アミグダリン

アミグダリンは野生アーモンドの種子が蓄積するシアン配糖体のジグルコシドで、植物科学の文献では「苦い」配糖体として記載される。この化合物こそが、栽培化される前の野生アーモンドを苦くしていた要因の一つとして位置づけられる。

アーモンドの栽培化はこの苦味を失わせる変異によって成立した。アーモンドの参照ゲノムと、味の分離するF1集団のマップベースクローニングにより、bHLH2という転写因子がアミグダリン生合成に関わる2つの遺伝子(PdCYP79D16・PdCYP71AN24)の転写を制御していることが示され、その二量体化ドメインに生じたロイシンからフェニルアラニンへの点変異が、転写を止めて甘仁(苦味を失った仁)という形質を生んだとされる。苦味の有無を分ける一点変異が栽培植物を成立させた例として読める。

アミグダリンを苦味物質として扱うこれらの記述は、心理物理学的な閾値測定ではなく、植物科学文献における標準的な描写の域を出ない。またアミグダリンは野生アーモンドの仁だけでなく、生のアンズ仁にも存在が確認されている。ただしアンズ仁についての根拠は存在を述べるにとどまり、アンズ仁の苦味の官能値は示していない。