食材
行者ニンニク
行者ニンニクは、農林水産省東北農政局掲載の地域作物一覧で山菜に分類される食材。
食材 / ingredient-gyoja-ninniku
このページの内容（7 節）
苦味を読む
北海道釧路総合振興局の春の食材紹介は、行者にんにくを、おひたし、天ぷら、卵とじに使う山菜として挙げ、独特の香りを特徴とする。農林水産省が記録する十勝地域のしょうゆ漬けでは、洗って根元の硬い「はかま」を除く。山菜という分類だけでなく、食べる前にどの部分を整えるかまで、公的な料理記録からたどれる。
しょうゆ漬けには、生のまま切って漬ける方法と、熱湯でゆでて冷水で冷まし、水気を切ってから漬ける方法がある。どちらも、しょうゆ、みりん、だし汁に一晩以上漬ける。農林水産省のページは、生ならしゃきしゃきした食感、ゆでれば柔らかくなり、風味と辛味が抑えられると説明する。これは料理記録であり、苦味を比べた官能試験ではない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 釧路の春の食材紹介にある、おひたし・天ぷら・卵とじの用途と独特の香りを支える。
この本文で確認した範囲: 十勝地域のしょうゆ漬けで洗浄し、根元の硬い「はかま」を除く工程を支える。／生漬けとゆで漬けの2法、冷却・水切り、一晩以上の漬け込みを支える。／生とゆでの食感・風味・辛味の料理上の説明と、苦味官能ではない限定を支える。
別名: gyoja-ninniku (Allium victorialis)（en）
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
感覚（1）
範囲: 農林水産省が記録する生漬けとゆで漬けの料理上の比較
注記: 料理記録の説明で、評価者、尺度、反復、数値を伴う官能試験ではない。苦味の比較でもない。
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ingredient-gyoja-ninniku —has_sensory_response→ "同ページは、生で漬けるとしゃきしゃきした食感、ゆでて漬けると柔らかくなり風味と辛味が抑えられると記す"加工・調理でどう変わる（2）
範囲: 釧路総合振興局「春のイチオシ」における行者にんにくの紹介
注記: 公的な食材紹介で、利用頻度や香りの官能強度を測った調査ではない。
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ingredient-gyoja-ninniku —is_used_in→ "北海道釧路総合振興局の春の食材紹介は、行者にんにくの食べ方としておひたし、天ぷら、卵とじを挙げ、独特の香りを特徴として記す"範囲: 農林水産省が記録する北海道十勝地域のしょうゆ漬け製法
注記: どちらもしょうゆ、みりん、だし汁に一晩以上漬ける。加熱時間、漬け汁配合、温度は示されない。
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ingredient-gyoja-ninniku —is_prepared_by→ "農林水産省の行者にんにくしょうゆ漬けは、根元の硬い「はかま」を除き、生のまま漬ける方法と、熱湯でゆでて冷水で冷まし水気を切ってから漬ける方法を記す"文化（1）
範囲: 美郷町地域農業再生協議会の別紙4
注記: 同上。
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ingredient-gyoja-ninniku —is_listed_as→ "農林水産省東北農政局掲載の地域作物一覧における「山菜」"