ポリフェノール類

市販ビールをフェノール酸とポリフェノールについて分析したところ、多様なプロファイルが示された。

81 のホップ由来化合物が構造アノテーションされ、最も豊富なフェノールはフラボノールおよびフロログルシノールの配糖体、クロロゲン酸類、プレニルフラボノイド、プロシアニジンだった。強度にドライホップしたスタイルは最大 159 mg/L のホップフェノールを含み、フムリノンやイソα酸に匹敵するか上回った。PCA では、樹脂プロファイルは主にイソα酸と酸化樹脂の比を介してビールスタイルを識別し、フェノールプロファイルはドライホップの投入量とホップ製品を反映するように見えた。著者らは、ホップフェノール、特にフラボノール配糖体は、ドライホップ中に樹脂よりはるかに高い移行率で移行すると結論づけている。

本研究では、ポリフェノールとホップ酸が多いビールはハーシュで漸増的な苦味をもつと知覚された。

'Total polyphenol content generally increased in both young and aged treatments compared to controls.' Aged系列では『the majority of timepoints show a significant increase in polyphenol content by comparison to control beer after 2 h of dry hop contact』。Young系列では有意増加は3時間と96時間の2時点のみで、『the greatest concentration of phenolics were in the 3- and 96-h hopping treatments of the Young beer (11.16 and 10.29 mg/L total phenols respectively)』。著者らは『polyphenol concentration markedly decreased lower than the control concentration after 24 h followed by an increase in concentration within the last 3 days of dry hop exposure』とも記している。