こごみ

こごみ（くごみ）はクサソテツの新芽を指す山菜の呼び名である。富山県立山町の郷土料理「つぼ煮」を記録した資料の本文は主材料を「くごみ」と呼び、地域によっては「こごみ」とも呼ばれると記す。一方、同じ資料のレシピ注記は「富山県ではこごめ、こごみ」と呼ぶとしており、同一資料の中でも呼称の帰属には揺れがある。学名の直接記載はない。

郷土料理の「つぼ煮」は、くごみを用いる料理として同記録に紹介されている。同記録によれば、春に摘んだくごみを日干しにして保存しておくことで、季節を問わずつぼ煮を作れるとされており、乾燥処理が成分や風味にどう影響するかまでは記されていない。

秋田県の「あきた元気ムラ」は、こごみの時期を4月下旬から5月下旬としている。ただし同じページは、山菜の採取時期が地域や天候によって異なるため、参考として見るよう添えている。カレンダー上の期間は、全国で一律に始まり終わる旬ではなく、秋田の紹介ページが示す目安として読める。

同じ秋田県ページの「こごみのごま和え」は、鮮やかな緑色になるまで茹で、冷水で熱を取り、水気を切って冷ましてから、ごま、味噌、みりんと和える。酢味噌やマヨネーズで和える別案も載る。分量や加熱時間を決めた実験ではないが、春の若芽をどの色合いで引き上げ、何と合わせるかが見える料理記録である。

和歌山県の紹介は、田辺市秋津川産こごみの旬を4月、出荷を4月から5月上旬と記す。軽く茹でてサラダや和え物にするほか、天ぷら、炒め物、パスタ、グラタンにも使う。一方、乾燥保存には向かないとして、軽く茹でて冷凍する方法やビン詰めを挙げる。保存期間や品質を比べた試験ではなく、県の食材紹介に記された扱い方である。