化合物 / compound-mozambioside
モザンビオシド
mozambioside
アラビカ種コーヒー豆に特異的に含まれる苦味フロカウラン配糖体。焙煎で分解し、より低い苦味閾値を持つ分解物群を生じる。
組成・含有（1）
モザンビオシドはアラビカ種（生豆396–1188 nmol/g、ロブスタは<5 nmol/g）の指標となる支持あり
範囲: UPLC-HDMS定量。焙煎豆では232±37 nmol/gに減少、抽出率86–98%
アラビカ生豆396–1188 nmol/g、ロブスタ<5 nmol/g。焙煎アラビカ232±37 nmol/g、抽出率86–98%。
限界: 抄録のみ確認。試料点数不明。
出典: Mozambioside Is an Arabica-Specific Bitter-Tasting Furokaurane Glucoside in Coffee Beans（Lang R; Klade S; Beusch A; Dunkel A; Hofmann T, 2015） ・抄録確認
データを表示
compound-mozambioside —is_marker_for→ "アラビカ種（生豆396–1188 nmol/g、ロブスタは<5 nmol/g）"claim: clm-mozambioside-arabica-marker / type: composition / 更新: 2026-08-30
感覚（1）
モザンビオシドの苦味認知閾値: 60±10 µM（2015）と 132 µM（2025）— 同系列の研究室で約2倍の不一致係争中
範囲: 水溶液でのヒト認知閾値
注記: 当基盤初の contested 主張。閾値はパネル・手法依存で、単一の値として扱えないことの実例。
モザンビオシドの苦味認知閾値は60±10 µmol/L。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Mozambioside Is an Arabica-Specific Bitter-Tasting Furokaurane Glucoside in Coffee Beans（Lang R; Klade S; Beusch A; Dunkel A; Hofmann T, 2015） ・抄録確認
反証: 同化合物の閾値を132 µMと報告 — 2015年の60±10 µMの約2.2倍。パネル・精製度・手法差が原因候補。
限界: 抄録のみ確認。不一致の原因は両抄録からは特定できない。
出典: Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste（Bichlmaier C; Froehlich SM; Brychcy V; Grassl A; Behrens M; Lang R, 2025） ・抄録確認
データを表示
compound-mozambioside —has_bitter_recognition_threshold→ "60±10 µM（2015）と 132 µM（2025）— 同系列の研究室で約2倍の不一致"claim: clm-mozambioside-threshold / type: sensory / 更新: 2026-08-30
加工・調理でどう変わる（1）
モザンビオシドは次のとおり、より強い苦味の化合物へ分解する: 焙煎分解物（グルコシルカフェストール誘導体・ベンガレンソル等）は親化合物より低い苦味閾値（27–80 µM vs 132 µM）を持ち、TAS2R43/46を活性化する支持あり
範囲: HEK293T細胞アッセイ＋ヒト閾値測定。コーヒー中濃度の混合物はパネル80%が苦味として認知。感受性はTAS2R43遺伝子座の有無と相関
注記: チコリ苦味と同じTAS2R43/46が受け手である点はノート002と接続。
熱分解物5種をNMR/UHPLC-ToF-MSで構造決定。うち3種は親化合物より低い受容体活性化閾値。ドッキングでTAS2R43/46への結合様式を解析。実際の焙煎コーヒー抽出液からも検出。
限界: 抄録のみ確認。培養細胞系でありヒト知覚そのものではない。
出典: Identification of mozambioside roasting products and their bitter taste receptor activation（Czech C; Lang T; Grassl A; Steuer A; Di Pizio A; Behrens M; Lang R, 2024） ・抄録確認
コーヒー粉中21.0–170.4 nmol/g、抽出率約41–128%。主要分解物のヒト閾値27–80 µM（親132 µM）。コーヒー中濃度の1–8混合物をパネル80%が苦味と認知。感受性はTAS2R43遺伝子座が無傷であることと相関。
限界: 抄録のみ確認。パネル人数不明。「寄与を示唆」の段階で寄与率の定量ではない。
出典: Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste（Bichlmaier C; Froehlich SM; Brychcy V; Grassl A; Behrens M; Lang R, 2025） ・抄録確認
データを表示
compound-mozambioside —degrades_into_more_potent_bitter_compounds_via→ "焙煎分解物（グルコシルカフェストール誘導体・ベンガレンソル等）は親化合物より低い苦味閾値（27–80 µM vs 132 µM）を持ち、TAS2R43/46を活性化する"claim: clm-mozambioside-roasting-products / type: processing / 更新: 2026-08-30