化合物群
イソチオシアネート類
isothiocyanates
化合物群 / compound-isothiocyanates
このページの内容（4 節）
短い定義
一部グルコシノレートの加水分解産物。刺激感や香気に関連することが多い
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構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
感覚（1）
イソチオシアネート類は辛味を引き起こしうる支持あり
範囲: 全部ではないが多くのイソチオシアネート
注記: 刺激感（pungency）は苦味と交換可能ではない。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
多くのイソチオシアネートは辛味を与えるが、すべてのイソチオシアネートに当てはまるわけではないと総説は注意を促している。
限界: 辛味・香気・苦味は同時に生じうる。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・抄録確認
データを表示
compound-isothiocyanates —can_elicit→ sensation-pungentclaim: clm-itcs-pungent / type: sensory / 更新: 2026-08-31
加工・調理でどう変わる（1）
アブラナ科野菜はイソチオシアネート類を生成しうる支持あり
範囲: 生または加工したアブラナ科におけるグルコシノレート加水分解
注記: 酵素安定性と加熱調理が生成物プロファイルを変える。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
このレビューは、イソチオシアネートをグルコシノレートの加水分解産物として記述しており、その生成は加熱調理と酵素の安定性に影響される。
限界: すべてのグルコシノレートが同じ官能活性産物を生じるわけではない。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・抄録確認
細かく千切りにした後、逐語的に 'Glucosinolate losses were detected partly as isothiocyanates'（チオ尿素誘導体として LC-MS/MS で定量）であり、組織破壊に伴うグルコシノレート加水分解からのイソチオシアネート生成を直接実証している。
限界: 損失のうちイソチオシアネートとして現れた割合は抄録に示されていない。抄録は 2026-08-30 に efetch から再読。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
レビューはイソチオシアネートを Brassica 野菜におけるグルコシノレートの加水分解物として枠づけ、グルコシノレートとともに特徴的な刺激的で苦い味の原因化合物としての役割を論じ、イソチオシアネートをこれらの野菜の広い風味文脈に位置づける。
限界: 抄録レベル。化合物別の加水分解条件と官能帰属はアクセスできない全文にある。
出典: Bitter taste of Brassica vegetables: The role of genetic factors, receptors, isothiocyanates, glucosinolates, and flavor context（Wieczorek MN; Walczak M; Skrzypczak-Zielinska M; Jelen HH, 2018）・抄録確認
データを表示
ingredient-brassica —can_generate→ compound-isothiocyanatesclaim: clm-brassica-isothiocyanates / type: processing / 更新: 2026-08-31