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化合物

アルファ-トマチン

α-tomatine

アルファ-トマチンは、トマトの未熟果・野生系統の完熟果に蓄積する苦味ステロイドグリコアルカロイド。

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化合物 / compound-alpha-tomatine

このページの内容（8 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（4）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（5）
  6. 組成・含有（1）
  7. 感覚（1）
  8. 機構・受容体（1）
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苦味を読む

ペルーのリオマヨ渓谷に由来する野生型ミニトマトでは、高いアルファ-トマチン含量と完熟果の苦味との関連が記録されている。ただし、これは後年の論文が初期研究を引用した記述で、引用元の原論文は直接確認されていない。別研究の抄録も650系統から9つの苦味系統を同定しているが、官能評価の方法や人数は不明である。

アルファ-トマチンはトマトの各組織に蓄積し、とくに葉と未熟な青い果実で高濃度になるという背景説明がある。この抄録は化合物が苦味を生じさせるとも記すが、具体的な濃度やヒトによる官能評価は示していない。組織分布と知覚強度を同じ測定結果として扱うことはできない。

熟化制御因子NORまたはRINを欠損させた赤熟果実では、野生型よりアルファ-トマチンなどの苦味ステロイドグリコアルカロイドが有意に増え、苦味をもたないエスクレオシドAは減った。これは遺伝子改変果実をLC-MSで分析した結果で、通常の熟化で起きる変動幅や、果実の官能的な苦味強度を測ったものではない。

この説明の根拠

  1. Pathways to defense metabolites and evading fruit bitterness in genus Solanum evolved through 2-oxoglutarate-dependent dioxygenases

    Cárdenas PD; Sonawane PD; Heinig U; ほか16名 / 2019 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: リオマヨ渓谷の野生型ミニトマトにおける高α-トマチンと苦味の関連、および初期研究の引用という限定を対応させた。

  2. The GORKY glycoalkaloid transporter is indispensable for preventing tomato bitterness

    Kazachkova Y; Zemach I; Panda S; Bocobza S; Vainer A; Rogachev I; Dong Y; Ben-Dor S; Veres D; Kanstrup C; Lambertz SK; Crocoll C; Hu Y; Shani E; Michaeli S; Nour-Eldin HH; Zamir D; Aharoni A / 2021 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 650系統から9苦味系統を同定した抄録と、官能評価方法・人数が不明という限定を対応させた。

  3. Identification of α-Tomatine 23-Hydroxylase Involved in the Detoxification of a Bitter Glycoalkaloid

    Nakayasu M; Akiyama R; Kobayashi M; Lee HJ; Kawasaki T; Watanabe B; Urakawa S; Kato J; Sugimoto Y; Iijima Y; Saito K; Muranaka T; Umemoto N; Mizutani M / 2020 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 全組織への蓄積、葉・未熟青果実での高濃度、苦味の背景記述と、濃度・官能評価がない限定を対応させた。

  4. Removal of toxic steroidal glycoalkaloids and bitterness in tomato is controlled by a complex epigenetic and genetic network

    Bai F; Wu M; Huang W; Xu W; Wang Y; Zhang Y; Zhong Z; Hong Y; Pirrello J; Bouzayen M; Liu M / 2025 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: NOR-KO・RIN-KO赤熟果の配糖体量変化と、遺伝子改変・化学分析・官能未測定の限定を対応させた。

関連をたどる

アルファ-トマチン →感覚特性→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味

トマト →含む→ アルファ-トマチン

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

トマトはアルファ-トマチンを含む予備的

範囲: 層: 食品。組換えタンパク質研究の背景説明部分における、α-トマチンの組織分布と味についての記述。

注記: 抄録のみ確認(全文未到達)。具体的な濃度数値は抄録に無い。既存主張は完熟果の苦味消失機構(GAME31)を扱うが、本主張は未熟果・葉という別組織での高濃度と苦味の関連を追加。

"Tomato plants (Solanum lycopersicum) contain steroidal glycoalkaloid α-tomatine, which functions as a chemical barrier to pathogens and predators. α-Tomatine accumulates in all tissues and at particularly high levels in leaves and immature green fruits. The compound ... causes a bitter taste."(Abstract逐語、中略あり)
限界: 抄録のみ確認。具体的な濃度数値やヒト官能評価の記載はない。
出典: Identification of α-Tomatine 23-Hydroxylase Involved in the Detoxification of a Bitter Glycoalkaloid（Nakayasu M; Akiyama R; Kobayashi M; Lee HJ; Kawasaki T; Watanabe B; Urakawa S; Kato J; Sugimoto Y; Iijima Y; Saito K; Muranaka T; Umemoto N; Mizutani M, 2020）・抄録確認
データを表示ingredient-tomato —contains→ compound-alpha-tomatine
claim: clm-w71b1-tomato-alphatomatine-tissue-distribution / type: composition / 更新: 2026-09-07

感覚（1）

アルファ-トマチンの感覚特性: 苦味支持あり

範囲: ペルー・リオマヨ渓谷産の野生型ミニトマト（Solanum lycopersicum var. cerasiforme）の完熟果

注記: Cárdenas et al. 2019はこの関連づけを、Charles Rickらによる古典的研究の引用として本文に記す。同論文自身が新たに行った独自のヒト官能試験ではない。

「初期のCharles Rickらの研究は、ペルー・リオマヨ渓谷産の野生型ミニトマト（S. lycopersicum var. cerasiforme）系統において、高いα-トマチン含量と苦味との顕著な関連を示した」との記述。
限界: Cárdenas et al. 2019自身が新たに行ったヒト官能試験ではなく、古典的研究の引用。Rickらの原論文は今回未読。
出典: Pathways to defense metabolites and evading fruit bitterness in genus Solanum evolved through 2-oxoglutarate-dependent dioxygenases（Cárdenas PD; Sonawane PD; Heinig U; ほか16名, 2019）・全文確認
150のリシークエンスしたゲノムの情報と、650系統のトマトのコアコレクションのジェノタイピングを精密マッピングと組み合わせ、文献で報告されている「高トマチン」のペルー在来系統を含む、苦味のある9系統を特定した、との記述。これらの苦味系統はGORKY(硝酸塩/ペプチドファミリー輸送体)遺伝子の欠失を持ち、液胞から細胞質へのα-トマチン輸送を介した非苦味型への変換ができないことが報告されている。
限界: Abstractのみの確認(Nature Plants本体は購読の壁)。9系統を「苦味系統」と分類した具体的な官能評価手法・パネル人数は本文未読のため不明。
出典: The GORKY glycoalkaloid transporter is indispensable for preventing tomato bitterness（Kazachkova Y; Zemach I; Panda S; Bocobza S; Vainer A; Rogachev I; Dong Y; Ben-Dor S; Veres D; Kanstrup C; Lambertz SK; Crocoll C; Hu Y; Shani E; Michaeli S; Nour-Eldin HH; Zamir D; Aharoni A, 2021）・抄録確認
データを表示compound-alpha-tomatine —has_sensory_attribute→ sensation-bitter
claim: clm-tomato-wild-relative-bitter-alpha-tomatine / type: sensory / 更新: 2026-09-02

機構・受容体（1）

アルファ-トマチンはトマトに存在する支持あり

範囲: 層: 食品。NOR-KO・RIN-KOトマト変異体(赤熟果実)と野生型の比較、LC-MSによる配糖体含量定量、RT-qPCRによるGAME遺伝子発現解析。

NOR-KO と RIN-KO の果実では、WT 果実に比べて、α-tomatine、hydroxytomatine、acetoxytomatine、acetoxy-hydroxytomatine のレベルが有意に増え、esculeoside A は著しく低かった。
限界: 遺伝子ノックアウト変異体を用いた実験であり、通常の熟化過程における自然変動の範囲を超えた操作条件下のデータ。α-トマチンの官能的な苦味強度そのものは本研究では測定されていない(先行文献に基づく既知の性質として扱われている)。
出典: Removal of toxic steroidal glycoalkaloids and bitterness in tomato is controlled by a complex epigenetic and genetic network（Bai F; Wu M; Huang W; Xu W; Wang Y; Zhang Y; Zhong Z; Hong Y; Pirrello J; Bouzayen M; Liu M, 2025）・全文確認
データを表示compound-alpha-tomatine —occurs_in→ ingredient-tomato
claim: clm-w72a1-tomato-nor-rin-alphatomatine-retention / type: mechanism / 更新: 2026-09-08

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