モザンビオシド

モザンビオシドは、アラビカ種コーヒー豆に特異的に含まれる苦味性のフロカウラン配糖体である。生豆の段階でアラビカ種に集中して存在し、焙煎の過程でより低い苦味閾値を持つ分解物群へと変化していく点が、この化合物を苦味研究所で扱う理由になる。

UPLC-HDMSによる定量では、アラビカ種の生豆でおよそ396〜1188nmol/g、ロブスタ種では5nmol/g未満と、種を区別できるほどの濃度差が確認された。焙煎したアラビカ豆では232±37nmol/gまで減少し、抽出率は86〜98%と報告されている。

苦味の認知閾値については、2015年の研究が水溶液中60±10μmol/Lと報告した一方、2025年の研究では同じ化合物の閾値を132μMと報告しており、約2.2倍の開きがある。両者はおおむね同じ研究系譜に連なる報告で、パネルの違いや化合物の精製度、手法の違いが原因候補として挙げられるが、抄録の範囲では特定できていない。閾値を単一の値として扱えないことを示す実例である。

焙煎中にモザンビオシドが分解して生じる熱分解物群には、グルコシルカフェストール型の誘導体などが含まれ、そのうち複数が親化合物（132μM）より低いヒト閾値（27〜80μM）を示した。実際の焙煎コーヒー粉から21.0〜170.4nmol/g、抽出率およそ41〜128%で検出されており、コーヒー中の濃度に相当する混合物をパネルの80%が苦味として認知したと報告されている。感受性はTAS2R43遺伝子座が無傷であることと相関していた。

受容体側では、TAS2R43・TAS2R46という苦味受容体対がモザンビオシドにカフェインよりはるかに高感度で応答することが、培養細胞を用いた機能的カルシウムイメージングで先行して示されている。構造の近いカフェストールやカーウェオールも同じ受容体対をカフェインより強く活性化し、カーウェオールはモザンビオシドと同時に与えると抑制的にはたらく弱い部分作動薬として報告された。この知見は、焙煎分解物が同じ受容体対を介して苦味を伝えるという説明を、先行する形で支えている。