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スパイス・薬草

ローリエ

bay leaf

ローリエは、月桂樹の葉を乾かした香辛料（ローリエ・ローレル）。資料はわずかな苦味をもつと記述するが、葉そのものの苦味を人が測った資料は見つかっていない。

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スパイス・薬草 / spice-bay-leaf

このページの内容（7 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（8）
  3. 別名
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（5）
  6. 加工・調理でどう変わる（2）
  7. 文化（3）
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苦味を読む

日本の総説の表は、ローレル（ローリエ）の味わいを、木・花・ユーカリ・クローブのにおいがうまく調和した香りとわずかな苦味と記している。エスビー食品の解説は産地で違いを述べ、地中海沿岸のヨーロッパ産は若干の苦み、アメリカ産のベイリーブスは苦みが多少きいていると記述している。産地で苦みの強さが違うという記述だが、どちらも描写であり、強さを測った数値ではない。

生の葉と乾燥した葉の違いについては、複数の資料が書いている。本の章は、生のローリエの葉は苦く刺激的な味があるので使う前に乾燥させ、摘んだ後 48〜72 時間置くと述べる。韓国での栽培を扱う論文は、葉を摘んで 1〜2 日乾かすと苦味は消えると述べるが、消えるという言い方は強すぎる可能性がある。レシピ記事は、生葉にはすっきりとした苦味があり、乾燥すると香りが格段に強くなると書く。論文の序論の文には同じ元に由来するものがあり、資料の数ほど独立した裏付けがあるわけではない。

煮込み料理では、エスビー食品の解説が、葉を入れたままにすると苦みが出ることがあるので、できあがったら取り除き、長時間煮込むときは 1 時間程度で取り出すとよいと述べる。レシピ記事にも長く煮ると途中で取り出すよう求める記述があるが、そちらの語はえぐみで、苦味とは別の言葉である。どちらも調理の経験則の解説であり、どの成分が何分で苦味に変わるかを測った実験ではない。

ローリエの苦味を数で測った結果は、この資料群にはない。ギンバイカ・ローリエ・ウイキョウ（25:25:50）の混合抽出物の濃縮物をアーモンド飲料に加えた試験では、10 名のパネルの苦味の点が、抽出物の量が増えると上がり（回帰係数 +0.17、p = 0.004）、キシリトールを加えると下がった（回帰係数 −0.18、p = 0.020）。しかしこれは混合抽出物の結果で、苦味への寄与をローリエに分けることはできないため、ローリエ単独の苦味とは読めない。

この説明の根拠

  1. スパイスの化学受容と機能性

    川端 二功 / 2013 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 総説の表のわずかな苦味の描写を第1段落で使った

  2. 「ローレル」「月桂樹」「ベイリーブス」のお話｜お客様相談センターたより（エスビー食品）

    エスビー食品株式会社 お客様相談センター / / 資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 産地による苦みの違いの解説を第1段落で使った

  3. Bay Leaf

    Batool Saima; Khera Rasheed Ahmad; Hanif Muhammad Asif; Ayub Muhammad Adnan / 2020 / 書籍 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 生葉は苦く乾燥させて使うという本の記述を第2段落で使った

  4. Efficacy of Laurus nobilis L. for Tight Junction Protein Imbalance in Leaky Gut Syndrome

    Shin Yelim; Kim Jiyeon; Song Youngcheon; Kim Sangbum; Kong Hyunseok / 2024 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 乾かすと苦味が消えるという記述と強すぎる点を第2段落で使った

  5. 料理に使いたいローリエ！役割や代用品は？（デリッシュキッチン）

    デリッシュキッチン（レシピ動画メディア） / / 資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 生葉の苦味と乾燥で香りが強まる記述を第2段落で使った／長く煮るとえぐみを感じるという別語の記述を第3段落で使った

  6. Incorporating bay leaf extract (Laurus nobilis L.) and determining the quality attributes of Turkish fermented sausage (sucuk)

    Benli Hakan; Şahin Pelin; Ağçam Erdal / 2024 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 序論の生葉は苦いという文が同じ元に由来する点を第2段落で使った

  7. ローレル／Laurel｜スパイス&ハーブ検索（エスビー食品 スパイス&ハーブ総合研究所）

    エスビー食品株式会社 / / 資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 入れたままだと苦みが出ることがあり1時間程度で取り出す解説を第3段落で使った

  8. Optimisation of Almond-Based Dairy-Free Milk Alternative Formulation Fortified with Myrtle, Bay Leaf and Fennel Extracts

    Balbino Sandra; Cvitković Daniela; Skendrović Hanna; Dragović-Uzelac Verica / 2023 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 混合抽出物で苦味が上がった結果とローリエ単独でない点を第4段落で使った

別名: ローレル（ja・同定medium）、ベイリーフ（ja・同定unverified）

関連をたどる

ローリエ →感覚特性→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

加工・調理でどう変わる（2）

ローリエの知覚苦味に影響する要因: ギンバイカ・ローリエ・ウイキョウ（25:25:50）の混合抽出物の濃縮物（ローリエ単独の結果ではない）をアーモンド飲料に加えた試験で、抽出物の添加量が増えると苦味の点が上がり（回帰係数 +0.17、p = 0.004）、キシリトールを加えると下がった（回帰係数 −0.18、p = 0.020）。苦味の寄与をローリエに分けることはできない。予備的

範囲: アーモンド飲料。ギンバイカ・ローリエ・ウイキョウの混合抽出物（ローリエ単独ではない）。パネル 10 名。1〜10 の点尺度。

注記: 抽出物は 30% エタノールで抽出した乾燥ギンバイカ葉 25%・ローリエ 25%・ウイキョウ種子 50% の混合濃縮物で、苦味の寄与をローリエに分けることはできない。著者は、ギンバイカとローリエの抽出物はフェノール量が高かったと述べる。ローリエ単独の官能はこの出典では分からない。 本文の考察は『抽出物 1% あたり 0.35 点・キシリトール 1% あたり 0.26 点』と書くが、表 3 の係数（+0.17・−0.18）と食い違う（表 1・2 の 20 配合から計算し直すと表 3 に合う）ため、表 3 の値を採った。ローリエ単独の苦味の主張には数えない。

著者は、ギンバイカとローリエの抽出物はフェノール量が高かったので少なめ（各 25%）に加えたが、それでも苦味があり、濃縮水性ハーブ抽出物の量が増えると配合の苦味が上がった（p = 0.004）と述べる。表 3 の回帰係数は、苦味で抽出物 +0.17（p = 0.004）、キシリトール −0.18（p = 0.020）。本文の考察は『抽出物 1% あたり 0.35 点、キシリトール 1% あたり 0.26 点』と書くが、表 3 の係数と食い違うので本文の数は採らない。甘味料が抽出物の苦味をある程度覆い隠せたと考察する。最適配合は抽出物 6%・レシチン 0.15%・キシリトール 5%。官能評価は 10 名（女性 9 名・男性 1 名、30〜60 歳）で、1 は『その特性が無い』、10 は『最も強い』。
限界: 混合抽出物の結果であり、ローリエ単独の主張には使えない。パネルは 10 名。苦味の点の標準偏差は載っていない。 本文の傾き（0.35・0.26）と表 3 の係数（+0.17・−0.18）が食い違う。
出典: Optimisation of Almond-Based Dairy-Free Milk Alternative Formulation Fortified with Myrtle, Bay Leaf and Fennel Extracts（Balbino Sandra; Cvitković Daniela; Skendrović Hanna; Dragović-Uzelac Verica, 2023）・全文確認
データを表示spice-bay-leaf —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-bay-leaf-almond-drink-mixed-extract-bitterness / type: culinary / 更新: 2026-10-25
ローリエの苦味の発生を左右する要因: 煮込み料理にローレル（ローリエ）を入れたままにしておくと苦みが出ることがあるので、出来上がったら取り除き、長時間煮込むときは 1 時間程度で取り出すとよいとされる。レシピメディアには、長く煮ると『えぐみ』を感じるので途中で取り出すという別の説明もあるが、えぐみは苦味と別の語で、この主張の苦味の裏付けには数えない。文脈資料

範囲: 日本の食品企業とレシピメディアの調理の解説（ホールの葉を煮込みに使う場合）。

注記: 調理の経験則の解説で、どの成分が何分で苦味に変わるかを測ったものではない。1 時間という目安は企業の解説の値。実験で確かめられたものではない。

『煮込み料理に使う場合は、入れたままにしておくと苦みが出ることがあるので、出来上がったら取り除き、長時間煮込むときは１時間程度で取り出すと良いでしょう』と述べる。葉をちぎって切込みを入れたり、軽くもんだりして使うとより香りが出るとも記す。
限界: エスビー食品のスパイス&ハーブ検索の煮込みの解説で、官能評価の資料ではない。
出典: ローレル／Laurel｜スパイス&ハーブ検索（エスビー食品 スパイス&ハーブ総合研究所）（エスビー食品株式会社）・全文確認
文脈: 『煮込み料理に加える際には、ローリエの葉を折ることでより香りが引き立ちます。ただし、長時間煮込むとえぐみを感じるので、途中で取り出してください』と述べる。
限界: 一般向けのレシピ記事の煮込みの解説で、出典の質は低い。 原文は『えぐみ』で苦味ではない。苦味の裏付けには数えない。
出典: 料理に使いたいローリエ！役割や代用品は？（デリッシュキッチン）（デリッシュキッチン（レシピ動画メディア））・全文確認
データを表示spice-bay-leaf —develops_bitterness_depending_on→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-bay-leaf-simmering-remove-bitterness / type: culinary / 更新: 2026-10-25

文化（3）

ローリエは料理や飲み物に苦い香味を加えるスパイス・薬草として用いられる未検証

範囲: 一般知識水準の候補。地域差・名称差は未確認

出典未接続 — まだ裏取りしていない仮置きです。

データを表示spice-bay-leaf —is_used_as→ （上の主張の文）
claim: clm-spice-bay-leaf-candidate-role / type: cultural / 更新: 2026-08-31
ローリエの感覚特性: 苦味文脈資料

範囲: 日本の総説とエスビー食品の解説が述べるローレル（ローリエ）の味わいの描写（わずかな苦味、若干の苦み）

注記: 描写であって強さの測定ではない。エスビー食品は産地で違うと述べる（地中海・ヨーロッパ産は若干の苦み、アメリカ産のベイリーブスは苦みが多少きいている）。総説の表の味わいの記述は書籍による。総説の表はローレルがシネオールをもつと述べるが、冷感の話で苦味ではない。

表 1 は、ローレルの味わいの特徴を『木、花、ユーカリ、クローブのにおいがうまく調和した香りとわずかな苦味』と記す（出典は文献 7 香西ら 2008、文献 8 田部井 2000）。
限界: ローレルの描写は二次的で、官能評価の数値ではない。
出典: スパイスの化学受容と機能性（川端 二功, 2013）・全文確認
『地中海沿岸のヨーロッパ産（ローレル／ローリエ）は葉が丸みを帯びて、すがすがしいやわらかな芳香と若干の苦みが特徴で、煮込み料理に適しています。対して、アメリカ産（ベイリーブス）は細長い葉ですが、すがすがしさが強く苦みが多少きいているので、強い香りをつけたい場合や加熱しないマリネなどに適しています』と述べる。
限界: エスビー食品のお客様相談センターの解説で、官能評価の資料ではない。
出典: 「ローレル」「月桂樹」「ベイリーブス」のお話｜お客様相談センターたより（エスビー食品）（エスビー食品株式会社 お客様相談センター）・全文確認
データを表示spice-bay-leaf —has_sensory_attribute→ sensation-bitter
claim: clm-thin-bay-leaf-descriptor-slight-bitterness / type: cultural / 更新: 2026-10-25
ローリエの感覚特性: 苦味文脈資料

範囲: ローリエの生の葉・そのままの葉の苦味と、乾燥して使うことについての記述（論文の序論と一般向け記事）

注記: 論文 3 本は、いずれも別の主題の論文の序論か考察の 1 文で、引用元は本文中に番号で示されるのみ（こちらで原典を確かめていない）。『乾燥で苦味が消える』という言い方は強すぎる可能性があり、料理の資料は『生の葉は苦味があり、乾燥させると香りが強くなる』と書く。 独立性: Benli 2024・Ceylan 2024（序論）・Batool 2020 の『生の葉は苦い』の文は同じ元（Batool 2020 の章）。Ceylan 2024 の考察の Bagchi と Srivastava、Shin 2024 の引用元（Paparella 2022 の総説）、料理の解説（エスビー食品・デリッシュキッチン）は別の元。論文 4 本は 4 つの元ではない。

文脈: 『生のローリエの葉は刺激的で苦い味をもつため、通常は収穫後に乾燥させて、より良い深い風味を得る。ローリエは調理の材料として使われる』と述べる。
限界: Benli らの序論で引用された記述で、苦味を測ったものではない。 文面と直後の引用が Batool 2020 と同じで、Batool 由来。独立ではない。
出典: Incorporating bay leaf extract (Laurus nobilis L.) and determining the quality attributes of Turkish fermented sausage (sucuk)（Benli Hakan; Şahin Pelin; Ağçam Erdal, 2024）・全文確認
文脈: 『乾かしていない葉は苦い味をもつが、葉を摘んで 1〜2 日よく乾かすと苦味は消え、乾燥したローリエが主に使われる』と述べる（韓国での栽培の文脈）。
限界: Shin らの序論で引用された記述で、苦味を測ったものではない。『消える』は強い言い方で、鵜呑みにしない。 『消える』は強い言い方で、ここでは『乾燥させると苦味が弱まるとされる』の範囲で使う。引用元（Paparella 2022）は未確認。
出典: Efficacy of Laurus nobilis L. for Tight Junction Protein Imbalance in Leaky Gut Syndrome（Shin Yelim; Kim Jiyeon; Song Youngcheon; Kim Sangbum; Kong Hyunseok, 2024）・全文確認
文脈: 序論は、魚をフライパンや調理器で焼くときにローリエの葉を入れるが、『その苦い風味のため直接食べることはできず、主に香りのために使われる』と述べる。考察は、葉は『砕くと特徴的な芳香があるが、味は苦く、香りがある』（Bagchi と Srivastava の百科事典の記述として）と述べる。
限界: Ceylan らの序論で引用された記述で、苦味を測ったものではない。 序論の文の引用 22 は Batool 2020 の章で、独立ではない。考察の Bagchi と Srivastava は別の元。
出典: Combined Effects of Zein Nanofiber Coating Containing Laurel (Laurus nobilis) and Air Fryer Cooking on Quality Properties of Fish Fillets during Cold Storage（Ceylan Zafer; Meral Raciye; Alav Aslıhan; Torusdağ Gülşen Berat; Bildik Fatih; Altay Filiz, 2024）・全文確認
文脈: 『清涼感のあるほんのり甘い香りを持ち、生葉にはよりすっきりとした苦味が感じられるのが特徴です。乾燥したものは香りが格段に強くなり、料理には主に乾燥葉が使用されます』と述べる。
限界: 一般向けのレシピ記事の生葉の解説で、出典の質は低い。
出典: 料理に使いたいローリエ！役割や代用品は？（デリッシュキッチン）（デリッシュキッチン（レシピ動画メディア））・全文確認
文脈: 化学の節は『ローリエには鋭く苦い味がある。香りの違いは葉などに含まれる精油による』、収穫後の節は『生のローリエの葉は苦く刺激的な味があるので、使う前に乾燥させる。摘んだ後 48〜72 時間置いて乾燥させ、乾燥したての葉でより良い深い風味が得られる』と述べる。
限界: 本の概説の記述で、苦味を測ったものではない。Benli 2024 が引用している文献。
出典: Bay Leaf（Batool Saima; Khera Rasheed Ahmad; Hanif Muhammad Asif; Ayub Muhammad Adnan, 2020）・全文確認
データを表示spice-bay-leaf —has_sensory_attribute→ sensation-bitter
claim: clm-thin-bay-leaf-fresh-leaf-bitter-dried-for-use / type: cultural / 更新: 2026-10-25

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