化合物
トリゴネリン
trigonelline
トリゴネリンは、コーヒー生豆に多く含まれるピリジン系アルカロイド(N-メチルニコチン酸ベタイン)。焙煎で大部分が分解し、ニコチン酸やピリジン類などの生成物を生じる。
化合物 / compound-trigonelline
↑苦味を読む
トリゴネリンは、コーヒー生豆に多く含まれるピリジン系アルカロイド(N-メチルニコチン酸ベタイン)である。焙煎の過程で大部分が分解し、ニコチン酸やピリジン類などを生じる。含量は種でわずかに違い、単粒生豆277点のHPLC-MS実測では、アラビカが8.6±1.8 mg/g、ロブスタが7.3±1.7 mg/g(いずれも原体基準)だった。
コーヒー飲料全体の苦味のうち、生豆にすでに存在するトリゴネリンが占める割合について、2026年の研究はその序論でChen(1979)の研究を引用し、最大でも約1%にとどまると述べている。同じ引用箇所では、同じアルカロイドであるカフェインの寄与は最大10〜30%で、トリゴネリンより大きい値である。原著論文が引用する先行研究の値であり、値そのものの独立した検証は行われていない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 単粒生豆277点の実測含量と種別平均値を使用
Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages
この本文で確認した範囲: 総説が引用する先行研究の苦味寄与割合の数値を使用
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
範囲: 層: 食品。単粒生豆277点をHPLC-MS参照法で実測した値(ハイパースペクトルイメージング法の妥当性確認研究の一部)。
データを表示
compound-trigonelline —has_measured_content_in→ ingredient-green-coffee-bean感覚（1）
範囲: 層: 文献(孫引き)。Gigl et al. 2026(JAFC, 全文既読)のIntroductionで、Chen W.C.(1979、ミュンヘン大学博士論文、ドイツ語、原著未読（孫引き）)を引用して述べられた数値。
注記: 一次資料(Chen 1979)は原著未読の孫引き。数値の系譜には注意。
データを表示
compound-trigonelline —contributes_to→ sensation-bitter