グレープフルーツ・マーマレード

グレープフルーツ果皮ジャムを含む柑橘皮ジャム6種は、31名の半訓練パネルによって5点嗜好尺度で比べられた。評価項目は色、味、質感、香り、総合受容性で、グレープフルーツ製品が試験されたことと受容性の比較は分かるが、苦味の強さを独立した属性として測った試験ではない。

同じ資料の考察では、グレープフルーツ果皮ジャムはフラバノン類が少なくリモノイド類が多い組成で、それが苦味に寄与すると説明されている。この記述は化学組成の解釈に付随するもので、パネルによる苦味強度の測定値ではなく、リモノイド量と知覚強度の関係も定量していない。

グレープフルーツ果皮に多いナリンギンとリモニンは、柑橘の主要な苦味成分である。生のグレープフルーツ果汁を対象にした官能分析では、品種'Florida Red'の苦味評点(0〜15の線尺度)は8.56で、同じ試験のプンメロ'Melogold'(11.2)より低く、ポンシラス雑種'US119'(4.6)より高かった。ナリンギナーゼで処理すると、グレープフルーツ果汁のナリンギン濃度は54〜74%、リモニン濃度は76〜100%減少する。いずれも生の果汁を対象にした研究で、マーマレードそのものを測定したものではない。