カプサイシン

舌背前部の片側にカプサイシンを高濃度(33 ppm/109 µM)または低濃度(1.5 ppm/4.9 µM)で前処置し、対側の未処置部位と比較した実験では、有意な割合の被験者が未処置側のキニーネ苦味・スクロース甘味・グルタミン酸うま味をより強く評定し、塩味・酸味には差がなかった。カプサイシンによる灼熱感が消えるまで15分の休止を挟むと、この左右差は消失したことが抄録の範囲で報告されている。

舌先端の左右2 cmの位置に刺激対を提示し知覚的類似性を評定させた実験では、多次元尺度構成法とクラスタ分析によって、カプサイシンが硫酸キニーネ(苦味)に最も近く同じクラスタに分類され、スクロース・クエン酸・NaClとは別のクラスタに分かれたことが抄録の範囲で報告されている。苦味とカプサイシンの灼熱感は異なる感覚経路で伝えられるが、この結果は両者が知覚的には類似することを示唆する。

辛味と基本味の相互作用に関する総説は、甘味や苦味がカプサイシンやピペリンによる口腔内の灼熱感を緩和すると整理し、苦味物質は他の基本味と比べカプサイシンの知覚への緩和効果が最も小さいとも記している。同総説はまた、カプサイシンの濃度を高めるほど共存する苦味刺激への抑制効果が強まるとも記しているが、いずれも総説が引く先行研究にもとづく記述で、引用元の研究そのものは確認していない。