ターメリック

ターメリック(Curcuma longa)は、ウコンの根茎を乾燥・粉末にしたスパイスである。ターメリックと黒胡椒を加えたアイスクリームを対象に、訓練されたパネル七名による事前評価と消費者による適切度・嗜好評価を行った研究では、ターメリックの添加量を増やすほど総合的な味、香り、後味、苦味の評定強度が有意に増し、添加量の多い試料は「強すぎる」属性として回答された。この結果は乳脂肪分と糖を含む特定の食品での知見であり、粉末単独や他の料理に数値をそのまま当てはめられるものではない。

パイナップル果汁にターメリック果汁を配合した機能性飲料のブレンドを、訓練された官能パネル十名が0から10の強度尺度で記述分析した研究では、ターメリック配合比率が最も高い20%の試料(高果肉条件)が、苦味の評価で全ブレンド中で最も高いスコアを示した。具体的な平均強度の数値は本文中には示されておらず、図中でのみ確認できる範囲にとどまる。

農林水産省の香辛料紹介では、ウコンをターメリックの別名とし、カレーに添えるターメリックライスを身近な利用例に挙げている。使う量や味を測った資料ではないが、根茎粉末が料理の中でどのように呼ばれ、使われるかを示す公的な記録である。

健康な成人20名が4種類の朝食を食べた2024年のクロスオーバー試験では、卵にターメリック粉末1 gを加えた食事の「味」の9点嗜好評点（平均±標準偏差）は5.9±0.47、無添加対照は6.7±0.48だった。これは苦味の強さではなく、パンやミルクティーを含む食事全体の好ましさである。黒胡椒との併用食は材料量にも違いがあるため、組合せの効果はこの比較だけでは切り分けられない。