ニゲラシード

ニゲラ（黒種子、ブラッククミン）の苦味を、人が測った資料は、種子から搾った油を調べた研究が一つあるだけで、種子そのものを測った資料は無い。市販の低温圧搾黒種子油 7 試料を、訓練を受けた 10 名の評価者が 0〜10 の尺度で採点したところ、苦味の平均評点は 3.9〜7.1 で、試料により有意に異なった。苦味の基準は 0.2% カフェイン水溶液で、その強度を 7 とする。油はポーランドで買った 7 銘柄で、種子の産地はポーランド・エジプト・インドにわたる。この値には読むときの注意がある。最高値 7.1 の試料は亜麻仁油の混入が疑われると著者が記しており、除くと苦味の範囲は 3.9〜6.5 になる。方法の本文は各評価者が各試料を 3 回評価したと書く一方、表の注は n = 20（10 名×2 回）とし、回数が食い違う。いずれにしても油の評価であり、種子や料理の苦味を示すものではない。

同じ評価で、渋みは 4.6〜9.0、ぴりぴりした刺激感は 6.0〜9.1 と、苦味と並んで強く出た。著者は全試料で刺激感・渋み・苦味が中程度から高いと述べ、ポリフェノールなどの寄与かもしれないと推測する。ただし成分は分析されておらず、推測の根拠に引かれた文献はオリーブ油の苦味の論文で、黒種子のものではない。チモキノンと苦味の関係には、この論文は触れていない。また著者らは油の品質の採点表で、良い（4 点）の油にもわずかな苦味と渋みは許容し、苦味・渋み・ぴりぴり感が低強度で出る油を 3 点、中程度を 2 点、高〜非常に高い強度を 1 点と低く採点した。これは研究者が定めた基準で、好みを測ったものではなく、同じ論文の記述なので独立した確認にもならない。

種子の味については、4 本の文献が「わずかに苦くコショウのような味」「刺激的で苦い味と香り」「苦くて香りのある味」などと記している。いずれも背景説明で、測定は無く、味の記述の引用元が示されないものもある。元の文献をたどると同じ総説群に行き着く可能性が残るため、4 本を独立した確認とは数えない。苦味の強さも成分も、これらの記述からは分からない。