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化合物群

グルコシノレート類

glucosinolates

グルコシノレート類は、アブラナ目に特徴的な含硫植物代謝産物。

写真で見る

小さな暗褐色の種子が接写されている写真

クロガラシ（Brassica nigra）の種子。グルコシノレート類はアブラナ目に特徴的な含硫代謝産物で、代表的な給源作物であるマスタード種子の写真を採用した。

原料写っているもの: Brassica nigra（クロガラシ）の種子部位・状態: 種子

写真: Sanjay Acharya／ CC BY-SA 3.0／ 原画像／ 台帳の原画像

写真の範囲と来歴

被写体の確認: 原典の記載による同定。化合物そのものの写真ではなく給源となる種子。

掲載画像: Wikimedia Commons の原寸ファイル。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。

説明を読む ↓

化合物群 / compound-glucosinolates

このページの内容（8 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（8）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（2）
  7. 感覚（5）
  8. 加工・調理でどう変わる（2）
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苦味を読む

グルコシノレート類は、アブラナ科の植物(ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、キャベツなど)に共通して含まれる、硫黄を含む一群の化合物である。すべてのグルコシノレートが等しく苦いわけではない。たとえば芽キャベツに含まれるシニグリンはそれ自体が苦いのに対し、同じく含まれるプロゴイトリンはそれ自体でなく分解産物(ゴイトリン)が苦味の原因とされる。個々の化合物によって苦味への関わり方が異なる例である。

そのため、グルコシノレートの総含量だけで苦味の強さを予測できるかどうかには、研究間で見解の相違がある。芽キャベツやカリフラワーを対象にした研究では、シニグリンとプロゴイトリンの合計、あるいはシニグリンとネオグルコブラシシンの含量が、パネルが評定した苦味と相関すると報告された。一方、蒸したカブを対象にした研究では、含まれる12種のグルコシノレートの総量と苦味の相関は有意ではなく(r = 0.47)、有意な相関を示したのは4-メトキシグルコブラシシンのみで(グルコブラシシンは僅差で有意水準に届かなかった)、むしろ濃度の低い個別の化合物だった。この食い違いは、対象とした野菜やサンプル数の違いにもよるとみられる。

調理法によって残存量は大きく変わる。ブロッコリーや芽キャベツなど複数のアブラナ科野菜を対象にした研究では、茹でると調理水への溶出によって有意な損失が生じ、失われた分のおよそ90%が調理水中から検出された一方、蒸す・電子レンジ・炒めるといった調理法では有意な損失は見られなかった。また切り方や保存も影響し、千切りにした野菜は放置時間とともに含量が下がり、6時間で最大75%減少した例が報告される一方、傷つけていない野菜を7日間常温または冷蔵で保存した場合の損失は9〜26%にとどまった。

野菜の種類による差も大きい。日本国内で流通するアブラナ科野菜15品目を比較した調査では、なばな(菜花)はグルコナピンとグルコブラシカナピンの含量がいずれも調査対象中で最も高く、グルコシノレート総量ではブロッコリースプラウトに次いで多かった。ただしこれは成分組成の調査であり、苦味の官能評価は行われていない。

この説明の根拠

  1. Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds

    Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L / 2018 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 特定のグルコシノレートが苦味を与える一方で一律でない旨を確認した／アブラナ科野菜の特徴的成分としての位置づけを確認した

  2. Bitterness in brussels sprouts (Brassica oleracea L. var. gemmifera): The role of glucosinolates and their breakdown products

    Fenwick GR; Griffiths NM; Heaney RK / 1983 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: シニグリンとプロゴイトリンの苦味への関わり方の違いを確認した

  3. Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables

    Song L; Thornalley PJ / 2007 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 複数のアブラナ科野菜での定量による構成成分実証を確認した／茹でによる調理水への溶出と約90%検出の記述を確認した／千切り後6時間で最大75%減少する記述を確認した

  4. The glucosinolates sinigrin and progoitrin are important determinants for taste preference and bitterness of Brussels sprouts

    van Doorn HE; van der Kruk GC; van Holst GJ; Raaijmakers-Ruijs NCME; Postma E; Groeneweg B; Jongen WHF / 1998 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 芽キャベツでの含量と苦味評定の相関を確認した

  5. Flavor-active compounds potentially implicated in cooked cauliflower acceptance

    Engel E; Baty C; Le Corre D; Souchon I; Martin N / 2002 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: カリフラワーでの苦味原因化合物の同定を確認した

  6. The Relationship between Glucosinolates and the Sensory Characteristics of Steamed-Pureed Turnip (Brassica Rapa subsp. Rapa L.)

    Nor NDM; Lignou S; Bell L; Houston-Price C; Harvey K; Methven L / 2020 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 蒸しカブでの総量と苦味の非有意な相関(r=0.47)を確認した

  7. アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化

    長田早苗; 青柳康夫 / 2016 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 蒸す・過熱蒸気での有意な損失なしの記述を確認した

  8. 秋から冬に市販される日本産アブラナ科野菜のグルコシノレート組成および含有量

    長田早苗; 青柳康夫 / 2014 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: なばなの含量が調査15品目中最高である記述を確認した

関連をたどる

グルコシノレート類 →一律に次であるわけではない→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味

アブラナ科野菜 →含む→ グルコシノレート類

野菜の茹で加熱 →低減する→ グルコシノレート類

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（2）

アブラナ科野菜はグルコシノレート類を含む支持あり

範囲: Brassicaceae vegetables

注記: 個別グルコシノレートのプロファイルは作物と加工により異なる。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。

このレビューは、グルコシノレートを味とフレーバーに関わるアブラナ科の特徴的成分として同定している。
限界: プロファイルは作物によって異なる。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・抄録確認
主要な7種のグルコシノレートの含量がブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、グリーンキャベツで LC-MS/MS により定量され、グルコシノレートがこれらアブラナ科野菜の構成成分であることを直接実証した。
限界: 4野菜。含量は貯蔵・加工で変動するため、単一の値は作物を特徴づけない。抄録は 2026-08-30 に efetch で再読。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
データを表示ingredient-brassica —contains→ compound-glucosinolates
claim: clm-brassica-glucosinolates / type: composition / 更新: 2026-08-31
菜の花（なばな）はグルコシノレート類を含む支持あり

範囲: 日本市場のなばな（福島 2008年12月・2010年12月、香川 2011年2月）。脱硫 GSL の LC-MS 法

注記: 両GSLの含有量は調査した日本産アブラナ科15品目中で最大、総GSL量はブロッコリースプラウトに次ぐ。組成データであり、苦味との官能対応はこの論文では扱われない。

ナバナは gluconapin 23.21±8.06 umol/g DW（総量の49.7%）、glucobrassicanapin 18.55±4.59（39.7%）、glucoalyssin 2.10±1.73（4.5%）、gluconasturtiin 1.73±0.51（3.7%）を含み、脂肪族グルコシノレートが総量 46.73±13.04 umol/g DW の93.8%を占めた。gluconapin・glucobrassicanapin 含量は調査した15野菜中最高で、総量はブロッコリースプラウト（185.01±9.21）に次いで Brassica 中第2位だった。
限界: 品種不明の市販試料3ロットの事例分析であり、秋冬の市場調査。官能データなし。
出典: 秋から冬に市販される日本産アブラナ科野菜のグルコシノレート組成および含有量（長田早苗; 青柳康夫, 2014）・全文確認
データを表示ingredient-nanohana —contains→ compound-glucosinolates
claim: clm-nanohana-glucosinolate-profile / type: composition / 更新: 2026-08-30

感覚（5）

グルコシノレート類は一律に次であるわけではない: 苦味支持あり

範囲: アブラナ科における特定のグルコシノレート

注記: 一部の個別グルコシノレートは苦味を与えるが、総含量は官能の代用指標として不十分。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。

特定のグルコシノレートは苦味を付与するが、すべてのグルコシノレートに当てはまるわけではないとレビューは明記している。
限界: 化合物と食品の文脈が引き続き不可欠である。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・抄録確認
芽キャベツの苦味に関連するグルコシノレート2種のうち、シニグリンはそれ自体苦いが、プロゴイトリンについては 'the bitterness associated with the latter compound is due to its decomposition product, the goitrogen (-)5-vinyloxazolidine-2-thione'。個々のグルコシノレートが固有の苦味において異なることの直接の例。
限界: グルコシノレート2種のみを扱う。抄録レベルで OpenAlex から再構成。
出典: Bitterness in brussels sprouts (Brassica oleracea L. var. gemmifera): The role of glucosinolates and their breakdown products（Fenwick GR; Griffiths NM; Heaney RK, 1983）・抄録確認
データを表示compound-glucosinolates —are_not_uniformly→ sensation-bitter
claim: clm-glucosinolates-not-uniform / type: sensory / 更新: 2026-08-31
グルコシノレート類は苦味の知覚強度を予測する係争中

範囲: 訓練分析パネルが評価した加熱調理済みアブラナ科野菜（芽キャベツ、カリフラワー、カブ）

注記: 特定グルコシノレート（シニグリン、プロゴイトリン、ネオグルコブラシシン）を合算する研究は強い相関を報告する一方、蒸しカブのバッチ間で総グルコシノレート含量を相関させた研究は関係を非有意とした。サンプル単位（品種かバッチか）、合算対象、n が研究間で異なる。

全品種のシニグリンとプロゴイトリンの合計含量が2.2 g/kg未満だった2試験において、両グルコシノレートの含量は分析パネルが評定した苦味と相関した（重相関r2はそれぞれ0.67と0.93）。
限界: 抄録レベル。パネル人数、品種ごとの値、重相関r2の背後にある回帰仕様は抄録に記載なし; 2つのr2値は別々の2試験による。
出典: The glucosinolates sinigrin and progoitrin are important determinants for taste preference and bitterness of Brussels sprouts（van Doorn HE; van der Kruk GC; van Holst GJ; Raaijmakers-Ruijs NCME; Postma E; Groeneweg B; Jongen WHF, 1998）・抄録確認
各種グルコシノレートを HPLC で定量し苦味強度と相関させた結果、ネオグルコブラシシンとシニグリンが加熱カリフラワーの苦味の原因であることが示され、両者は加熱カリフラワー受容の物理化学的決定要因の候補に挙げられた。
限界: 抄録レベル。相関係数・パネル人数・試験したグルコシノレート数は示されていない。設計は品種横断の相関であり、化合物の添加・省略実験ではない。
出典: Flavor-active compounds potentially implicated in cooked cauliflower acceptance（Engel E; Baty C; Le Corre D; Souchon I; Martin N, 2002）・抄録確認
限定: 総グルコシノレート含量は苦味と正だが有意でない相関を示した（r = 0.47, p = 0.29）。定量された12のグルコシノレートのうち、グルコブラシカナピンは苦味と明確に無関連で（r = 0.033, p = 0.94）、その他の苦味との相関係数は 0.30 から 0.75 の間だった。有意だった唯一の相関は 4-メトキシグルコブラシシン（r = 0.82, p = 0.02）で、グルコブラシシンがそれに迫った（r = 0.75, p = 0.052）。ただしこの2つのグルコシノレートの濃度はカブのバッチ中で特に高くはなかった。著者らは、このような相関からどのグルコシノレートが苦味に最も寄与するかは証明できないと述べている。それでもすべてのバッチは苦いと知覚され、総グルコシノレート範囲 16.07 から 44.74 umol/g 乾燥重量にわたり平均評点は 30 から 53 の間で変動した。
限界: 相関はわずか7バッチで計算されており検定力が非常に低いため、有意でない結果は関係がないことの証拠にはならない。有意に相関した2つのグルコシノレートは低濃度で存在しており、著者らもその点を指摘している。蒸し調理はミロシナーゼを失活させるため加水分解産物は限られており、知覚された苦味はイソチオシアネートに帰属できない可能性がある。
出典: The Relationship between Glucosinolates and the Sensory Characteristics of Steamed-Pureed Turnip (Brassica Rapa subsp. Rapa L.)（Nor NDM; Lignou S; Bell L; Houston-Price C; Harvey K; Methven L, 2020）・全文確認
データを表示compound-glucosinolates —predicts_perceived_intensity_of→ sensation-bitter
claim: clm-glucosinolate-content-predicts-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-30
カブの知覚苦味に影響する要因: グルコシノレート類予備的

範囲: 層: 食品。同一の官能パネル9名によるデータとLC-MSによるグルコシノレート定量を対応させた分析。独立した7バッチの蒸しピューレカブ。

注記: 有意だった相関は4-メトキシグルコブラシシンのみ(r=0.82, p=0.02)(苦味・甘味間の負の相関の有意性は資料からは確認できていない)。

"Most of the GSLs were positively (although not significantly) correlated with bitter taste, the strongest correlations being with 4-methoxyglucobrassicin and glucobrassicin." 総グルコシノレート含量は16.07-44.74 μmol/g乾燥重量。"all batches of steamed-pureed turnip demonstrated both bitter and sweet taste, and these two taste characteristics were negatively correlated." Results では "The only significant correlation was 4-methoxyglucobrassicin (r = 0.82, p = 0.02), while glucobrassicin also had a strong positive correlation (r = 0.75, p = 0.052)"。
限界: 有意だった相関は 4-メトキシグルコブラシシンのみ(r=0.82, p=0.02)で、他の個別グルコシノレートの相関は有意でない。
出典: The Relationship between Glucosinolates and the Sensory Characteristics of Steamed-Pureed Turnip (Brassica Rapa subsp. Rapa L.)（Nor NDM; Lignou S; Bell L; Houston-Price C; Harvey K; Methven L, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-turnip-root —has_perceived_bitterness_affected_by→ compound-glucosinolates
claim: clm-w71b2-turnip-glucosinolate-bitter-correlation / type: sensory / 更新: 2026-09-07
菜の花（なばな）の知覚苦味と関連する要因: グルコシノレート類予備的

範囲: 層: 食品。デンマークで栽培した菜種の若い葉（播種後27〜29日）、白花5品種・黄花2品種を生のまま、訓練パネル（2016年11名・2017年7名）で評価。菜の花そのものではなく、洋種ナバナと同じ Brassica napus の若い葉であり、花蕾の苦味や加熱後の苦味には当てはまらない。

注記: 関連は主成分分析の図上の記述で、相関係数や検定値は本文に無い。2016年は苦味の品種間差・生活環間差とも有意でなく（生活環間は平均7.5対6.6）、2017年のみ有意。著者は寄与の大きいグルコシノレートを文献どおりのシニグリン・プロゴイトリン類でなくグルコブラシシンと述べ、グルコブラシカナピンも2017年に苦味と高い関係を示したとする。花色（白花か黄花か）による苦味の差は無かった。

Table 4の2017年の苦味は、品種間で有意（*）、一年生の平均8.3 b・二年生の平均9.6 a で生活環の効果も有意（*）。2016年は苦味の品種間差・生活環間差とも有意でない（NS）。本文は「苦味は苦味に寄与しうるグルコシノレート（プロゴイトリン・グルコブラシシン・ネオグルコブラシシン）および全グルコシノレートと高く関連した（Fig. 4b）」2016年も同じ関係が示されたが苦味は変動に寄与しなかったとも述べ、結論で「全グルコシノレートと苦味グルコシノレートの量は苦味の強さとよく対応した」とする。
限界: 相関係数や検定値は図上の関係で本文に数値が無い。2年のパネル構成・品種が異なり直接比較できない。若い葉の生であり、菜の花の花蕾や加熱後には当てはまらない。本文は2016年も二年生で苦味が高い傾向と書くが、表4では2016年の差は有意でない。
出典: Glucosinolate Content and Sensory Evaluation of Baby Leaf Rapeseed from Annual and Biennial White- and Yellow-Flowering Cultivars with Repeated Harvesting in Two Seasons（Groenbaek M; Kidmose U; Tybirk E; Kristensen HL, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-nanohana —has_perceived_bitterness_associated_with→ compound-glucosinolates
claim: clm-nanohana-rapeseed-leaf-gsl-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-10-06
菜の花（なばな）の知覚苦味と関連する要因: グルコシノレート類予備的

範囲: 層: 食品。中国・瀋陽で温室栽培した菜心の花茎（収穫期）の5品種、生。電子舌（TS-5000Z）と訓練パネル15名（0〜10点）。菜の花そのものではなく近縁の花茎野菜。加熱・水さらしは扱わない。

注記: 官能評価の数値は図（Fig. 2D）にあり本文に無く、本文の記述に拠る。グルコシノレートの定量は塩化パラジウム法による総量のみで、個別成分と苦味の関係は示していない。苦味の説明は著者の推測の語（may partially explain）である。電子舌の結果はヒトの官能と同一視しない。

3.2：パラジウム法の全グルコシノレート（生重）は、HC以外の4品種で0.300〜0.500 mg/g、HCは2.136 mg/gで他の4品種より有意に高く（P<0.01）、「HCで観察された最も高い苦味を部分的に説明しうる」と記す。3.1：「ZCは電子舌では苦味・渋味の値が比較的高かったが、官能評価ではそれらは強く感じられなかった」「電子舌の苦味・渋味の値は官能評価と完全には一致しない」。
限界: 官能評価の数値が図中にあり本文で確認できない。どの測定方法でHCの苦味が最も高かったかは本文の書き方では曖昧（電子舌の文脈）。個別グルコシノレートと苦味の対応は示されない。
出典: Comprehensive analysis of taste attributes and metabolite profiles reveals taste diversity among flowering stalk varieties（Li X; Zheng C; Luo M; Zhao Z; Li H; Fu S; Tan C; Liu Z; Hui F; Zhang Y, 2026）・全文確認
データを表示ingredient-nanohana —has_perceived_bitterness_associated_with→ compound-glucosinolates
claim: clm-nanohana-flowering-stalk-etongue-vs-panel / type: sensory / 更新: 2026-10-06

加工・調理でどう変わる（2）

野菜の茹で加熱はグルコシノレート類を低減する支持あり

範囲: ブロッコリー・芽キャベツ・カリフラワー・グリーンキャベツ。LC-MS/MS で主要グルコシノレート7種を定量

蒸す・電子レンジ・炒めの調理はグルコシノレートの有意な損失を生まなかったが、茹では調理水への浸出による有意な損失を示した。損失したグルコシノレートの大半（およそ90%）は調理水中に検出された。著者らは、野菜の茹でを避けることで食事性イソチオシアネートのバイオアベイラビリティを高めうると結論する。
限界: 抄録レベル。茹でた野菜自体からの損失の大きさはパーセントとして示されておらず、失われた物質のうち水中に回収された割合のみが定量されている。調理時間と水量は抄録に記載がない。官能測定はなく、知覚苦味への帰結はこの研究では立証されない。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
蒸気、過熱蒸気、真空調理で芯温95 C まで加熱したブロッコリーはグルコシノレート含量の損失を生じず、非茹で調理法は有意なグルコシノレート損失を起こさないという主張と整合する。
限界: ブロッコリーのみの検証。蒸し・過熱水蒸気では未加熱比100%超の見かけ増加も観察され、機構は未解明と記載。
出典: アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化（長田早苗; 青柳康夫, 2016）・全文確認
データを表示process-vegetable-boiling —reduces→ compound-glucosinolates
claim: clm-boiling-reduces-glucosinolates / type: processing / 更新: 2026-08-30
グルコシノレート類は細断野菜における細断後の放置時間: 6時間で最大75%減少し、一部はイソチオシアネートとして検出された。対照的に、無傷の野菜の常温・冷蔵7日間貯蔵は9-26%の損失にとどまったによって低減される支持あり

範囲: LC-MS/MS で定量したブロッコリー・芽キャベツ・カリフラワー・グリーンキャベツ

注記: ミロシナーゼを遊離させる組織破壊は、貯蔵期間や温度よりはるかに大きなグルコシノレート損失の決定因子。

常温貯蔵と家庭用冷蔵庫での貯蔵には有意差がなく、7日間でグルコシノレート濃度のわずかな損失（9-26%）を示した。細かく千切りにした野菜は、千切り後の静置時間とともに顕著なグルコシノレート濃度低下を示した — 6 h で最大 75%。グルコシノレートの損失は一部イソチオシアネートとして検出された。
限界: 抄録レベル。75% の数値を示した野菜がどれか、千切りの粒度は記載されていない。抄録は損失が一部イソチオシアネートとして検出されたと述べるが、回収割合は示していない。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
限定: 刻みはキャベツの脂肪族グルコシノレートの限定的な分解しか起こさず、インドリルグルコシノレートは刻みと常温貯蔵の後に増加した: 刻んだ白キャベツでは48時間後に 4-methoxy-・1-methoxy-3-indolylmethyl グルコシノレートが15倍増、ブロッコリーでは 3.5倍・2倍に増えた 4-hydroxy-・4-methoxy-3-indolylmethyl グルコシノレートを除く大半のグルコシノレートが強く減少した。著者らはミロシナーゼ介在の加水分解に拮抗するストレス誘導性グルコシノレート合成を提案する。
限界: Song 2007 とは野菜・裁断スケール・時間スケール（48 h 対 6 h）が異なるため直接の矛盾ではない。刻み後の変化の方向が化合物クラス依存であることを示してクレームを限定する。抄録は OpenAlex から再構成（単一経路）。
出典: Post-harvest increase of indolyl glucosinolates in response to chopping and storage of Brassica vegetables（Verkerk R; Dekker M; Jongen WMF, 2001）・抄録確認
データを表示compound-glucosinolates —is_reduced_by→ "細断野菜における細断後の放置時間: 6時間で最大75%減少し、一部はイソチオシアネートとして検出された。対照的に、無傷の野菜の常温・冷蔵7日間貯蔵は9-26%の損失にとどまった"
claim: clm-shredding-glucosinolate-loss / type: processing / 更新: 2026-08-30

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