アンズ仁（苦仁）

苦味種のアンズの仁には、アミグダリンという天然由来のシアン配糖体が含まれ、食べたあとに体内でシアン化物へ変換されることが、EFSA（欧州食品安全機関）の公式発表に記されている。この性質が、生のアンズ仁をどれだけ食べると急性のリスクにつながるかという評価の出発点になっている。

EFSAの専門委員会は、シアン化物の急性参照用量（ARfD、一度に摂取しても健康影響が出ないとされる目安量）を20 µg/kg体重に設定した。公式発表によれば、成人では小型の生アンズ仁3個（370 mg）まではこの目安を超えないが、3個超または大型仁の半分未満でも超過しうるとされる。幼児では小型仁1個で超過しうるという。この大型仁についての記述は、発表後の訂正注記で「1個超」という当初の表現から「半分未満」へと修正されている。ここで示した数値はEFSAの公式プレス発表によるもので、その裏づけとなる一次資料の記載は未確認であり、日常的な摂取量の推奨を示すものではない。

アンズ仁の中でアミグダリンは特徴的な成分の一つだが、含有量として最も多い成分ではなく、2〜5%という範囲が、脱苦味処理の研究の導入部に先行研究の値として示されている。この数値は当該研究自身の実測ではない。

苦味種アンズ仁を対象にした別の実験研究では、超音波を援用した加速脱苦味処理により、従来法より短い処理時間で、β-グルコシダーゼ活性・色・食感が大きく改善された一方、油脂やタンパク質の含量への影響はわずかだった。この評価はUV-Vis分光・蛍光分光・円偏光二色性・電気泳動・電子顕微鏡・熱分析など物性指標によるもので、ヒトによる苦味強度の官能評価は行われていない。