オリーブ葉抽出物

オリーブ葉抽出物は、オレウロペインやヒドロキシチロソールなどのポリフェノールを含む食品研究用の素材で、果実スムージーに添加した官能試験では強い苦味を示すことが確認されている。11名の訓練パネルによる検知閾値と認知閾値の測定で、低濃度でも苦味を生む素材であることが示された（値は下の実測値の表に記載）。

同じ研究ではこの苦味をどう抑えられるかも比較されており、高い添加水準でスクロースとシクラメートはいずれも苦味を低減させた一方、塩化ナトリウムには有効なマスキング効果が見られなかった。抽出物由来の強い苦味と、それに対する甘味系マスキング剤の効き方の違いを同時に扱っている点が、混合による抑制を考えるうえでの材料になる。

この抽出物のポリフェノールはオレウロペインやヒドロキシチロソールなどを含む混合物として扱われ、添加量は個別化合物ではなくポリフェノール総量で表されている。そのため、どの化合物が苦味やマスキングにどれだけ寄与しているかは分離されておらず、また抽出物での結果は生の葉一枚をそのまま食べたときの食味には直接あてはまらない。