なす（茄子）

範囲: 京都市内で買った市販のナス1種類を、縦に8等分した皮付きの舟形切り（2個分で200 g）で調理。同志社女子大学の学生・教職員14名が順位法で評価。評価した語は渋味であり、苦味は評価していない。

注記: 調理法ごとのナスの渋味の強さの順は、全ポリフェノール量・クロロゲン酸量の順とは一致しなかった（蒸しと揚げでクロロゲン酸量は179.6と178.9 mg%でほぼ同じなのに、渋味は蒸しが最強・揚げが最弱）。著者は、油が渋味成分を減らすのではなく感じ方を弱めると推論している（実測は無い）。油を使う炒め・揚げで弱かった、という事実と、その理由の推論は分けて読むこと。

範囲: 市販のナス200 gを二番だし汁300 mLで10分煮てから淡口しょうゆとサラダ油を加えてさらに5分煮た煮ナス（対照は油なし）。同志社女子大学の学生・教職員14名の2点比較法。渋味を評価し、苦味は評価していない。

注記: 成分（全ポリフェノール量・クロロゲン酸量）が同じなのに渋味が弱く感じられたという点が要点。成分の測定は実と煮汁の合計。油の量を変えた比較は無い。

範囲: 6〜7品種・系統のナス（奈良県在来の‘矢田系’を含む）の品種間の比較。官能評価は農業研究機関の職員を主とする16〜19名で、基準品種‘千両二号’との比較（−3〜3の7段階）。相関は品種ごとの平均（塩漬けと調味漬けはn=6、他はn=7）で、渋味を評価している（苦味は評価していない）。

注記: 相関は6〜7個の品種の平均どうしの順位相関で、個人の感じ方や同じ品種内の変動は含まない。著者は、生のクロロゲン酸量と調理後の渋味の関係は、加熱中の分解や酸化の化学変化が分かっていないため、さらに調べる必要があると述べる。表中の係数は果肉0.875〜1.000等と本文にも書かれる（本文は「0.875〜1.000」）。

範囲: 7品種・系統のナス果実。調理は和風の薄めの味付け。官能評価者は16〜19名で、基準品種‘千両二号’との比較（−3〜3）。渋味を評価している（苦味は評価していない）。蒸し・焼きも食べる直前にポン酢・しょうゆをかけており、味付けの強さで分けた比較ではない

注記: 著者は、調味漬けと煮浸しは複雑な味付けが渋味を感じにくくし、揚げ出しは油が渋味を弱めるためと解釈している（これは解釈で、味付けや油の有無を変えた比較ではない）。蒸しでは渋味の品種間差が有意で、そのほか果肉の歯ごたえ・水気も有意だった。

範囲: 紫ナスとズッキーニを15・30・45分ゆでる、または焼いた試料の動的な官能評価（抄録の記述）。どの調理条件が苦かったのかは抄録からは分からない。

注記: 抄録だけを読んだ主張。咀嚼の回数・食べる時間が長かったのは焼いた試料と、短時間の調理の試料と書かれており、苦味と調理法・時間の対応は全文で確かめる必要がある。取り込む場合は、調理時間と苦味の関係として一般化しない。

範囲: カフェイン酸（クロロゲン酸の構成成分で、著者はナスの渋味の原因はそのカフェイン酸部分と推定）の水溶液を使った模型実験。同志社女子大学の学生・教職員14名。ナスの調理品そのものの評価ではない。

範囲: 市販のナス（千成）を縦に8等分した皮付きの舟形切り。成分の測定のみで、官能検査は行っていない。

注記: 著者は、水さらし後に油で調理すると、水さらしをしないで油調理したものより渋味の感じ方が弱くなると考えられる、と書くが、これは推論で、この論文に官能の結果は無い。茶色くなるのを防ぐ・渋味を除くという水さらしの理由づけに、成分の側から疑問を示す資料として読む。

範囲: 市販のナス（千成）の8つ割り。サラダ油30 mLで4分炒めた場合と、170℃のサラダ油500 mLで3分揚げた場合。成分の測定のみで官能検査は行っていない。

注記: 「渋味成分」と著者が呼ぶ全ポリフェノール・クロロゲン酸の分布の測定であり、渋味の官能は測っていない。付着油の成分は、メタノールで洗い出した量。炒めと揚げで移行割合が違う理由（加熱時間・吸油率・撹拌による組織の壊れ）は著者の推測。1986年の官能の結果（油を使う炒め・揚げで渋味が弱い）と合わせて読む。