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スパイス・薬草

ローズマリー

rosemary

ローズマリーは、香草ローズマリーの葉と、その抽出物・精油。食品に加えたときの苦味は、加えても変わらなかった試験と、強まった試験の両方がある。

説明を読む ↓

スパイス・薬草 / spice-rosemary

このページの内容（8 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（10）
  3. 関連をたどる
  4. 関連項目（5）
  5. 組成・含有（1）
  6. 感覚（7）
  7. 加工・調理でどう変わる（3）
  8. 文化（1）
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苦味を読む

日本の総説の表は、ローズマリーの味わいを、木・松・花・ユーカリ・クローブなどのにおいが混じった強い香りとほろ苦い風味と記している。家庭用スパイスの商品解説も、甘い芳香とほろ苦さの強い香味が料理のできあがった後も残ると記述している。どちらも味わいの描写であり、苦味の強さを測った数値ではない。苦味の本体については、別の総説の表がローズマリーとセージに共通してカルノシン酸（ジテルペン類）を挙げているが、苦味受容体の欄は不明で、受容体の実験で確かめた結果ではない。

ローズマリーを加えても苦味が増えなかった試験がある。豚肉のミートボールとハンバーグにエタノール抽出物を 0.05% 加えた試料は、8 名の訓練パネルの評価で、苦味の点が無添加の対照と有意差がなかった（ミートボール 0.4 と 0.4、ハンバーグ 0.2 と 0.2）。冷搾の亜麻仁油に抽出物を 0.05% 加えた試験でも、新しい油の苦味は無添加と同じ 1.9 だった。ただしどちらも単一の濃度の結果であり、亜麻仁油では保存して苦味が出る日（25℃で 70 日）も無添加と同じだった。

ゼリーキャンディに水性抽出物を加えた試験では、訓練パネル 15 名の評価で、低・中・高のどの量でも苦味の点は無添加と変わらなかった。ただし著者は、苦い後味をもつステビアが差を隠した可能性を挙げ、抽出物自体は苦いと書いている。オリーブオイルに生・乾燥・精油で加えた試験でも、6 か月の苦味は無添加 3.31 に対し、生 2.73・乾燥 4.14・精油 3.44 で有意差はなかったが、評価者は 6 名で、オリーブオイル自体に苦味がある。

一方で、苦味が出た試験もある。精油を採った後のローズマリーの残渣を小麦粉の 1% 置き換えで入れたパンは、オレガノ・レモンバーム・スペアミントの残渣のパンより、訓練された評価者 15 名による苦味の点が最も高かった。理由として著者が挙げるカルノソールとカルノシン酸は推測である。サラミを包むフィルムに抽出物を入れた試験では、12 名の味見パネルの苦味の点に有意差があったが、対照と有意に違ったのは一部の試料で、パネルは訓練された専門家ではない。発酵濃厚クリームでは、精油 0.24% と 0.34% で苦味などが過剰になり総合の受け入れが下がったが、苦味の個別の点数は確かめられていない。試料は抽出物・残渣・精油で、葉そのものではない。

この説明の根拠

  1. スパイスの化学受容と機能性

    川端 二功 / 2013 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 総説の表の味わいの描写（強い香りとほろ苦い風味）を第1段落の冒頭に使った

  2. ローズマリー｜洋風スパイス｜商品カタログ（ハウス食品）

    ハウス食品株式会社 / / 資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 商品解説のほろ苦さの強い香味の記述を第1段落で使った

  3. Activation of Extraoral Bitter Taste Receptors by Herbs and Spices in the Regulation of Incretin Signaling and Glucose Metabolism

    Komarnytsky S; Mhawish R; Wagner C / 2026 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 総説の表のカルノシン酸と受容体不明の記載を第1段落の末尾で使った

  4. Sensory Analysis in Assessing the Possibility of Using Ethanol Extracts of Spices to Develop New Meat Products

    Szymandera-Buszka Krystyna; Waszkowiak Katarzyna; Jędrusek-Golińska Anna; Hęś Marzanna / 2020 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: ミートボールとハンバーグで苦味が対照と差がなかった点を第2段落で使った

  5. The Effect of Rosemary Extract on the Sensory Quality of Flaxseed Oil During Storage

    Sielicka Maria; Małecka Maria / 2017 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 亜麻仁油で新しい油の苦味が同じだった点を第2段落で使った

  6. Assessment of Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Extract as Antioxidant in Jelly Candies Made with Fructan Fibres and Stevia

    Cedeño-Pinos Cristina; Martínez-Tomé Magdalena; Murcia María Antonia; Jordán María José; Bañón Sancho / 2020 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: ゼリーキャンディで苦味が変わらずステビアの影響がありうる点を第3段落で使った

  7. How storage time affects sensory, chemical, and physical characteristics of flavored olive oil

    Kacalova Tereza; Jarosova Alzbeta / 2023 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: オリーブオイルで苦味に有意差がなかった点を第3段落で使った

  8. Physicochemical Characteristics, Antioxidant Properties, Aroma Profile, and Sensory Qualities of Value-Added Wheat Breads Fortified with Post-Distillation Solid Wastes of Aromatic Plants

    Nouska Chrysanthi; Irakli Maria; Georgiou Miltiadis; Lytou Anastasia E.; Skendi Adriana; Bouloumpasi Elisavet; Chatzopoulou Paschalina; Biliaderis Costas G.; Lazaridou Athina / 2023 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: パンの残渣で苦味の点が最も高かった点を第4段落で使った

  9. Evaluation of the Oxidative Status of Salami Packaged with an Active Whey Protein Film

    Andrade Mariana A.; Ribeiro-Santos Regiane; Guerra Manuela; Sanches-Silva Ana / 2019 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: サラミのフィルムで苦味に有意差があった点を第4段落で使った

  10. Rosemary Essential Oil as a Natural Preservative in Fermented Thick Cream: Effects on Microbial Stability, Physicochemical Properties, and Sensory Quality

    Maaroufi Karima; Mhamdi Baya; Aouadhi Chedia; Hosni Karim; Sebai Hichem / 2026 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: クリームの精油の高い濃度で苦味が過剰になった点を第4段落で使った

関連をたどる

ローズマリー →感覚特性→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

ローズマリーの苦味の帰属先: カルノシン酸（ジテルペン）。総説の表 1『一般的な香辛料・ハーブの苦味の本体』は、ローズマリーとセージの苦味の本体としてカルノシン酸（ジテルペン類）を挙げ、苦味受容体は『不明』とする。予備的

範囲: 総説（Bayer らと Zaikin らの要約）の表。ローズマリー・セージ共通の欄。

注記: 総説の表であり、原著の官能・受容体実験をこちらで確かめていない。苦味受容体の欄は『不明』で、受容体の活性化は示されていない。ローズマリー抽出物の苦味が主にカルノシン酸によるとまでは言えない。Nouska 2023 は同じ成分を苦味の推測の理由に挙げるが検証はしていない。

表 1 の Leaves の項に『Rosemary, sage | Carnosic acid | Diterpenes | Unknown』とある（列は スパイス／ハーブ・苦味の本体・化学の分類・活性化する苦味受容体 TAS2R）。表題は『一般的な香辛料・ハーブの苦味の本体と、対応する苦味受容体の活性化の型。Bayer ら（文献 36）と Zaikin ら（文献 37）による要約』。
限界: 二次資料。受容体の欄が不明のため、受容体の実験の根拠にはならない。
出典: Activation of Extraoral Bitter Taste Receptors by Herbs and Spices in the Regulation of Incretin Signaling and Glucose Metabolism（Komarnytsky S; Mhawish R; Wagner C, 2026）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_bitterness_attributed_to→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-diterpene-carnosic-acid-bitter-principle / type: composition / 更新: 2026-10-25

感覚（7）

ローズマリーは感覚応答として豚肉のミートボールとハンバーグに、ローズマリーのエタノール抽出物を 0.05% 加えた試料は、8 名の訓練パネルによる記述的官能評価（10 cm の線尺度）で、苦味（味）の点が無添加の対照と有意差がなかった（ミートボール 0.4 と 0.4、ハンバーグ 0.2 と 0.2）。同じ条件でタイム・バジル・オレガノの抽出物を加えた試料には、対照より苦味が強いものがあった。ローズマリーでは香辛料の味と精油の味の点が対照より高かった。を示す支持あり

範囲: 豚ひき肉のミートボール・ハンバーグ。ローズマリーのエタノール抽出物 0.05%。訓練パネル 8 名。

注記: 抽出物の組成（カルノシン酸など）は本文で量を測っていない。苦味の点は 0〜10 の線尺度。著者は、タイム抽出物の苦味がローズマリーより強いのはフェノール量の違いによるかもしれないと述べる。0.05% という単一濃度の結果で、他の濃度・他の食品には広げられない。

表 2 の苦味（taste）の平均点は、ミートボールでローズマリー 0.4 ± 0.2（a）・対照 0.4 ± 0.2（a）・タイム 1.7 ± 0.3（b）・バジル 1.8 ± 0.2（b）・オレガノ 1.2 ± 0.3（b）、ハンバーグでローズマリー 0.2 ± 0.2（a）・対照 0.2 ± 0.1（a）・タイム 1.4 ± 0.3（bc）・バジル 1.5 ± 0.3（c）・オレガノ 1.2 ± 0.3（b）。同じ文字は有意差なし（p < 0.05、一元配置の分散分析とテューキー法）。考察は『タイム抽出物では苦味が強かったが、ローズマリー抽出物の製品ではそうではなかった』と述べる。ローズマリーは香辛料の味・精油の味の点が対照より高く、消費者の好みが下がった。
限界: 単一濃度 0.05%。点は線尺度の平均に ± の値を付けたもので、パネルは 8 名。抽出物の苦味成分は測っていない。
出典: Sensory Analysis in Assessing the Possibility of Using Ethanol Extracts of Spices to Develop New Meat Products（Szymandera-Buszka Krystyna; Waszkowiak Katarzyna; Jędrusek-Golińska Anna; Hęś Marzanna, 2020）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-meat-extract-no-bitter-increase / type: sensory / 更新: 2026-10-25
ローズマリーは感覚応答として冷搾の亜麻仁油にローズマリー抽出物（カルノシン酸とカルノソールの合計で約 25〜27.5 mg/kg）を 0.05% 加えても、油をおろした時点では味の違いは識別されなかった（同異試験 100 名、χ² = 1.45 < 3.84）。訓練パネル 11 名の記述的官能評価では、新しい油の苦味は無添加と同じ 1.9 で、保存中に苦味が増える経過（25℃で 70 日に無添加 6.8・ローズマリー添加 6.1）は無添加に近く、添加で苦味が低めに出たのは途中の一時期だけで、苦味で受け入れられなくなる日（25℃で 70 日）は無添加と同じだった。を示す支持あり

範囲: 冷搾の亜麻仁油（オリウィン品種）。ローズマリー抽出物（市販の液状品）0.05%。25℃と 5℃で保存。訓練パネル 11 名。

同異試験（ASTM E2139-05、100 名）の χ² 値は、ローズマリー抽出物 0.05% 添加と対照で 1.45、BHT 0.02% 添加と対照で 0.11 で、いずれも臨界値 3.84 より小さく、味を区別できなかった。表 1（25℃）の苦味の点は、0 日で対照 1.9・ローズマリー添加 1.9、28 日で 2.8 と 2.0、42 日で 3.7 と 2.5、56 日で 4.9 と 4.0、70 日で 6.8 と 6.1。表 2 の 5℃では 112 日で対照 6.4・ローズマリー添加 6.0。著者は、ローズマリー添加は苦味の出現を一時的に遅らせたが、その後は BHT 添加より苦味が高くなり、苦味で受け入れられなくなるまでの日数（25℃で 70 日、5℃で 112 日）は対照と同じだったと述べる。56 日（25℃）の添加油の苦味は対照より有意に低かった。
限界: 表の点は平均のみで標準偏差が無い。ローズマリー単独の苦味を測る設計ではない。同異試験は新しい油のみ。
出典: The Effect of Rosemary Extract on the Sensory Quality of Flaxseed Oil During Storage（Sielicka Maria; Małecka Maria, 2017）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-flaxseed-oil-bitterness-storage / type: sensory / 更新: 2026-10-25
ローズマリーは感覚応答として蒸留後のローズマリーの残渣（精油を採った後の固形物）を小麦粉の 1% 置き換えで入れたパンは、オレガノ・レモンバーム・スペアミントの残渣を入れたパンと比べて、訓練された評価者 15 名による苦味の点が最も高かった。別に、未訓練の評価者 75 名の嗜好評価では、2% 置き換えのパンは受け入れられず、その理由の一つに苦味が挙げられた。を示す支持あり

範囲: 小麦パン。ローズマリー等の蒸留後の固形残渣を小麦粉の 1%・2% 置き換え。訓練された評価者 15 名。

注記: 試料はローズマリーの葉そのものではなく、水蒸気蒸留で精油を採った後の残渣で、パンの焼成を経ている。点数は図 7 で、本文にあるのは順位の文だけ。著者は苦味の理由を、苦味のあるジテルペンであるカルノソールとカルノシン酸が多いためだろうと推測として書いており、検証はしていない。

本文は、すべての SWAP（蒸留後の固形残渣）入りパンで苦味が認められたと述べる。受け入れ（嗜好）の評価は未訓練の評価者 75 名による 9 点の嗜好尺度で、2% 置き換えのパンは受け入れられず、その理由に苦味などが挙げられた。訓練された評価者 15 名による属性の強度評価（9 点尺度）は 1% のパンだけで行われ、苦味はあまり強くなく、評価者は試料を退けなかった。最も苦味が弱かったのはレモンバーム入りで、苦味の点が最も高かったのはローズマリー入りだった。著者はその理由を、パンから見つかった苦いジテルペンのカルノソールとカルノシン酸が多いためだろうと推測する。
限界: 苦味の点数は図に示され、本文の数値は取っていない。順位の根拠は本文の文のみ。残渣はローズマリーの葉とは成分が異なる。苦味とジテルペンの関係は著者の推測。
出典: Physicochemical Characteristics, Antioxidant Properties, Aroma Profile, and Sensory Qualities of Value-Added Wheat Breads Fortified with Post-Distillation Solid Wastes of Aromatic Plants（Nouska Chrysanthi; Irakli Maria; Georgiou Miltiadis; Lytou Anastasia E.; Skendi Adriana; Bouloumpasi Elisavet; Chatzopoulou Paschalina; Biliaderis Costas G.; Lazaridou Athina, 2023）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-bread-residue-most-bitter / type: sensory / 更新: 2026-10-25
ローズマリーは感覚応答としてローズマリーの水性抽出物（ローズマリー酸が主成分）をゼリーキャンディに加えた試験で、訓練パネル 15 名の記述的評価（5 点尺度）では、抽出物を低・中・高の 3 段階の量で加えても苦味の点は無添加と変わらなかった。一方、渋味の点は、抽出物の種類・添加量について有意差があった（p < 0.01、本文は RE146 の中・高の量で高いと述べる）が、表 2 の文字付けでは RE146 の無添加 1.74（ab）・中 2.14（a）・高 2.13（a）が文字を共有し、無添加との個別比較では有意差を示していない。訓練パネルが味の違いを見分け始める量は、原料のキャンディ 1 kg あたり抽出物 0.26 g だった（消費者 100 名の識別試験では、この量は見分けられなかった）。を示す支持あり

範囲: ゼリーキャンディ（オリゴ糖・イヌリン・ステビア入り）。ローズマリー水性抽出物 2 種（RE74・RE146）を無添加・低・中・高で添加。訓練パネル 15 名。

注記: ステビアには強い苦い後味があり、著者は、これが苦味の差を隠した可能性があると述べる。抽出物の苦味が無いという意味ではない（著者は『抽出物は苦いが、キャンディの苦味は増えなかった』と書く）。香辛料としてのローズマリーの葉ではなく、蒸留の副産物から得た水性抽出物。 渋味の『無添加より有意に高い』とは言えない（個別比較に有意差を示していない）。

本文は『ローズマリー抽出物の添加はイチゴ・甘味・酸味・苦味の点に影響しなかった（p > 0.05）が、いくつかの異味を生じた。渋味は RE146 の中・高の量でのみ高かった（p < 0.01）』と述べる（表 2 の文字付けでは無添加 1.74 ab・中 2.14 a・高 2.13 a が文字を共有し、無添加との個別比較の有意差は示されていない）。表 2 の苦味の平均点は、RE74 の無添加 2.34・低 2.44・中 2.55・高 2.38、RE146 の無添加 2.45・低 2.53・中 2.44・高 2.36（標準誤差 0.12、効果はすべて有意差なし）。渋味の平均点は RE146 で無添加 1.74・低 1.98・中 2.14・高 2.13（標準誤差 0.14）。検出の閾値は、訓練パネルの評価で両抽出物とも中の量（原料 1 kg あたり 0.26 g）。消費者 100 名の三点識別（表 3）では、0.26 g/kg は有意に識別されなかった（表 3 の無添加と中量 0.26 g/kg の比較で、正解は RE74 が 38/100・RE146 が 33/100。30/100 は低量。有意とするのに必要な 42 に届かなかった）。著者は考察で、抽出物は苦いにもかかわらずキャンディの苦味を増やさなかったのは、苦い後味をもつステビアが差を隠したためと述べる。
限界: ステビアによる苦味の隠れ効果の可能性がある。一般の消費者 100 名の識別試験では中の量は識別されなかった。
出典: Assessment of Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Extract as Antioxidant in Jelly Candies Made with Fructan Fibres and Stevia（Cedeño-Pinos Cristina; Martínez-Tomé Magdalena; Murcia María Antonia; Jordán María José; Bañón Sancho, 2020）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-jelly-candy-bitter-unchanged-astringent-up / type: sensory / 更新: 2026-10-25
ローズマリーは感覚応答としてオリーブオイルにローズマリーを生・乾燥・精油で加えて風味づけした油は、貯蔵 3 か月と 6 か月の官能評価（10 cm の線尺度）で、苦味の点が無添加のオリーブオイルと有意な差がなかった（6 か月で生 2.73・乾燥 4.14・精油 3.44、無添加 3.31）。乾燥ローズマリー入りの油は苦味が最も高かったが有意ではなく、（参考: 辛味（ぴりっとした刺激）は、乾燥ローズマリー入りでは貯蔵中に増加。精油入りは本文が増加と書くが表 2 の値と向きが合わず、増減は断定しない。これは苦味でなく刺激感の値。）を示す予備的

範囲: オリーブオイル（Aayrouni 種）。ローズマリーの生・乾燥・精油で風味づけ。貯蔵 0・3・6 か月。訓練を受けたパネル 6 名。

注記: オリーブオイル自体が苦味をもつ（無添加で 3.76 から 3.31）ため、ローズマリー由来の苦味を切り分けられない。評価者は 6 名（方法の記述）。表の n の意味は断定しない。

表 2 の苦味の平均 ± 標準偏差は、無添加 3.76 ± 2.71（0 か月）・3.05 ± 3.00（3 か月）・3.31 ± 2.77（6 か月）。ローズマリー入りは 3 か月と 6 か月で、生 2.53 ± 3.13 と 2.73 ± 2.92、乾燥 3.39 ± 2.92 と 4.14 ± 2.92、精油 2.99 ± 2.89 と 3.44 ± 2.74 で、同じ列のすべてに同じ文字 a（有意差なし）が付く。本文は『苦味は乾燥ローズマリー入りの油で最も強かった（4.14 ± 2.92）が、有意ではなかった（p > .05）』と述べる。（参考）辛味は乾燥ローズマリー入りで貯蔵中に増加（3.10 → 4.28）。精油入りは本文が『significantly increased』と書くが、表 2 の値は 3 か月 3.46 ± 3.13・6 か月 3.43 ± 2.94 で向きが合わないため、増減は断定しない。辛味は苦味でなく刺激感の値。
限界: 無添加のオリーブオイルにも苦味があり、標準偏差が平均に近い。表の体裁が崩れており、数値は Europe PMC の表の文字列から読んだ（乾燥の 4.14 と有意でないことは本文でも確かめた）。 評価者は 6 名。表の n = 24 の意味は断定しない。辛味の本文と表の不一致は未解決。
出典: How storage time affects sensory, chemical, and physical characteristics of flavored olive oil（Kacalova Tereza; Jarosova Alzbeta, 2023）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-olive-oil-flavoring-bitter-ns / type: sensory / 更新: 2026-10-25
ローズマリーは感覚応答としてオート麦とそば粉のクッキーにセージ・ミント・ローズマリー・オレガノ・タイムのいずれかを加えた試料を、7 名の訓練パネルが評価したところ、ハーブを加えたクッキー（5 種全体の傾向）では、油の悪い香りと苦い後味が減ったと報告された。ローズマリー単独の苦味の数値は本文に無い（図のみ）。著者は要旨でローズマリーが良い香りの形成に最も効果的としたが、総合評価には有意差が無かった。を示す予備的

範囲: オート麦とそば粉のクッキー。5 種のラミアセア科ハーブを加えた試料と無添加の対照。訓練パネル 7 名。

注記: 苦い後味の点数はハーブ別に本文に書かれていない（図 1a のみ）。結果はハーブ全体の傾向として書かれ、ローズマリー単独の数値は取っていない。そば粉自体が苦味をもつ素材で、苦味の減りは対照の苦味に対する相対的な結果。ハーブが苦味を足さなかったという範囲で使う。 ローズマリーでなくそば粉が苦味の土台で、ローズマリーの苦味の独立した根拠としては重くしない。セージの頁と同じ実験。

要旨は『ハーブを加えたクッキーでは、悪い油の香りと苦い後味の減少が官能パネルによって認められた。ローズマリーの添加が、良い香りの形成と高い受け入れで最も効果的だった』と述べる。官能の項目には『後味：苦味（飲み込んだ後に残る苦味の印象）』が含まれ、評価は 7 名の訓練を受けたパネル（ISO 8586:2014）による。本文は、ヘキサナール（青臭い香り）が苦い後味と高い相関を示したと述べる。 本文は、総合評価（図 1b）と食感には統計的に有意な差が無かったと述べる。タイムと対照のクッキーが官能特性で最も似ているとも書く。
限界: ハーブ別の苦味の点は図のみ。 苦い後味の減少は 5 種のハーブ全体の傾向で、全種で減ったかは図を見ないと言えない。
出典: The Application of Lamiaceae Lindl. Promotes Aroma Compounds Formation, Sensory Properties, and Antioxidant Activity of Oat and Buckwheat-Based Cookies（Starowicz Małgorzata; Lelujka Ewa; Ciska Ewa; Lamparski Grzegorz; Sawicki Tomasz; Wronkowska Małgorzata, 2020）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-cookies-bitter-aftertaste-reduced / type: sensory / 更新: 2026-10-25
ローズマリーは感覚応答としてローズマリー抽出物を入れた乳清タンパク質のフィルムで包んだサラミは、12 名の味見パネル（1〜5 の強度尺度）で、苦味の点に有意差があった（表 3、p < 0.05）。苦味の平均は、活性フィルムの 4 試料で C 2.58・D 3.25・G 2.67・H 3.42、対照フィルムの 4 試料で A 2.00・B 1.92・E 1.92・F 2.00。文字付けで対照と有意に違うのは一部で（H は A・B・E・F と、D は B・E と）、C と G は対照と有意差が無い。パネルはこのサラミを『少し変わっていて、苦く、ローズマリーの味がする』と評価した。を示す予備的

範囲: サラミのスライス。ローズマリー抽出物を含む乳清タンパク質フィルムで 30 日・90 日包んだ試料と、対照のフィルムの試料。味見パネル 12 名（1〜5 の強度尺度）。

注記: パネルは訓練された専門家ではなく、オンラインの質問票で選んだ消費者 12 名（著者も、訓練されたより多人数のパネルによる評価が必要と述べる）。ローズマリーは香辛料としてでなくフィルムから移行した抽出物で、量は不明。表 3 の数値は Europe PMC の XML から取り出して写した。

本文は、有意差のあった記述項目は『苦味』のみ（表 3）で、その差は活性フィルムで包んだ試料で苦味が増したことによると述べ、ローズマリー抽出物は食品に『その植物に特徴的な強い苦味』を与えると書く。表 3 の苦味の平均は A 2.00・B 1.92・C 2.58・D 3.25・E 1.92・F 2.00・G 2.67・H 3.42（p < 0.05）。A・B・E・F が対照フィルム、C・D・G・H が活性フィルム。文字付けでは H（b）が A・B・E・F と、D（bd）が B・E と有意に違い、C と G は対照と有意差が無い。ほかの 14 項目は p = 0.06〜0.99 で有意差が無い。パネルは活性フィルムのサラミを『少し変わっていて、苦く、ローズマリーの味がする』と評価した。結論は、フィルムがサラミの官能特性を保ち、ローズマリー抽出物による『わずかな苦味』を加えたと述べる。
限界: パネルが小さく訓練されていない。有意になった比較は一部（D と H が中心）。C と G は対照と有意差が無い。
出典: Evaluation of the Oxidative Status of Salami Packaged with an Active Whey Protein Film（Andrade Mariana A.; Ribeiro-Santos Regiane; Guerra Manuela; Sanches-Silva Ana, 2019）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-salami-film-bitter-higher / type: sensory / 更新: 2026-10-25

加工・調理でどう変わる（3）

ローズマリーの知覚苦味に影響する要因: 発酵させた濃厚クリームにローズマリー精油を加えた試料は、0.13% が味・香り・食感を合わせた総合の評価で最も高く、0.24% と 0.34% では香りの強さ・苦味・嗅覚の飽和が過剰となって総合の受け入れが下がった。予備的

範囲: 発酵濃厚クリーム。ローズマリー精油 0.068%・0.13%・0.24%・0.34%。パネル 20 名（訓練された業界の専門家 10 名と一般 10 名）。

注記: 官能評価の記述は本文の文章のみで、本文に苦味の個別の点数は無く、図 2 の苦味の項目と数値は未確認（保存した XML に画像が無く、図注は満足度の説明）。0.24%・0.34% で苦味などが過剰になったという本文の記述は残す。パネルは 20 名で訓練者と一般が半々。苦味がローズマリー精油の何によるかは述べていない。精油は抽出物とは成分が違う。

本文は、最も低い濃度（0.068%）では香りの強さが足りず、0.13% が味・香り・食感・外観を含むすべての項目で最も高い総合点だったと述べる。0.24% と 0.34% では『過剰な香りの強さ、苦味、嗅覚の飽和』が生じ、総合の受け入れが下がったと述べる。評価項目に『官能上の欠点（苦味や異味など）』が含まれ、0（感じない）〜5（非常に強い）の強度尺度が使われた。
限界: 本文に苦味の個別の点数は無く、図 2 の苦味の項目と数値は未確認（保存した XML に画像が無く、図注は満足度の説明）。精油の化学組成は別の節で、苦味との結びつけは述べていない。
出典: Rosemary Essential Oil as a Natural Preservative in Fermented Thick Cream: Effects on Microbial Stability, Physicochemical Properties, and Sensory Quality（Maaroufi Karima; Mhamdi Baya; Aouadhi Chedia; Hosni Karim; Sebai Hichem, 2026）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-oil-cream-high-dose-bitterness / type: culinary / 更新: 2026-10-25
ローズマリーの知覚苦味を抑えるもの: ローズマリーのように苦味や個性的な香りが強いハーブをハーブティに使うときは、量を少なくし、ほかのハーブとブレンドすると飲みやすくなる。文脈資料

範囲: 日本調理科学会誌の解説記事（ハーブティの楽しみ方の提案）。タイム・ローズマリー・セージを例に挙げる。

注記: 実験の結果ではなく、解説記事の提案。原文は薬用効果にも触れるが、本研究所の主張にはしない。苦味の強さの測定は無い。

『タイム、ローズマリー、セージなど（中略）苦味や個性的な香りが強いものを用いる場合には、これらのハーブは量を少なくして、上記のハーブをブレンドすると飲みやすくなる。甘味を加えたい場合はリコリス（ドライ）やステビア、ハチミツを加えるとよい』と述べる。
限界: 解説の提案で、官能評価の資料ではない。 『上記のハーブ』は前の段落で挙げたペパーミント、レモンバームなどを指す。
出典: ハーブの日常生活への利用―特にハーブティについて（山本 奈美; 田村 咲江, 2016）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）
claim: clm-thin-rosemary-herbtea-bitter-use-small-amount / type: culinary / 更新: 2026-10-25
ローズマリーの感覚特性: 苦味予備的

範囲: 食品に使うローズマリー抽出物の粉末（水溶性・脂溶性）についての、研究者による味の描写と、食品に入れるときの異味の基準

注記: 描写はパネルの数値評価ではなく、論文の方法の説明にある文。同じ研究グループ（ムルシア）の論文が複数あり、互いに独立した資料ではない。ローズマリーの葉そのものではなく、抽出物の粉末。 3 本の根拠（Martínez-Tomé 2022・Cedeño-Pinos 2020・2023）は同じ研究グループで、互いに独立ではない。

水溶性（RWE）と脂溶性（RLE）のローズマリー抽出物は、いずれも黄緑色の粉末で、『ハーブ、苦味、渋味』と描写される強い味をもち、RWE は RLE より苦く緑色が強かった。ヨーグルトソースの官能の検証基準には『ローズマリーの異味（ハーブ、苦味、ぴりぴりする刺激）が無いこと』が含まれ、6 名の訓練パネルが監督した。
限界: 描写の主語（誰が描写したか）は本文で明記されていない。数値評価ではない。 描写の主語は不明で、パネルの測定ではない。同じ研究グループ（ムルシア）の論文と独立ではない。
出典: Rosemary Extracts Improved the Antioxidant Status of Low-Fat Yoghurt Sauces Enriched with Inulin（Martínez-Tomé Magdalena; Cedeño-Pinos Cristina; Bañón Sancho; Jiménez-Monreal Antonia M., 2022）・全文確認
文脈: 考察は『脱臭したローズマリー抽出物は、フェノール化合物や水溶性成分、精油の残りのために、ローズマリー、苦味、渋味の異味を与えるという複数の研究の一致がある』と述べ、結論は『ローズマリーのハーブ・刺激・苦味の異味は、抗酸化の働きをなお示せる添加量で避けられる』と述べる。
限界: 先行研究の引用の要約であり、この論文自体の苦味の測定は別の主張に分けて書いた。 同じ論文を別の主張（ゼリーの苦味の測定）の根拠にも使うので、独立な出典の数では 1 本と数える。
出典: Assessment of Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Extract as Antioxidant in Jelly Candies Made with Fructan Fibres and Stevia（Cedeño-Pinos Cristina; Martínez-Tomé Magdalena; Murcia María Antonia; Jordán María José; Bañón Sancho, 2020）・全文確認
文脈: 考察は、先行のジェリーキャンディの研究では、ローズマリー由来の異味（ハーブ、渋味、苦味と描写）が訓練された味見の担当者には原料 1 kg あたり抽出物 0.26 g で見分けられたが、一般の消費者には見分けられなかったと述べる。
限界: 同じ研究グループによる自己引用。 2020 年の論文の実験の言い直しで、独立ではない。
出典: Revalorisation of Sage (Salvia lavandulifolia Vahl) By-Product Extracts as a Source of Polyphenol Antioxidants for Novel Jelly Candies（Cedeño-Pinos Cristina; Martínez-Tomé Magdalena; Jordán María José; Bañón Sancho, 2023）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_attribute→ sensation-bitter
claim: clm-thin-rosemary-extract-powder-bitter-astringent-description / type: culinary / 更新: 2026-10-25

文化（1）

ローズマリーの感覚特性: 苦味文脈資料

範囲: 日本の総説と家庭用スパイスの商品解説が述べるローズマリーの味わいの描写（ほろ苦い風味、ほろ苦さの強い香味）

注記: 描写であって強さの測定ではない。総説の表の味わいの記述は書籍（香西ら 2008、田部井 2000）による。総説の同じ表は、ローズマリーが冷感の受容体 TRPM8 を活性化する成分（シネオール）をもつと述べるが、これは冷感の話で苦味ではない。

表 1 は、ローズマリーの味わいの特徴を『木、松、花、ユーカリ、クローブなどのにおいが混じった強い香りとほろ苦い風味』と記す（出典は文献 7 香西みどりら 2008、文献 8 田部井満男 2000）。同じ表でローレルは『わずかな苦味』、タイムは『突き刺すようなスパイシーな苦味』と書かれる。
限界: ローズマリーの描写は二次的で、官能評価の数値ではない。活性化成分（シネオール）の欄は冷感の受容体の話。
出典: スパイスの化学受容と機能性（川端 二功, 2013）・全文確認
解説は『短い松葉のような葉の独特な姿。甘い芳香とほろ苦さの強い香味が、料理ができあがった後も残っています』と述べる。商品の説明にも『野菜料理にさわやかな香りとほろ苦さを』とある。日本人が使う場合は、肉のくさみ消しよりも香味を楽しみたいときに使うことが多いと記す。
限界: ハウス食品のローズマリーの商品カタログの解説で、官能評価の資料ではない。
出典: ローズマリー｜洋風スパイス｜商品カタログ（ハウス食品）（ハウス食品株式会社）・全文確認
データを表示spice-rosemary —has_sensory_attribute→ sensation-bitter
claim: clm-thin-rosemary-descriptor-hororigai / type: cultural / 更新: 2026-10-25

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