いたどり

いたどりは、奈良県の郷土料理紹介記録において、日本各地に自生する春の山菜として位置づけられている食材である。ただしこの記録は奈良県内の一料理紹介ページに基づくものであり、分布の実態を調べた植物地理学的な調査結果ではない点に留意が必要である。

具体的な料理としては、奈良県の郷土料理紹介記録に「いたどりの煮もの」があり、いたどりを材料とする料理として記されている。同じ記録には作り方が地域や家庭によって異なる旨も添えられており、材料と料理名の対応以上には立ち入らない範囲の記録である。

農林水産省の高知県イタドリ塩蔵ページは、イタドリをタデ科の植物で「スカンポ」とも呼ばれるとし、3月から5月上旬に出る新芽を食べると記す。生の味についてページが使う語は「酸味」と「えぐみ」である。この二語を、そのまま苦味の測定結果へ置き換えることはできない。

高知県の塩蔵記録では、皮をむいて切りそろえたイタドリに塩をまぶし、重しを載せて保存する。食べる前には数時間水にさらして塩を抜く。塩蔵品は炒め煮、きんぴら、煮つけのほか、土佐ずしの具にも使われる。保存工程と、その先にある複数の料理までを続けて読める記録である。

高知県の別の紹介では、すぐ食べる場合は皮をむいて熱湯にくぐらせ、黄土色に変わるまで約2分加熱し、半日から一晩水にさらす。冷凍する場合は5～6％の塩を振って数時間から1日置き、水分を絞って1回分ずつ包む。使うときは酸味が抜けるまで水にさらす手順で、保存温度や期間を比較した試験ではない。