NIGAMI LAB 図鑑 茶カテキン類 English
化合物群
茶カテキン類 tea catechins
茶カテキン類は、茶に含まれるフラバン-3-オール類。
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化合物群 / compound-catechins
このページの内容（11 節） 説明 この説明の根拠（6） 主題ハブ 関連をたどる 関連項目（10） 仮説採集箱（1） 組成・含有（7） 感覚（2） 機構・受容体（3） 加工・調理でどう変わる（4） 姉妹サイト このページの内容
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茶カテキン8種とフラボノール配糖体の収斂の違いを調べた2022年の研究では、ヒスタチン3を融合したカレオシンで被覆した人工オイルボディへの凝集・浮上を指標に収斂を定量した。カテキン8種の収斂順位は没食子型が非没食子型より強く、epicatechin gallate > epigallocatechin gallate > gallocatechin gallate > catechin gallate > epigallocatechin > epicatechin > gallocatechin > catechinの順となった。AFM/SEM観察ではEGCG 複合体の表面が粗く、フラボノール配糖体ルチンの複合体は平滑で、著者らはこれを口をすぼめる収斂と滑らかな収斂の違いに対応づけている。ただしこれはin vitroの物理モデルであり、ヒトの知覚サブクオリティを直接実証するものではない。
紅茶浸出液を対象にした2004年のtaste dilution解析では、フラボン-3-オール配糖体が『velvety and mouth-coating』な収斂を極めて低い閾値で誘発すると報告され、ケルセチン配糖体の閾値0.001 µmol/LはEGCGの閾値の19万分の1だったとされる。一方、緑茶浸出液を対象にした2018年の研究では、カテキン類が渋味 ・苦味 の主要寄与成分とされ、渋味はECGおよびフラボノール配糖体の濃度と高く相関(R2 = 0.7878)すると報告されている。同じ『茶カテキンは渋味に寄与するか』という問いに対し、緑茶では支持され、紅茶のtaste dilution研究ではフラボノール配糖体が支配的とされ、対象とする茶の種類と手法の違いで結論が分かれている。
緑茶カテキンのTAS2R39活性化を調べた2011年の細胞アッセイでは、hTAS2R39発現細胞が没食子型のECg・EGCg(300 µM)に明確な応答を示し、ECgが最も強くEGCgが続き、非没食子型のEC・EGCへの応答ははるかに弱かった。同じ受容体を独立に再試験した2013年の研究は用量反応から閾値とEC50を算出し、ECG・EGCGの閾値32 µM、EC 250 µM、EGC 500 µMという、没食子型が非没食子型より低閾値(強い活性化)である順序が2011年の結果と整合すると報告している。ポルト大学とDIfEの共同研究でも非没食子型の(-)-epicatechinがTAS2R4・TAS2R5・TAS2R39を活性化すると報告されており、没食子化は受容体活性化の必須条件ではなく、応答の強さに関わる要因と位置づけられる。
2013年の同じ研究はさらに、カテキン類がTAS2R39だけでなくhTAS2R14も活性化する作動薬であることを新たに報告し、『これまではhTAS2R39の活性化のみが報告されていた』と記している。hTAS2R14に対する応答は、(+)-catechin・ECG・EGCGで陽性(閾値はそれぞれ500・125・250 µM)、ECは弱く不確実、EGCは活性化しなかったと報告されている。緑茶浸出液を用いた別の定量研究では、苦味は没食子型カテキンEGCG・ECGの濃度と高く相関(R2 = 0.7769)しており、細胞アッセイでの没食子化と活性化の強さの関係が、実際の浸出液・官能ベースの苦味データとも対応する形になっている。
主題ハブ — この項目が属するテーマをまとめて読む
茶の苦味と渋味 → 葉・湯・火のどこで決まるか
主題ハブは、図鑑の主張データを一つの問いで束ねた読み物です。項目からハブへ、ハブから隣の項目へ渡れます。
関連をたどる
茶カテキン類 →の主要寄与体である→ 渋味 →と同義ではない→ 苦味
茶カテキン類 →活性化する→ TAS2R39
茶カテキン類 →ガロイル化によってが強まる→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味
仮説採集箱（1） 覆いで動くカテキンと動かないカテキンがあるのはなぜか？ 編集仮説
覆下栽培では、うま味成分が減りカテキン類が増えるとひとまとめに説明されることが多い。しかし個々のカテキンを見ると、苦渋味の弱いものは覆いで動きやすく、苦渋味の強いものはほとんど動かないとする報告がある。この違いが茶の種類や覆い方によってどこまで一般的に成り立つのかは、まだ十分に確かめられていないのではないか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 今回の調査(茶と抹茶)で読んだ農研機構の講演要旨(抹茶の点て方に関する化学的考察)の背景記述と、福岡県農業総合試験場の玉露露光実験(カテキン類を合計値として扱う)を突き合わせて編集部が抽出した構造仮説。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
仮説採集箱をすべて見る →
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（7） 範囲: 大葉苦丁茶（Ilex latifolia・Ilex kudingcha）
注記: 同総説は「flavones」という語で括っているが、化合物表の実体はフラバン-3-オール（カテキン類）である（EC/EGCG/ECG）。緑茶（ingredient-green-tea）と共有する化合物であることを示す新規のクロスエンティティ接続。含有量・苦味への寄与度は総説に記載なし。一次単離文献は引用[61]で本総説自体のデータではない。
逐語: "Compounds 90–92 and 119–121 were the main flavones isolated from the large-leaved Kudingcha. They are also the primary constituents in the popular green tea." 化合物表: No.119 Epicatechin (EC) [61], No.120 Epigallocatechin gallate (EGCG) [61], No.121 Epicatechin gallate (ECG) [61]。補足として本文後段: "Catechins... are the highest in green tea, followed by the large-leaved Kudingcha and Yerba maté tea [32, 62, 63]."
限界: 本総説自身の一次分析ではなく引用[61]に基づく。含量比較は「highest in green tea, followed by kudingcha and yerba mate」という順位づけのみで数値なし。「flavones」という分類語はカテキン類の慣用的誤記の可能性がある。 本文は化合物119-121を「flavones」と総称するが、図1の化合物表はEC・EGCG・ECGと個別同定している（分類語の緩さは原文由来。カテキン類はフラバン-3-オール）。統合者が図1d画像を実見して確認(2026-09-01)。
データを表示 ingredient-kuding-tea —contains→ compound-catechinsclaim: clm-kudingcha-contains-tea-catechins / type: composition / 更新: 2026-09-01
茶カテキン類 は発達に伴い次の理由で濃度が低下する: 二番茶新芽の生育・硬化。摘芽重が急増し出開き度が大幅に上昇した生育初期（6/28→7/7）と、出開き度100%到達後に硬化が進んだ7/19以降の2つの期間で、カテキン類含有率（EGC+EC+EGCG+ECGの合計、%乾物重）の低下程度が大きかった。摘芽重の増加が主因の初期を過ぎ生長がやや緩慢になった7/7〜7/19の期間は低下程度が小さかった。 支持あり
範囲: 滋賀県農業技術振興センター茶業指導所内圃場、'やぶきた'、2000年6月28日〜8月9日の二番茶、計7回調査、2反復
注記: 同一の二番茶摘採期間内での経時変化データであり、「一番茶より二番茶の方がカテキンが多い」という通俗的な言説とは別の粒度（同じ二番茶内で摘採日をどこに置くかによる変化）の知見。カテキン類の絶対収量（g/㎡）は7/19まで増加しその後横ばいで、含有率の低下と収量の推移は別々に扱う必要がある。
逐語（表1、カテキン類含有率%DB、EGC+EC+EGCG+ECG合計）: 2000/6/28=15.6, 7/3=14.1, 7/7=12.9, 7/12=12.4, 7/19=12.2, 7/24=11.2, 8/9=8.8。本文: 「6月28日から7月7日にかけて，二番茶芽のカテキン類含有率は非常に低下し，同時に，摘芽重は顕著に増加し，出開き度は大幅に上昇した．その後，7月7日から19日にかけて，二番茶芽の生長はやや緩慢になり，カテキン類含有率の低下程度は小さくなった．7月19日以降，二番茶芽は出開き度が100％に達して硬化が進み，カテキン類含有率は再び非常に低下した」。カテキン類収量（g/㎡）は7月19日まで増加しその後同等量で推移。個別カテキンではEGCは生長に伴い上昇後7/19以降やや低下、ECは0.7〜0.9%で一定水準、EGCGとECGは生長初期に低下しその後一定水準に推移する傾向。
限界: 単一年・単一品種・単一圃場（滋賀県）の試験。二番茶に限定した経時変化であり、同論文内で秋番茶は同様の急激な変化がみられなかったと明記されている。
データを表示 compound-catechins —shows_developmental_concentration_decline_due_to→ "二番茶新芽の生育・硬化。摘芽重が急増し出開き度が大幅に上昇した生育初期（6/28→7/7）と、出開き度100%到達後に硬化が進んだ7/19以降の2つの期間で、カテキン類含有率（EGC+EC+EGCG+ECGの合計、%乾物重）の低下程度が大きかった。摘芽重の増加が主因の初期を過ぎ生長がやや緩慢になった7/7〜7/19の期間は低下程度が小さかった。"claim: clm-w37h-tea-nibancha-catechin-decline-within-flush / type: composition / 更新: 2026-09-02
茶カテキン類 の組成: 二番茶（1999年7月1日摘採）の摘採層別（一番茶後整枝面からの高さ、1cm間隔）カテキン類含有率は、2〜3cm層10.7%・7〜8cm層10.9%と高く、4〜5cm層・5〜6cm層は9.1%と低い非単調な分布を示した。EGCG含有率も同様の傾向（2〜3cm層5.7%が最高、0〜1cm層4.4%が最低）。摘採位置が低くなるほど生葉収量・カテキン類収量（単位面積あたり）は増加したが、含有率（%）には単調な傾向はみられなかった。 観察結果
範囲: 同上の二番茶摘採層別調査（1999年7月1日摘採、反復設けず、試験規模1区4.32㎡）
注記: 同一新芽内の摘採位置（節位に相当）による部位差の記録。著者らはこの非単調パターンの生理的機構を説明しておらず、反復もないため一般法則化しない。
逐語: 「EGCGでは4.4〜5.7％と層の差がやや見られたが，他のカテキンでは差がほとんど見られなかった．EGCG含有率は，2〜3cm層が5.7％と最も高く，次いで1〜2cm層，3〜4cm層，および7〜8cm層が5.4〜5.6％と高くなり，0〜1cm層が4.4％と最も低く，5〜6cm層も4.5％と低かった．また，カテキン類含有率は，EGCG含有率の変化に応じて同様の傾向を呈し，2〜3cm層および7〜8cm層でそれぞれ10.7％，10.9％と高く，4〜5cm層および5〜6cm層で9.1％と低かった」。摘採層別生葉収量は3〜4cm層が90kg/10aと最多で、それより上層ほど少なくなる傾向。
限界: 反復なしの単年データ。層（摘採位置）は同一新芽内の節位に対応するが、著者らは非単調パターンの生理的機構を説明していない。
データを表示 compound-catechins —has_composition→ "二番茶（1999年7月1日摘採）の摘採層別（一番茶後整枝面からの高さ、1cm間隔）カテキン類含有率は、2〜3cm層10.7%・7〜8cm層10.9%と高く、4〜5cm層・5〜6cm層は9.1%と低い非単調な分布を示した。EGCG含有率も同様の傾向（2〜3cm層5.7%が最高、0〜1cm層4.4%が最低）。摘採位置が低くなるほど生葉収量・カテキン類収量（単位面積あたり）は増加したが、含有率（%）には単調な傾向はみられなかった。"claim: clm-w37h-tea-layer-position-nonmonotonic / type: composition / 更新: 2026-09-02
茶カテキン類 は発達に伴い次の理由で濃度が低下する: 茶期の進行（一番茶→二番茶→三番茶）。総説は「カテキンは一番茶に多く，二番茶，三番茶になると減少し」と述べる。 予備的
範囲: 静岡県立大学茶学総合研究センター所属著者による総説の一般化（個別一次研究の反復・地域は総説内で特定されない）
逐語: 「カテキンは一番茶に多く，二番茶，三番茶になると減少し，成熟した葉(3、4葉目）よりも若い芽(1、2葉目）に多く含まれている．また，茶葉中のカテキンの生成は栽培条件に影響され，日光の照射時間の増加と気温の上昇により促進される．」
限界: 総説の一般化であり、個別の一次研究（反復数・品種・地域）を特定できていない。同じ文中で「日光照射時間の増加でカテキン生成が促進される」とも述べており、一番茶より二番茶で日照時間が長いという一般的説明と、二番茶でカテキンが少ないという本記述の関係は総説内で明示的に整理されていない。
データを表示 compound-catechins —shows_developmental_concentration_decline_due_to→ "茶期の進行（一番茶→二番茶→三番茶）。総説は「カテキンは一番茶に多く，二番茶，三番茶になると減少し」と述べる。"claim: clm-w37h-tea-flush-order-review / type: composition / 更新: 2026-09-02
茶カテキン類 は発達に伴い次の理由で濃度が低下する: 茶葉の葉位（新芽の若い葉=1〜2葉目 vs 下位の成熟した葉=3〜4葉目）。総説は「成熟した葉（3・4葉目）よりも若い芽（1・2葉目）に多く含まれている」と述べる。 予備的
範囲: 同上総説の一般化
逐語: 「成熟した葉(3、4葉目）よりも若い芽(1、2葉目）に多く含まれている．」
限界: 個別の一次研究（反復数・品種・地域）を特定できていない。
データを表示 compound-catechins —shows_developmental_concentration_decline_due_to→ "茶葉の葉位（新芽の若い葉=1〜2葉目 vs 下位の成熟した葉=3〜4葉目）。総説は「成熟した葉（3・4葉目）よりも若い芽（1・2葉目）に多く含まれている」と述べる。"claim: clm-w37h-tea-leaf-position-review / type: composition / 更新: 2026-09-02
範囲: 高知県農業技術センター茶業試験場、蒸し時間50秒の一番茶・刈番茶・二番茶荒茶。自動連続式ほうじ茶機による2回焙煎(1回目排気温90℃、2回目排気温100℃でドラム回転数を茶期・焙煎程度ごとに調整)。
注記: HPLC(日本分光製X-LCシステム)による直接定量。試料は各条件1点のみで反復数の記載はない。
一番茶・刈番茶・二番茶いずれもカテキン類合計が焙煎程度を深めるほど減少。個別カテキンは荒茶→浅炒で増加後、深炒で減少する成分もある。
限界: 各条件1点の分析で反復数・統計検定の記載はない。
データを表示 process-hojicha-roasting —reduces→ compound-catechinsclaim: clm-hojicha-catechin-decrease-degree / type: composition / 更新: 2026-09-02
範囲: 層: 食品。LC-MSによる代謝物定量。烏龍茶2品種(鉄観音・金観音)の製茶工程各段階を比較。
"the contents of catechin and catechin gallate in each stage of JGY were significantly greater than those in TGY. Specifically, the average content of catechins was approximately 15 times greater." "Catechins play a crucial role in determining the bitterness of tea due to their relatively low threshold values."
限界: 特定の2品種・特定の製茶工程条件下の比較に限る。
データを表示 ingredient-tieguanyin-infusion —has_composition→ compound-catechinsclaim: clm-w71b2-tieguanyin-catechin-lower-than-jinguanyin / type: composition / 更新: 2026-09-07
感覚（2） 茶カテキン類 はフラボノール配糖体と次の点で異なる可能性がある: 粗い・口をすぼめる収斂性 対 滑らか・ベルベット様の収斂性 支持あり
範囲: 人工オイルボディ in vitro アッセイ
注記: このモデルは、独立した収斂サブクオリティのヒトでの直接実証ではない。
ヒスタチン3融合カレオシンで被覆した人工オイルボディ（AOB）の凝集・浮上（乳化層の厚み）で収斂を定量。カテキン8種の収斂順位は「epicatechin gallate > epigallocatechin gallate > gallocatechin gallate > catechin gallate > epigallocatechin > epicatechin > gallocatechin > catechin」で没食子型 > 非没食子型。AFM/SEM で EGCG（カテキン）複合体の AOB 表面は粗く、ルチン（フラボノール配糖体）複合体は平滑で、著者らはこれをそれぞれ rough (puckering)・smooth (velvety) 収斂に対応づけ、「In accordance with sensory evaluation」と官能評価との整合を明記。
限界: in vitro 物理モデルでありヒト知覚サブクオリティの直接実証ではない。表面被覆はヒスタチン3のみで、著者自身が唾液タンパク質（ムチン等）を加えた改良の必要を明記。EC50 等の定量閾値は報告されていない。
紅茶浸出液の taste dilution 解析で、フラボン-3-オール配糖体は「velvety and mouth-coating」な収斂感を極めて低い閾値で誘発（quercetin 配糖体 0.001 µmol/L は EGCG 閾値の19万分の1）と抄録に明記。カテキン類と配糖体で収斂の質と閾値レンジが異なるというヒト官能側の記述であり、人工オイルボディモデル（Liu 2022）の rough/velvety 二分の知覚的裏づけになる。
限界: 抄録のみ確認。緑茶ではなく紅茶での結果。抄録で確認できるのは velvety 側の記述で、カテキン側を rough/puckering と明記した文言は抄録には無い（閾値と質の対比から間接支持）。
データを表示 compound-catechins —may_differ_from_flavonol_glycosides_in→ "粗い・口をすぼめる収斂性 対 滑らか・ベルベット様の収斂性"claim: clm-tea-subqualities-model / type: sensory / 更新: 2026-08-30
範囲: 茶浸出液。緑茶では主張され、紅茶では反証されている
注記: 緑茶文献はカテキンを渋味の主要寄与因子とするが、紅茶の味覚希釈研究ではフラボノール配糖体が支配的だった。マトリクス（緑茶か紅茶か）と手法（相関か希釈-閾値か）が異なる。
カテキン類が緑茶浸出液の苦味・渋味の主要寄与成分であり、渋味はECGおよびフラボノール配糖体と高く相関する（R2 = 0.7878）と述べる。
限界: 相関にとどまる; 同じ抄録はフラボノール配糖体の関与も示唆している。
反証: 紅茶では、taste dilution によりカテキン類でもテアフラビン類でもなくフラボン-3-オール配糖体14種が渋味の主要寄与体として明らかになり、配糖体の閾値は EGCG より最大190000倍低かった。
限界: マトリックス（紅茶 vs 緑茶）と方法（希釈閾値法 vs 相関）が異なり、矛盾は一部マトリックスと方法論を反映している可能性がある。
データを表示 compound-catechins —are_main_contributors_to→ sensation-astringentclaim: clm-catechins-main-tea-astringency / type: sensory / 更新: 2026-08-30
機構・受容体（3） 範囲: 培養細胞アッセイ。300 uM の ECg・EGCg に明確な応答。ECg が最強で EGCg が続き、EC・EGC は遥かに弱い
注記: 抄録では単一濃度（300 uM）のみ報告。受容体のチューニングは広い（多くのフラボノイドも TAS2R39 を活性化する）。
hTAS2R39 発現細胞は ECg・EGCg いずれの 300 uM にも明確な応答を示した。ECg への応答が試験カテキン中最強で EGCg が続き、EC・EGC への応答ははるかに弱かった。
限界: 報告濃度は単一（300 uM）。in vitro の受容体応答であり、苦味の直接測定ではない。
文脈: 構造的に類似した（イソ）フラボノイドの大規模セットのうち70種が hTAS2R39 を活性化し、活性化閾値は 0.12-500 uM にわたり、受容体の広いチューニングを示した。抄録は個々の茶カテキンの名を挙げていない。
限界: カテキン固有の値は抄録レベルでは見えない。チューニングの文脈情報としてのみ用いる。
ポルト大学＋DIfE の独立アッセイで、(-)-epicatechin が TAS2R4・TAS2R5・TAS2R39 の3受容体を活性化。カテキン骨格化合物が TAS2R39 の作動薬であることを Narukawa 2011（静岡）・Roland 2013（Wageningen）と別系統のラボから追認。
限界: 抄録のみ確認。試験されたのは非没食子型の EC で、ECg・EGCg 自体の再測定ではない。EC50 は化合物間で100倍変動と記載されるが EC の値は抄録に無い。
文脈: Narukawa 2011の一次全文は未取得だが、同じ受容体（hTAS2R39）を独立に再試験したRoland 2013（別ソース）の全文Discussionがナルカワの値を直接引用: "Previously reported thresholds were between 10 and 30 µM for all four catechins (14)" 及び EC50として ECG 88.2 µM, EGCG 181.6 µM, EGC 395.5 µM, EC 417.7 µM。Roland自身の値（閾値 ECG/EGCG 32 µM, EC 250 µM, EGC 500 µM; EC50 ECG 150.6 µM, EGCG 161.2 µM）と比較し、非ガロイル化カテキン（EC・EGC）で約10倍高い閾値を報告し、アッセイ間差を明記している。
限界: この行はsrc-narukawa-2011-tas2r39-catechinsではなくsrc-roland-2013-flavonoid-tas2rの全文からの二次引用。Narukawa自体のevidence行への是正材料ではなく、別ソースからの補強コンテキストとして扱う。
Narukawa 2011（300 µM単一濃度）とは独立の異種発現受容体アッセイで、hTAS2R39 に対する4種カテキンの用量反応閾値・EC50を定量。逐語: "we identified thresholds of ECG, EGCG, EC, and EGC, to be 32, 32, 250, and 500 µM, respectively"。EC50 は ECG 150.6 µM, EGCG 161.2 µM（EC・EGCは算出不能）。ガロイル化カテキン（ECG・EGCG）の閾値が非ガロイル化カテキン（EC・EGC）より低い（=より強い活性化）という順序はNarukawaと整合。
限界: 受容体アッセイ値であり、ヒト官能の直接測定ではない。Narukawaと比べ非ガロイル化カテキンで約10倍高い閾値を報告しており、アッセイ間で絶対値に差がある（傾向は同じ）。
データを表示 compound-catechins —activate→ receptor-tas2r39claim: clm-galloylated-catechins-activate-tas2r39 / type: mechanism / 更新: 2026-08-30
茶カテキン類 はガロイル化によって苦味 が強まる支持あり 範囲: ガロイル基の関与は hTAS2R39 の応答順（ECg, EGCg >> EC, EGC）から推定され、ヒトの味強度観察と類似と記載
注記: ヒトでの直接の用量反応はこのアッセイに含まれない。受容体研究におけるヒト比較は引用であって実施ではない。
ECとEGCへの細胞応答がECg・EGCgよりはるかに弱かったことから、ガロイル基が苦味強度に関与すると強く推定された; この知見はヒト官能研究での味強度の観察と類似すると記載されている。
限界: ヒト官能との比較は引用であり本研究で実施したものではない; 方向性は受容体応答の振幅に依拠する。
緑茶浸出液の定量解析で、苦味は没食子型カテキン EGCG・ECG の濃度と高く相関（R2 = 0.7769, p < 0.01）。受容体アッセイ（Narukawa 2011）とは独立の、実浸出液・官能ベースで没食子化と苦味の結びつきを支持。
限界: 抄録のみ確認。相関であり没食子基の因果的寄与（同一骨格の対比較）を直接示すものではない。パネル詳細は抄録に記載なし。
限定: 非没食子型の (-)-epicatechin も TAS2R4/5/39 を活性化すると報告。没食子化は応答を増強する要因ではあっても受容体活性化の必要条件ではないことを示し、「EC・EGC ははるかに弱い」（Narukawa 2011）という記述を、弱いがゼロではない、と読むべき境界を与える。
限界: 抄録のみ確認。EC の応答閾値・EC50 が無いため Narukawa の「much weaker」との定量比較はできない。矛盾ではなく適用範囲の限定。
被覆栽培に伴い減少するのは苦渋味の弱いEGCであり、苦渋味の強いEGCGは被覆による含量低下がほとんど認められないとする記述は、ガロイル型カテキン(EGCGなど)が非ガロイル型カテキン(EGCなど)より苦渋味が強いとする一般化と整合する、抹茶という食品での独立した言及。
限界: 今回の調査で新たに追加した根拠。既存claimの対象(hTAS2R39細胞アッセイ)とは異なる種類の根拠(食品科学の講演要旨における背景記述)である点に留意。
データを表示 compound-catechins —have_bitterness_increased_by_galloylation→ sensation-bitterclaim: clm-galloylation-increases-catechin-bitterness / type: mechanism / 更新: 2026-08-30
範囲: 異種発現細胞受容体アッセイ（hTAS2R14発現培養細胞）
逐語: "We identified catechins as agonists of two bitter receptors, hTAS2R14 and hTAS2R39. Previously, only activation of hTAS2R39 was reported (14)." 化合物表（hTAS2R14列）: (+)-catechin 活性+ 閾値500µM／EC 活性+/-（弱い）閾値500µM／ECG 活性+ 閾値125µM／EGC 活性なし(-)／EGCG 活性+ 閾値250µM。EC50はいずれも算出不能（n.d.）。
限界: EGCはhTAS2R14を活性化しなかった（-）。ECの活性化は弱く不確実（+/-）。EC50値は算出不能（濃度範囲の制約）。受容体アッセイでありヒト官能の直接測定ではない。
データを表示 compound-catechins —activate→ receptor-tas2r14claim: clm-catechins-activate-tas2r14 / type: mechanism / 更新: 2026-09-01
加工・調理でどう変わる（4） 範囲: 層: 食品。茶樹の新芽を対象とした整理表(数値ではなく増加・減少・不変の定性区分)。
整理表(成分・形態／変化／備考)より逐語: 「カフェイン 増加する 苦味・機能性」「カテキン類 EGCG EGC 減少する 変化しない 減少する 苦渋味成分、機能性」。
限界: 定性的な増加・減少・不変の区分のみで、数値(％や含量)は示されていない。遮光率・被覆期間の具体条件も本表には付記されていない。
出典:
被覆茶安定生産マニュアル （農食研究推進事業27015Cコンソーシアム（「実需者需要に応える簡易な樹体診断法と効率的被覆作業による高品位安定生産技術の確立」研究チーム）, 2018）・
全文確認 データを表示 process-tea-shading-cultivation —reduces→ compound-catechinsclaim: clm-w71c2-shading-catechins-bitter-astringent-decrease / type: processing / 更新: 2026-09-07
範囲: 層: 食品。緑茶(無発酵、対照)と碁石茶(二段階発酵)を同一抽出条件(熱湯100mLに茶葉1.5gを5分)で抽出し、n=5で比較。
Table 1(mg/100mL抽出液、n=5、上付き文字は有意差p<0.05のグループ): 緑茶(無発酵) カフェイン43.7a・EGC24.5a・EGCg45.9a・EC9.5a・GCg0.9a・ECg6.9a・総カテキン87.8a。碁石茶(二段階発酵) カフェイン11.6b・EGC6.5c・EGCg0.4b・EC0.2b・GCg微量・ECg微量・総カテキン7.1c。本文: "Compared with green tea as a control unfermented tea, caffeine content of postfermented tea was low. Catechin content of postfermented tea was also lower than that of green tea."
限界: 定量法(HPLC等)の詳細記載は本文の当該箇所には見当たらない。碁石茶は「一部の生産者の茶葉をブレンドした一つの製品」と注記されており、単一ロットの前後比較ではない。
データを表示 process-goishi-cha-fermentation —reduces→ compound-catechinsclaim: clm-w71c2-goishicha-caffeine-catechin-reduced-vs-greentea / type: processing / 更新: 2026-09-07
範囲: 層: 食品。緑茶(無発酵、対照)と石鎚黒茶(生産者の異なる2試料)を同一抽出条件(熱湯100mLに茶葉1.5gを5分)で抽出し、n=5で比較。
Table 1: 石鎚黒茶1 カフェイン13.9b・EGC16.0b・EGCg2.0b・EC1.9b・GCg0.1a・ECg0.1b・総カテキン20.1b。石鎚黒茶2 カフェイン15.7b・EGC19.5b・EGCg1.0b・EC4.8ab・GCg0.1a・ECg微量・総カテキン25.3b。本文: "Among the postfermented teas, the concentration of all catechins was the highest in Ishizuchi-kurocha. In particular, the concentration of EGC in Ishizuchi-kurocha was high."
限界: 2生産者間の差は小さいと著者は述べるが、単一ロットでの発酵前後(同一茶葉の緑茶時点と製品時点)の対応ではなく、別ロットの緑茶を対照とした比較である。
データを表示 process-ishizuchi-kurocha-fermentation —reduces→ compound-catechinsclaim: clm-w71c2-ishizuchikurocha-caffeine-catechin-reduced-vs-greentea / type: processing / 更新: 2026-09-07
範囲: 層: 食品。緑茶(無発酵、対照)と阿波晩茶(生産者の異なる2試料)を同一抽出条件(熱湯100mLに茶葉1.5gを5分)で抽出し、n=5で比較。
Table 1: 阿波晩茶1(嫌気発酵) カフェイン6.1bc・EGC7.0c・EGCg微量・EC0.6b・GCg0.2a・ECg0.1b・総カテキン7.9c。阿波晩茶2 カフェイン3.8c・EGC7.8c・EGCg0.2b・EC1.1b・GCg0.1a・ECg0.5b・総カテキン9.7c。本文: "The concentration of catechins was the lowest in Awa-bancha [among the postfermented teas]."
限界: 2生産者間の差は小さいと著者は述べるが、単一ロットでの発酵前後の対応ではなく、別ロットの緑茶を対照とした比較である。
データを表示 process-awa-bancha-fermentation —reduces→ compound-catechinsclaim: clm-w71c2-awabancha-caffeine-catechin-reduced-vs-greentea / type: processing / 更新: 2026-09-07
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玉露は何℃で淹れる？ — 湯の温度でカテキンとテアニンの出方がどう変わるかは、姉妹サイト kopi+cha の記事で実測値から読んでいます。
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