短い
注記: 苦味の評点は図7のみで本文に数値がない。レモン1品種の皮の結果で、夏みかんや晩白柚の皮には当てはめない。加熱は10分の短時間で、長時間煮詰めた場合の苦味は測っていない。皮は先にクエン酸液に浸して軟らかくし、水さらししてあるので、家庭の煮方とは違う。本報の緒言は、柑橘果汁を加熱するとナリンギンやリモニンが増加するという報告を引いている。ここでは加熱10分の試料と、加熱しない高圧処理の試料の間に苦味の差がなかった。比べた相手が高圧処理なので、加熱で苦味が増えないことの直接の証拠ではない。
本文は「甘味、酸味、苦味は処理方法により大差なかった」と記し、要約で「ゼリー部の粘性、官能評価の苦味については、両者間に有意差はなかった」とする。同じ官能評価で、外果皮の硬さは高圧処理が加熱処理より有意に硬く（p＜0.01）、色は高圧処理が有意に良く（p＜0.01）、総合評価は高圧処理が有意に良い（p＜0.05）と報告され、著者は「加熱処理法は特有の加熱臭があり、生果実の色と香りが失われた」と述べる。
限界: 苦味の評点は図のみで本文に値がない。1品種のレモン。加熱は10分と短い。比較の相手は高圧処理で、無加熱の生の皮ではない。皮はクエン酸浸漬と水さらしで前処理されている。
出典: 高圧力を利用したレモンマーマレードの製造（桒田寛子; 寺本あい; 治部祐里; 田淵真愉美; 石井香代子; 渕上倫子, 2015）・全文確認
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seasoning-citrus-marmalade —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "マーマレードを100℃で10分加熱して作るか、加熱せず500 MPa・30分の高圧処理で作るか。レモンの外果皮をpH 2.0のクエン酸液に24時間浸して軟らかくし、水さらしして、磨砕した中果皮・内果皮・果肉（pH 2.5のクエン酸液に24時間浸した）と砂糖55%を混ぜて真空包装し、高圧処理または10分加熱したマーマレードを、学生・教員25名が5点法で比べたところ、甘味・酸味・苦味は処理方法で大差がなく、苦味に有意差はなかった。一方、外果皮の硬さ・色・香り・総合評価には有意差があり、高圧処理のほうが外果皮が硬く、色・香り・総合評価が良いと評価された。"claim: clm-lemon-marmalade-heating-vs-pressure-bitterness-kuwada-2015 / type: sensory / 更新: 2026-10-15
安全・規制（1）
柑橘マーマレードはCodex規格で次のように定義される: 柑橘果実を適切な粘度にし、果実全体・果肉・ピューレ・果汁・水抽出物・果皮等を使用しうる製品文脈資料
範囲: Codex CXS 296-2009（2025年改訂）
注記: 規格上の製品定義。苦味の有無や好ましさを示すものではない。
文脈: Citrus marmaladeを、柑橘果実を適切な粘度にし、果皮等を使用しうる製品として定義する。
限界: 官能特性、地域レシピ、好意度を規定するものではない。
出典: Standard for Jams, Jellies and Marmalades (CXS 296-2009)（Codex Alimentarius Commission, 2025）・全文確認
データを表示
seasoning-citrus-marmalade —is_defined_in_codex_as→ "柑橘果実を適切な粘度にし、果実全体・果肉・ピューレ・果汁・水抽出物・果皮等を使用しうる製品"claim: clm-codex-citrus-marmalade-definition / type: regulatory / 更新: 2026-08-31