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食材

麦茶

mugicha (roasted barley tea) / Hordeum vulgare

麦茶は、大麦を焙煎して煮出す、カフェインを含まない日本の飲料。焙煎により香気成分と味(甘味・苦味等)が生じる。

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食材 / ingredient-mugicha

このページの内容（4 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 関連項目（5）
  4. 感覚（5）
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苦味を読む

原料が違えば、同じ色合いまで焙煎した麦茶でも香味の出方は同じとは限らない。6県の大麦8試料を近い焙煎色にそろえ、10 gを水1 Lへ入れて室温で2時間抽出した研究では、習熟職員16名が香りと口中風味の強さを1～7点で評価した。六条大麦7試料に限ると、原料のタンパク質含量と風味の強さに正の相関があった（ρ=0.755、p<0.05）。

同じ7試料では、香りの強さと口中風味の強さも相関した（ρ=0.929）。しかし、風味と香りはどちらも総合評価との有意な相関がなかった。香りや味わいが強いことと、全体として好ましく評価されることは、この小さな比較では同じ結果になっていない。苦味を個別に評定した試験でもない。

加工の組み合わせを比べた1989年の研究もある。殻付きと裸性の大麦を4～10片に砕き、室温水へ20分浸け、250℃で淡褐色または濃褐色に焙煎して煮出した。抄録は、粉砕・浸漬・濃褐色焙煎の組み合わせで香りと味の強さが有意に高まったとする。ただし、パネル人数や尺度は不明で、個々の操作の単独効果や苦味の変化は分からない。

この説明の根拠

  1. 原料大麦の麦茶適性の簡易識別法の検討

    松岡翼; 鮎澤信昌; 小林敏樹 / 2010 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 原料8試料、焙煎・抽出条件、16名の尺度、六条大麦7試料のタンパク質と風味強度の相関を支える／香りと口中風味の相関、総合評価とは有意に相関しなかったこと、苦味尺度でない限定を支える

  2. Effects of roasting conditions on quality and yields of barley tea

    Suk-Kwon Yoon; Woo-Jung Kim / 1989 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 2品種の粉砕・浸漬・250℃焙煎条件、香りと味の強さに関する抄録結果、本文未確認の限定を支える

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

感覚（5）

麦茶を特徴づける感覚テーマ: 甘い香り・甘味が強いタイプから、苦い香り・苦味が強いタイプまでの5クラスター支持あり

範囲: 層: 食品。市販麦茶11商品から調製した20種の抽出液。社内選抜の訓練パネル10名が、香り28語・香りの総合的な強さ・味4語(甘み・苦み・コク・キレ)の麦茶フレーバーホイールを用い、0〜4の5段階で評価。

注記: 全文で確認(2026-09-25)。5クラスターには、甘い香りや甘みの強いものと、コーヒー・カカオ・焦げなどの苦い香りや苦みの強いものが含まれた。苦い香りと定義された焦げ・カカオは味の用語「苦み」と同じ表現用語クラスターに入り、香りの記述語と苦みの評点が同じ試料で対応した例として記録する。

市販麦茶11商品から調製した20種の抽出液は、風味の特徴により5つのクラスターに分けられた。焼きいも・綿菓子・ビスケットなどの甘い香りや甘みの強いものと、コーヒー・カカオ・焦げなどの苦い香りや苦みの強いものなどがあった。苦い香りと定義された焦げやカカオは、味の用語「苦み」と同じ表現用語クラスターに入った。
限界: パネルは製造元の社内選抜10名。好ましい香りの研究のため、否定的な香りの用語は用語の段階で除いている。クラスターと焙煎度・製法の対応は論文の中で個別に検討されていない。
出典: フレーバーホイールとGC-Oを用いた麦茶の香り評価（後藤優佳; 三尾建斗; 松岡翼; 出江萌絵; 鮎澤信昌; 時友裕紀子, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-mugicha —has_defining_sensory_theme→ "甘い香り・甘味が強いタイプから、苦い香り・苦味が強いタイプまでの5クラスター"
claim: clm-w70b-mugicha-aroma-bitterness-clusters / type: sensory / 更新: 2026-09-25
麦茶の知覚苦味と関連する要因: 抽出液の440nmにおける吸光度(色の濃さの指標)支持あり

範囲: 層: 食品。市販麦茶11商品から水・熱湯・煮沸で抽出した20種の抽出液(表現用語クラスター解析)。

注記: 麦茶の香りと苦味の表現語の分類と同じ資料(後藤ら2019)で、全文で確かめた。本主張は、抽出液の色の濃さと苦味系表現語群の相関という別の知見を加える。

"吸光度において...Ⅴの樹皮，ごぼう，燻製，赤ワイン，焦げ，コーヒー，苦みが有意な正の相関を示した。" 抽出液の440nm吸光度(色の濃さ)が高いほど、樹皮・ごぼう・燻製・赤ワイン・焦げ・コーヒー・苦みを含む表現用語クラスターVに属する風味が強く評価される傾向が示された。
限界: 吸光度は抽出液の色の濃さの指標であり、苦味成分そのものの定量ではない。相関関係であり、色の濃さが苦味を生じさせるという因果を示すものではない。
出典: フレーバーホイールとGC-Oを用いた麦茶の香り評価（後藤優佳; 三尾建斗; 松岡翼; 出江萌絵; 鮎澤信昌; 時友裕紀子, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-mugicha —has_perceived_bitterness_associated_with→ "抽出液の440nmにおける吸光度(色の濃さの指標)"
claim: clm-w72b2-mugicha-absorbance-bitter-correlation / type: sensory / 更新: 2026-09-08
麦茶は感覚応答として六条大麦7試料では、原料のタンパク質含量と水出し麦茶の口中風味の強さに正の相関があった（ρ=0.755、p<0.05）を示す支持あり

範囲: 6県の2008年度産大麦8試料を近い焙煎色に調整し、うち六条大麦7試料で相関解析。習熟職員16名、1～7点尺度

注記: 風味の強さを評価した相関であり、苦味強度や好ましさの因果効果ではない。産地と品種が同時に異なる。

六条大麦7試料の相関表で、原料タンパク質含量と官能評価の風味強度はρ=0.755、p<0.05であった。
限界: 産地と品種が同時に異なる小標本の相関。苦味尺度ではなく、因果や市販麦茶一般を示さない。
出典: 原料大麦の麦茶適性の簡易識別法の検討（松岡翼; 鮎澤信昌; 小林敏樹, 2010）・全文確認
データを表示ingredient-mugicha —has_sensory_response→ "六条大麦7試料では、原料のタンパク質含量と水出し麦茶の口中風味の強さに正の相関があった（ρ=0.755、p<0.05）"
claim: clm-mugicha-barley-protein-flavor-correlation / type: sensory / 更新: 2026-09-16
麦茶は感覚応答として六条大麦7試料では香りの強さと口中風味の強さが相関したが、どちらも総合評価との有意な相関はなかったを示す支持あり

範囲: 近い粉砕L値まで焙煎した大麦を10 g/L、室温で2時間抽出し、習熟職員16名が1～7点で評価

注記: 香りと風味の相関係数はρ=0.929。本文はp<0.05、第3表の**と脚注はより細かくp<0.01を示すため、本文では有意な相関として扱う。総合評価との相関係数は風味−0.291、香り−0.411で有意記号なし。強さを好ましさへ読み替えない。

六条大麦7試料で香り強度と風味強度はρ=0.929であった。本文はp<0.05と記し、第3表の**と脚注はより細かくp<0.01を示す。総合評価との相関は風味−0.291、香り−0.411で、いずれも有意記号がなかった。産地・品種間の各官能項目にも有意差はなかった。
限界: 強度と総合評価は別尺度。香りと風味の相関の有意水準は本文p<0.05、第3表と脚注p<0.01という表記精度の差がある。相関がないことを、すべての麦茶で強い香味が好まれないという結論へ一般化しない。苦味は直接評価していない。
出典: 原料大麦の麦茶適性の簡易識別法の検討（松岡翼; 鮎澤信昌; 小林敏樹, 2010）・全文確認
データを表示ingredient-mugicha —has_sensory_response→ "六条大麦7試料では香りの強さと口中風味の強さが相関したが、どちらも総合評価との有意な相関はなかった"
claim: clm-mugicha-aroma-flavor-not-overall / type: sensory / 更新: 2026-09-16
麦茶は感覚応答として抄録は、大麦の粉砕、室温水への浸漬、濃褐色までの焙煎を組み合わせると、麦茶の香りと味の強さが有意に高まったと報告するを示す予備的

範囲: 殻付きOl-boriと裸性Youngsan-boriを4～10片に砕き、室温水へ20分浸漬後、250℃で淡褐色または濃褐色に焙煎して煮出した比較

注記: 全文未取得。複数操作を組み合わせた結果であり、個別操作の単独効果、苦味、好ましさを示すものではない。

1989年の英文抄録は、大麦の粉砕、浸漬、濃褐色焙煎によって、麦茶の香りと味の強さに関する官能品質が有意に改善したと報告する。
限界: 抄録のみ。パネル人数・訓練・尺度・個別値・正確な焙煎時間・統計手法は未確認。味の強さを苦味や好ましさへ読み替えない。
出典: Effects of roasting conditions on quality and yields of barley tea（Suk-Kwon Yoon; Woo-Jung Kim, 1989）・抄録確認
データを表示ingredient-mugicha —has_sensory_response→ "抄録は、大麦の粉砕、室温水への浸漬、濃褐色までの焙煎を組み合わせると、麦茶の香りと味の強さが有意に高まったと報告する"
claim: clm-mugicha-crush-soak-dark-roast-sensory / type: sensory / 更新: 2026-09-16

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