食材
うるい
うるいは、農林水産省東北農政局掲載の地域作物一覧で山菜に分類される食材。
食材 / ingredient-urui
このページの内容（7 節）
苦味を読む
山形県山菜・きのこ振興会は、うるいをオオバギボウシの若芽とし、癖がなく、独特のぬめりと歯ごたえがあると紹介する。おひたし、和え物、汁の実、天ぷら、煮物と、用途も幅広い。ここでの味と食感は食材紹介の言葉であり、苦味の有無や強さを人数と尺度で測った結果ではない。
山形市のお浸しは、うるい280 gを熱湯でゆで、冷水に取って水気を絞り、4 cmに切る。だし割りじょうゆと刻んだくるみをかけて仕上げる。柔らかいうるいは根元まで食べられ、葉と茎を分けてゆでてもよいという。茹ですぎないことも注意されているが、ゆで時間の指定はない。
この説明の根拠
別名: urui (Hosta)（en）
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
感覚（3）
範囲: 山形県山菜・きのこ振興会の食材紹介
注記: 食材紹介の感覚表現で、官能評価者、尺度、反復は示されない。苦味の有無を測った記録ではない。
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ingredient-urui —is_documented_as_having→ "山形県山菜・きのこ振興会は、うるいをオオバギボウシの若芽とし、癖がなく、独特のぬめりと歯ごたえがあると記す"範囲: あきた森づくり活動サポートセンターの山菜採りシリーズ⑫の採り方の節
注記: 採取者向けの記述で、評価者・尺度・反復を伴う官能試験ではない。葉と茎で苦味の強さが異なるという趣旨で、茎自体に苦味が無いとまでは述べていない。
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ingredient-urui —is_documented_as_having→ "若い葉でも苦味が強いため、葉の部分は手でちぎり、茎の部分だけを採取する"範囲: 豊洲市場を運営する一般社団法人豊洲市場協会の食材紹介記事
注記: 市場向け食材紹介の記述で、官能評価者・尺度・反復は示されない。アクの少なさと苦味の弱さは別記述として原文どおり残す。
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ingredient-urui —is_documented_as_having→ "オオバギボウシの若い芽であるウルイは、葉にはほろ苦さがあるが、アクが少ないため食べやすい山菜"加工・調理でどう変わる（2）
範囲: 山形市公式ページに掲載されたうるいのお浸し1レシピ
注記: 加熱時間と湯量は示されない。ページは茹ですぎないこと、葉と茎を分けてゆでてもよいことを記す。
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ingredient-urui —is_prepared_by→ "山形市のお浸しは、うるい280 gを熱湯でゆで、冷水に取り、水気を絞って4 cmに切り、だし割りじょうゆと刻んだくるみをかける"範囲: 山形市公式ページの一口メモ
注記: 柔らかさの判定基準、品種、栽培条件は示されない。
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ingredient-urui —is_documented_as_having→ "山形市のページは、柔らかいうるいは根元まで食べられ、炒め物や和え物にも使えると記す"文化（1）
範囲: 美郷町地域農業再生協議会の別紙4
注記: 同上。
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ingredient-urui —is_listed_as→ "農林水産省東北農政局掲載の地域作物一覧における「山菜」"