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研究ノート 042 — 2026-09-04

苦丁茶と涼茶——「苦い」を等級で語る飲み物

苦丁茶と涼茶は、どちらも中国南部で飲まれる強い苦味の飲みものだが、その苦さが語られる軸は違う。苦丁茶は、同じ名前の下に科の異なる複数の植物がまとまっている、という植物としての分かれ方で語られる。涼茶は、苦味の強さそのものが段階の言葉で語られる。このノートは、苦丁茶を扱う総説と化学分析、涼茶を対象にした民族植物学調査と広州の文化記事という、性質の異なる資料を、それぞれの強さと限界のまま並べて読む。どちらの飲みものも、単一の作物として一様に語れるものではない、という点は共通している。

この頁でわかること

• 苦丁茶は一つの植物種ではなく、モチノキ属を中心とする大葉系とイボタノキ属の小葉系という、科の異なる二つの植物群にまとめられていることが一つの総説に記録されている。
• 大葉系と小葉系ではフェノールの主成分が全く異なることが、化学分析で測られている。
• 涼茶の苦味を段階に分ける語りは、広州の文化記事による見方であり、標準化された尺度による測定はまだされていない。
• 苦丁茶の植物としての分かれ方と、涼茶の苦味の段階を同じ物差しで比べられるかどうかは、まだ確かめられていない。

苦丁茶という名前の下にある、二つの科

苦丁茶は、中国で長く飲まれてきた茶として、総説の冒頭に位置づけられる。

だが「苦丁茶」は一つの植物種の名前ではない。総説は、中国市場に流通する苦丁茶を、モチノキ属（Ilex）を含む大葉系と、イボタノキ属（Ligustrum）の小葉系という、科の異なる二つの植物群に分けて紹介する。別の化学分析論文も、複数の系統を大葉・小葉の由来ごとに扱っており、同じ「苦丁茶」という名前を共有しながら別の科に属するという分け方は、性質の異なる複数の資料で共通する。

大葉系の基原植物としては、タラヨウ（Ilex latifolia）とクーディンチャ（Ilex kudingcha）の二種が総説に挙げられる。

小葉系の基原植物としては、モクセイ科イボタノキ属の Ligustrum robustum が化学分析論文の対象に含まれる。

大葉と小葉で、フェノールの中身も違う

大葉系苦丁茶の主要な代謝物として、総説はトリテルペノイド・フェノール酸・フラボノイド・精油を挙げる。

中国各地の苦丁茶を対象にした化学分析は、大葉系（Ilex）と小葉系（Ligustrum）のフェノール組成が全く異なると報告する。Ilex 系はカフェオイルキナ酸類を主なフェノールとして持つ一方、Ligustrum 系はフェニルエタノイド配糖体とモノテルペン配糖体を主に持つ、という対比が示される。

大葉苦丁茶からは、緑茶にも含まれるエピカテキン・エピガロカテキンガレート・エピカテキンガレートという茶カテキン類も単離同定されている。

涼茶——嶺南の飲用文化と、苦味の段階語

涼茶は Camellia sinensis に限らない植物素材を水で抽出した飲みものの総称で、複数の社会言語集団への聞き取り調査は、その消費を嶺南の地域文化と生活様式の一部として記録した。

涼茶を配製する技芸は、国家級の無形文化遺産の一覧にも掲載されている。

民族植物学調査が示す涼茶の作り方は、単一または複数の植物部位を水で抽出するというものだ。

同じ調査は、市場向けの製品に、苦い風味を和らげるための甘味料が加えられるようになったとも記録している。生活文化として続いてきた苦い飲みものが、商品として流通する段階で味を調整されるという動きは、苦丁茶の側ではこの研究所の資料に見当たらない対比でもある。

広州市政府サイトに掲載された文化記事は、地元で「老広」と呼ばれる人々の見方として、涼茶の苦味をおおよその段階に分け、上位の段階ほど味が重く色も濃くなる、と紹介する。

分かっていないこと

• 苦丁茶の大葉系と小葉系という二群分類は複数の資料に共通するが、化学分析論文の標本にはIlex latifolia でなく近縁の Ilex cornuta が含まれており、流通する苦丁茶の基原植物すべてを網羅した調査ではない。
• 大葉系と小葉系でフェノール組成が異なるという報告と、大葉苦丁茶にカテキン類が含まれるという報告はいずれも化学分析にとどまり、その組成の違いが苦味の強さや質の違いとしてどう感じられるかを官能実験で確かめた資料は見当たらない。
• 大葉苦丁茶のカテキン含有量を緑茶・マテ茶と比べる記述は、順位づけのみで、数値を伴わない。
• 涼茶の苦味を段階に分ける語りは、広州の文化記事が紹介する「老広」の見方であり、情報提供者の人数や分類の手続きは記録されておらず、標準化された官能尺度ではない。
• 苦丁茶の植物としての分かれ方と、涼茶の苦味の段階という、この二つの「等級」は、別の資料・別の調査手法に基づいており、同じ物差しで比べられる根拠はこの研究所の資料にはない。

よく問われること

苦丁茶とはどんな植物からできているのか

苦丁茶と呼ばれる茶葉の基原植物としては、タラヨウ(Ilex latifolia)とクーディンチャ(Ilex kudingcha)というモチノキ属の二種、そしてイボタノキ属のLigustrum robustumが、それぞれ別の総説・分析論文に挙げられている。前者二種は大葉系、後者は小葉系としてまとめて呼ばれ、化学分析ではこの二群でフェノールの主成分が全く異なることが確かめられている。大葉系からは緑茶にも含まれるエピカテキンなどの茶カテキン類も単離同定されている。ただし化学分析の対象標本にはIlex latifoliaではなく近縁種のIlex cornutaが含まれており、市場に流通する苦丁茶の全体を網羅した調査ではない。

涼茶とはどんな飲みものか

涼茶という呼び名は特定の一種の植物を指すのではなく、茶の木(Camellia sinensis)に限らないさまざまな植物の葉・果実・花・樹皮・種子を水で抽出した飲みもの全般を指す名称として使われている。配製する技芸は国家級の無形文化遺産の一覧にも掲載されており、複数の社会言語集団への聞き取り調査では、その消費が嶺南の地域文化と生活様式の一部になっていると記録されている。市場向けの製品には、苦い風味を和らげるための甘味料が加えられるようになったとも記録されている。広州の文化記事は、地元で「老広」と呼ばれる人々の見方として涼茶の苦味をおおよその段階に分け、上位ほど味が重く色も濃くなると紹介しているが、情報提供者の人数や分類の手続きは記録されておらず、標準化された尺度ではない。

関連する項目:苦丁茶 ／クーディンチャ ／嶺南 ／広州 ／涼茶
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