燻煙クレゾール類
化合物群 / compound-class-smoke-cresols
smoke phenol and cresol isomers
短い定義
燻煙中に生じるフェノールおよびクレゾール異性体(o-/m-/p-クレゾール等)の総称。ワインのスモークテイント研究で味の負属性との相関が報告される。
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感覚（1）
燻煙クレゾール類は苦味と相関する支持あり
範囲: 野火の煙にさらされたブドウ(Merlot、ユーカリ・マツ・野生カラスムギの煙処理区、開花後14日曝露)から醸造したワイン
注記: フェノール・m-クレゾール・p-クレゾールの配糖体(グリコシド抱合型)が、苦味・灰様・酸味・金属様・渋み(ドライ感)という官能属性と強く相関した。遊離型(揮発性)フェノールは香りの負属性と相関する一方、配糖体は味の負属性と相関するという、香りと味で異なる化学的相関パターンが報告されている。先行研究(Toth & Potthast、原文未確認)はフェノール・クレゾール類・グアヤコール・4-メチルグアヤコールを「熱く、苦い味」と記述しており、本研究の相関パターンと整合すると著者らは述べる。
苦味・灰様・酸味・金属様・渋み(ドライ感)という不快な味の属性が、遊離型フェノールではなくフェノール・m-クレゾール・p-クレゾールの配糖体濃度と強く相関した。
限界: 相関関係の報告であり、単一化合物の閾値以上添加によるドーズ再構成試験ではない。ブドウ品種はメルロー1種のみ。
出典: The Effect of Phenol Composition on the Sensory Profile of Smoke Affected Wines（Kelly D; Zerihun A, 2015）・全文確認
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compound-class-smoke-cresols —is_correlated_with→ sensation-bitterclaim: clm-smoke-phenol-cresol-glycoconjugates-wine-bitter / type: sensory / 更新: 2026-09-02