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化合物

キニーネ

quinine

キニーネは、実験的苦味刺激およびトニック飲料に用いられる苦味キナアルカロイド。

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金属皿の上に集まった白い粉状・結晶状のキニーネ塩酸塩

小皿に集められた白色のキニーネ塩酸塩（Chininhydrochlorid）の結晶。ファイルページの記載に基づく。

写っているもの: 該当なし（生物ではなく化合物の結晶）部位・状態: 結晶(塩酸キニーネ)

写真: Danny S.／ CC BY-SA 3.0／ 原画像／ 台帳の原画像

写真の範囲と来歴

被写体の確認: 原典の記載による同定。エンティティ compound-quinine は一般名としてのキニーネだが、本写真は塩酸塩(hydrochloride)の結晶。硫酸キニーネ等の他の塩とは分子形が異なるが、同一アルカロイドの塩の一種として代表的な結晶写真に採用した。

掲載画像: リサイズ・トリミング・色調変更なし。Wikimedia Commons のオリジナル画像をそのまま使用。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。

説明を読む ↓

化合物 / compound-quinine

このページの内容（11 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（8）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（2）
  7. 感覚（9）
  8. 機構・受容体（4）
  9. 加工・調理でどう変わる（1）
  10. 安全・規制（5）
  11. 文化（1）
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苦味を読む

キニーネはキナに含まれるアルカロイドで、実験的な苦味刺激として用いられる化合物である。あるヒト味覚試験では、0.01、0.03、0.10、0.30、1.00 mMの塩酸キニーネ溶液に0から4までの苦味スコアを割り当てる標準尺度がつくられ、被験者はまずこの標準液を記憶したうえで、他の刺激の苦味を評定した。トニックウォーターに苦味を与える成分としても広く知られている。

だが、キニーネの苦味は甘味や塩味を足せば単純に消えるわけではない。0.1 mM塩酸キニーネの苦味をおよそ80%抑えるには800 mMのスクロース、8 mMのアスパルテーム、300 mMの塩化ナトリウムが必要だったとするヒト味覚試験があり、アスパルテームはモル基準でスクロースの約100倍効率的だった。別の独立した研究でも、塩によってキニーネの苦味が抑えられることは確認されているが、抑制の程度は塩の種類ごとに異なっていた。抑制には比較的高い濃度を要するという傾向は共通している。

抑制物質どうしの関係も単純ではない。ある研究では、タンニン酸を0.005%から0.05%(w/v)まで増やすと0.1 mMキニーネの苦味スコアは対照の約61%まで下がったが、0.15%までさらに増やすと抑制はむしろ弱まり、苦味スコアは対照より高くなった。著者らはこの逆転を高濃度タンニン酸溶液の渋味に帰しているが、渋味の強さ自体は示されていないとも記す。「キニーネの苦味閾値」という一つの数字も揺れが大きく、味を認知したと答える基準で測った研究ではおよそ0.011-0.018 mM、味を検知したと答えるより緩い基準で測った別の研究ではおよそ0.67-2.0 mMと、2桁近く高い値が報告されている。しかも後者の研究では、同じ集団を再検査すると値がおよそ3倍動いた。

トニックウォーターにおけるキニーネの使用には法的な上限もある。米国では炭酸飲料の香料として使う場合、キニーネ換算で83 ppmを超えてはならずラベル表示も義務づけられており、市販トニックウォーター2銘柄を蛍光分光法で測ると64.60 ppmと64.50 ppmで、上限を下回っていた。オーストラリア・ニュージーランドでは、トニックドリンクなどに100 mg/kg、ワインベース飲料などに300 mg/kgという上限が、天然毒性物質と食品添加物という二つの枠組みの双方に置かれている。これらは法律上の許容量であり、感じられる苦味の強さや安全域を直接示す数値ではない。

この説明の根拠

  1. The effect of various substances on the suppression of the bitterness of quinine-human gustatory sensation, binding, and taste sensor studies

    Nakamura T; Tanigake A; Miyanaga Y; Ogawa T; Akiyoshi T; Matsuyama K; Uchida T / 2002 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 0.01-1.00 mMの苦味標準スケール設定を本文の基準記述として確認／スクロース・アスパルテーム・NaClによる抑制に必要な高濃度の数値を確認／タンニン酸濃度による苦味抑制から増強への逆転を本文で確認

  2. Suppression of bitterness by sodium: variation among bitter taste stimuli

    Breslin PA; Beauchamp GK / 1995 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 塩によるキニーネ苦味抑制が独立研究でも報告される点を確認

  3. Repeatability of Taste Recognition Threshold Measurements with QUEST and Quick Yes-No

    Höchenberger R; Ohla K / 2019 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 認知基準で測った閾値0.011-0.018 mMの数値を本文で確認

  4. Comparison of techniques for the evaluation of taste sensitivity

    Juratli JH; Kaeb I; Haehner A; Hummel T / 2026 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 検知基準の閾値が2桁高くテスト間で3倍動く点を確認

  5. Quinine (21 CFR §172.575)

    U.S. Food and Drug Administration / 2023 / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 米国の炭酸飲料での83 ppm上限と表示義務を本文で確認

  6. Fluorescence Analysis of Quinine in Commercial Tonic Waters

    Harcher A; Ricard C; Connolly D; Gibbs I; Shaw J; Butler J; Perschbacher J; Replogle L; Eide M; Grissom M; O'Neal O; Nguyen Q; Nguyen VH; Hunnicutt M; Mahmoud R; Dhakal S / 2025 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 市販品2銘柄の実測64.60/64.50 ppmが上限未満である点を確認／市販トニックウォーター2銘柄の蛍光分光法による実測値64.60/64.50 ppm

  7. Australia New Zealand Food Standards Code - Schedule 19 - Maximum levels of contaminants and natural toxicants (Compilation No. 6)

    Food Standards Australia New Zealand / 2024 / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 豪州・NZの飲料区分別上限100/300 mg/kgを本文で確認

  8. Australia New Zealand Food Standards Code - Schedule 15 - Substances that may be used as food additives (Compilation No. 16)

    Food Standards Australia New Zealand / 2026 / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 同数値が天然毒性物質と添加物の両枠組みにある点を確認

関連をたどる

キニーネ →引き起こす→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味

キニーネ →活性化する→ TAS2R14

キニーネ →活性化する→ TAS2R40

キニーネ →増強しうる→ うま味 →に有意な影響を与えない→ 苦味

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（2）

キニーネの市販トニックウォーター実測濃度: 64.60 ± 3.66 ppm（Canada Dry）および 64.50 ± 2.68 ppm（Schweppes）。引用された市販品の典型範囲 ~25-60 ppm に対して支持あり

範囲: 米国市場のトニックウォーター2ブランド、無希釈。外部標準を用いる蛍光分光法（ex 350 nm / em 450 nm）。学生グループ5反復

注記: 両値とも米国の上限 83 ppm より約22%低い（比較はこちらの算術による導出。論文自体は最大許容濃度未満とだけ述べる）。教育プロトコルの文脈であり、市場調査ではない。

希釈前のCanada Dryはキニーネ64.60 ± 3.66 ppm、Schweppesは64.50 ± 2.68 ppmと測定された（5つの反復グループデータセットにわたる平均±SD）; 論文は市販トニックウォーター中キニーネの平均濃度範囲として約25-60 ppmを引用している。
限界: 学生5グループが実施した教育用プロトコル; 2ブランドのみ; 市場調査ではない。
出典: Fluorescence Analysis of Quinine in Commercial Tonic Waters（Harcher A; Ricard C; Connolly D; Gibbs I; Shaw J; Butler J; Perschbacher J; Replogle L; Eide M; Grissom M; O'Neal O; Nguyen Q; Nguyen VH; Hunnicutt M; Mahmoud R; Dhakal S, 2025）・全文確認
データを表示compound-quinine —has_measured_concentration_in_commercial_tonic_water_of→ "64.60 ± 3.66 ppm（Canada Dry）および 64.50 ± 2.68 ppm（Schweppes）。引用された市販品の典型範囲 ~25-60 ppm に対して"
claim: clm-tonic-water-quinine-content / type: composition / 更新: 2026-08-30
トニックウォーターはキニーネで苦味付けされる支持あり

範囲: 米国市場の市販トニックウォーター（無希釈）。蛍光分光法による実測

Canada Dry 64.60±3.66 ppm、Schweppes 64.50±2.68 ppm（外部標準蛍光分光法、ex 350 nm / em 450 nm、学生グループ5反復）。
限界: 教育プロトコル文脈の測定であり市場調査ではない。
出典: Fluorescence Analysis of Quinine in Commercial Tonic Waters（Harcher A; Ricard C; Connolly D; Gibbs I; Shaw J; Butler J; Perschbacher J; Replogle L; Eide M; Grissom M; O'Neal O; Nguyen Q; Nguyen VH; Hunnicutt M; Mahmoud R; Dhakal S, 2025）・抄録確認
文脈: 米国では炭酸飲料の香料としてのキニーネは83 ppm 以下・表示義務つきで許可される。
限界: 法的上限であり実測値ではない。
出典: Quinine (21 CFR §172.575)（U.S. Food and Drug Administration, 2023）・全文確認
データを表示ingredient-tonic-water —is_bittered_with→ compound-quinine
claim: clm-tonic-water-bittered-with-quinine / type: composition / 更新: 2026-08-31

感覚（9）

キニーネの知覚苦味を抑えるもの: 比較的高濃度のスクロース、アスパルテーム、塩化ナトリウム支持あり

範囲: 引用したヒト研究における 0.1 mM 塩酸キニーネ

注記: 必要濃度とマトリクスが解釈に不可欠。

抄録からの逐語引用: An almost 80% inhibition of bitterness (calculated as concentration %) of a 0.1 mM quinine hydrochloride solution required 800 mM of sucrose, 8 mM of aspartame, and 300 mM NaCl. スクロース、アスパルテーム、NaCl はいずれも有効だったが、比較的高濃度でのみ有効であり、アスパルテームはモル基準でスクロースの約100倍効率的だった。ホスファチジン酸（1.0 w/v %）とタンニン酸（0.05 w/v %）は、はるかに低い濃度で同等の阻害（81.7% と 61.0%）に達した。結合実験では、キニーネは NaCl・スクロース・アスパルテームに結合せず、これらの化合物では非結合画分がほぼ 100% であり、著者らはこれをこれらの化合物が親水性であることに帰している。
限界: 5 ml の試料を口中に 15 s 保持し試料間隔 20 min とした水溶液試験であり、食品マトリクスはない。パネルはボランティア11名で、マグニチュード推定には小規模である。苦味は 0.01-1.00 mM のキニーネ標準液に係留した5段階尺度で採点されたため、報告されたパーセンテージは尺度値の直接的な低下ではなく濃度換算の阻害率である。
出典: The effect of various substances on the suppression of the bitterness of quinine-human gustatory sensation, binding, and taste sensor studies（Nakamura T; Tanigake A; Miyanaga Y; Ogawa T; Akiyoshi T; Matsuyama K; Uchida T, 2002）・全文確認
苦味刺激に塩酸キニーネを、塩としてNaCl・LiCl・KCl・L-アルギニン:L-アスパラギン酸・酢酸ナトリウム・グルコン酸ナトリウムを0、0.1、0.3、0.5 Mで含めた、塩–苦味の二成分混合に関する独立したヒト研究は、多くの場合に知覚苦味が塩によって抑制されたが抑制の程度は様々であったと報告している。尿素については、3種のナトリウム塩とリチウム塩がいずれも苦味を抑制した一方KClは抑制しなかったことから、有効成分はナトリウムイオンまたはリチウムイオンと同定され、その効果は知覚される塩味とは独立であった。
限界: 抄録はキニーネに固有の抑制の大きさを切り出しておらず、詳細なイオン解析はキニーネではなく尿素で行われている。パネル人数は抄録に記載なし。ここでの濃度（0.1-0.5 M NaCl）はNakamura 2002の300 mM NaClと同様に高い範囲にあり、抑制には比較的高い濃度を要するというこの主張と整合的である。
出典: Suppression of bitterness by sodium: variation among bitter taste stimuli（Breslin PA; Beauchamp GK, 1995）・抄録確認
限定: 二成分の味混合相互作用はヒト味覚の不変特性ではなく PROP テイスター状態によって変わると報告する。4ペアのうちスクロース/塩酸キニーネ・NaCl/塩酸キニーネ混合を用い、スーパーテイスターはすべての質と混合全体の強度を中・非テイスターより高く評定し、甘苦混合では、非テイスターはスーパー・中テイスターで明らかだった最高 QHCl 濃度による甘味強度の抑制を示さなかった。
限界: 抄録に述べられた群差はキニーネによる甘味の抑制であり、スクロースや NaCl によるキニーネ苦味の抑制ではない。抄録には苦味抑制の群間差についての明示的記述はない。したがって単一の抑制値の一般性を制限するが、直接には矛盾しない。群サイズは抄録に記載がない。
出典: Binary taste mixture interactions in PROP non-tasters, medium-tasters and super-tasters（Prescott J; Ripandelli N; Wakeling I, 2001）・抄録確認
データを表示compound-quinine —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "比較的高濃度のスクロース、アスパルテーム、塩化ナトリウム"
claim: clm-quinine-suppression / type: sensory / 更新: 2026-08-30
キニーネは次の条件で苦味評点が高くなりうる: タンニン酸は0.05 (w/v)%まではキニーネ苦味を対照の約61%まで抑制するが、0.15 (w/v)%では反転して苦味スコアが対照を上回る（用量で符号が反転）予備的

範囲: 引用したヒト研究における特定の濃度

注記: 記述子間の相互作用の例示であり、渋味が苦味であることの証明ではない。

関係は非単調。タンニン酸を0.005から0.05 (w/v)%へ上げると0.1 mMキニーネの苦味スコアは対照の約61%まで低下したが、0.15 (w/v)%ではそれ以上の阻害は起こらず抑制は減弱し、得られた苦味スコアは1.5で対照水準より有意に高かった。非結合キニーネ分率は約72%にとどまり、ホスファチジン酸と異なりタンニン酸は受容体部位で強く競合しない（吸着効果 約27.5%、残りの受容体部位マスキング ほぼ33%、計61.0%）ため、著者らはこの逆転を結合の変化ではなく高濃度タンニン酸溶液の渋味に帰している。
限界: 渋味による説明は著者ら自身が未証明と明記しており、渋味強度のデータは not shown とされている。苦味と渋味を同一の苦味スケールで評定しているため、0.15 (w/v)%での増強は真の苦味増加ではなく記述子の混同を部分的に反映している可能性がある。水溶液のみ、パネル11名。
出典: The effect of various substances on the suppression of the bitterness of quinine-human gustatory sensation, binding, and taste sensor studies（Nakamura T; Tanigake A; Miyanaga Y; Ogawa T; Akiyoshi T; Matsuyama K; Uchida T, 2002）・全文確認
データを表示compound-quinine —can_show_higher_bitterness_scores_with→ "タンニン酸は0.05 (w/v)%まではキニーネ苦味を対照の約61%まで抑制するが、0.15 (w/v)%では反転して苦味スコアが対照を上回る（用量で符号が反転）"
claim: clm-quinine-tannin-interaction / type: sensory / 更新: 2026-08-30
キニーネは苦味を引き起こす確立

範囲: ヒト味覚試験における塩酸キニーネ溶液

注記: 強度は濃度と混合物の文脈により変わる。

逐語: The standard quinine hydrochloride concentrations used were 0.01, 0.03, 0.10, 0.30, and 1.00 mM。対応する苦味スコアはそれぞれ 0、1、2、3、4 と定義された。ボランティア被験者（n = 11）は試験前にこれらの標準液を記憶した。0.1 mM 濃度は抑制実験の対照液として用いられた。塩酸キニーネは本研究の苦味標準として明示的に使用された。
限界: パネリスト11名。この設計はキニーネ自身を参照する尺度に対する相対的苦味を測定するものであり、溶液中 0.01-1.00 mM のキニーネの段階的苦味は確立するが、絶対閾値も食品マトリクスのデータも与えない。
出典: The effect of various substances on the suppression of the bitterness of quinine-human gustatory sensation, binding, and taste sensor studies（Nakamura T; Tanigake A; Miyanaga Y; Ogawa T; Akiyoshi T; Matsuyama K; Uchida T, 2002）・全文確認
データを表示compound-quinine —elicits→ sensation-bitter
claim: clm-quinine-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
キニーネのヒト味覚閾値の報告値: 約 0.011-0.018 mM（認知閾値, QUEST/qYN, 2019）に対し 0.264-0.809 mg/mL ≒ 0.67-2.0 mM（検出閾値, QUEST, 2026）— 検出閾値≦認知閾値のはずが約2桁高い方向に乖離係争中

範囲: 健常成人へのヒト心理物理計測。いずれも quinine hydrochloride を舌前部へ噴霧提示（2019: 前半分へ約0.2 mLミスト; 2026: 前2/3へスプレー）

注記: モル換算（mg/mL→mM, 無水 quinine HCl MW≒360.9）は当方の派生値。方法（検出vs認知・濃度系列・判定手続き）とパネル（n=41 平均30歳 vs n=100 33-57歳・86%女性）が異なる。Juratli 2026 は同一研究内でも test 0.809 → retest 0.264 mg/mL と約3倍動く。単一の「キニーネ閾値」は存在しないことの実例。

塩酸キニーネの認知閾値（log10 mM）: QUEST 検査 -1.737（SD 1.101）、再検査 -1.889（SD 0.953）。qYN 検査 -1.974（SD 0.952）、再検査 -1.980（SD 0.962）— すなわち約 0.010-0.018 mM。刺激: 約 0.2 mL のミストを舌の前半分に噴霧。濃度系列は 0.077e-3 mM から 3.131 mM の 21 log10 段階。
限界: 検知ではなく認知の基準。BMI 正常の若年サンプル。検査-再検査の SD が約 1 log 単位であることは大きな個人間ばらつきを示す。
出典: Repeatability of Taste Recognition Threshold Measurements with QUEST and Quick Yes-No（Höchenberger R; Ohla K, 2019）・全文確認
反証: 塩酸キニーネのQUESTスプレー検知閾値: テスト0.809（± 0.374）mg/mL、再テスト0.264（± 0.082）mg/mL（±は表ヘッダーによる; n=79/78）、溶液は舌の前方3分の2に噴霧; 系列は0.00015-1.23 mg/mLの18水準。より緩い検知基準を用いたにもかかわらず、これらの値は2019年の認知閾値よりおよそ2桁高く、同一研究内でもテストと再テストは約3倍異なる。
限界: 2019年研究とは濃度系列・噴霧量と被覆範囲・母集団が異なる; ICC 0.567は中程度の再現性を示す; 乖離の方向（検知が認知より高い）は我々による比較であり、どちらの論文も論じていない。
出典: Comparison of techniques for the evaluation of taste sensitivity（Juratli JH; Kaeb I; Haehner A; Hummel T, 2026）・全文確認
データを表示compound-quinine —has_reported_human_taste_threshold_of→ "約 0.011-0.018 mM（認知閾値, QUEST/qYN, 2019）に対し 0.264-0.809 mg/mL ≒ 0.67-2.0 mM（検出閾値, QUEST, 2026）— 検出閾値≦認知閾値のはずが約2桁高い方向に乖離"
claim: clm-quinine-hcl-threshold-reports / type: sensory / 更新: 2026-08-30
キニーネのヒト味覚閾値: 平均検知閾値7.2×10⁻⁶M（硫酸キニーネ、0.0006%相当）支持あり

範囲: 国税庁醸造試験所の第78回酒類醸造講習生28名(19-40歳,平均25.61歳,内女子1名)を対象に，Pfaffmannの1点識別法により測定。4味物質(グルコース,リンゴ酸,食塩,硫酸キニーネ)のうち最も個人差が大きかったのは硫酸キニーネで，変動率(σ/x̄×100)は136%に達した。硫酸キニーネに鋭敏な被験者はリンゴ酸・食塩にも鋭敏な傾向が認められた。

注記: 大場ほか(1984)。清酒そのものではなく、酒類鑑定パネル(清酒を含む)の識別能力訓練・標準化のための基礎データである点に留意。

4物質の平均刺激閾値は，グルコース4.69×10⁻²M，リンゴ酸1.9×10⁻⁴M，食塩1.26×10⁻²M，硫酸キニーネ7.2×10⁻⁶Mであった。4味に対する感覚の鋭敏さに個人差があり，硫酸キニーネに鋭敏な人は，リンゴ酸及び食塩についても鋭敏である傾向が認められた。
限界: 清酒そのものの官能評価ではなく、酒類鑑定パネル訓練のための基礎的な閾値測定である。
出典: 甘味,酸味,塩から味,苦味刺激閾値の測定 (Determination Test of Sweet, Sour, Salt and Bitter Threshold Values; Standardization of the Curricula of Panelist-Training on Sensory Evaluation of Alcoholic Beverages Part 3)（Ohba T; Nakamura K; Sato M, 1984）・全文確認
データを表示compound-quinine —has_human_taste_thresholds_of→ "平均検知閾値7.2×10⁻⁶M（硫酸キニーネ、0.0006%相当）"
claim: clm-quinine-threshold-panelist-training / type: sensory / 更新: 2026-09-01
キニーネはうま味を増強しうる予備的

範囲: 層: 溶液。グルタミン酸ナトリウム・かつお風味調味料のうま味溶液に閾値以下の硫酸キニーネを添加した官能評価(19-20歳男女パネル、100mm Visual Analogue Scale)。閾値以下の硫酸キニーネを含むうま味溶液はうま味強度が高い傾向を示し、うま味の後味も有意に伸びた(堤・川崎・水澤 2011)。

注記: 閾値以下のナリンジンでは、うま味強度への有意な差は検出されなかった（キニーネとは異なる結果）。

「閾値以下の硫酸キニーネを含むうま味溶液のうま味強度が高い傾向であった」「うま味の後味は有意に伸びた」。使用物質: 苦味物質(硫酸キニーネ・ナリンジン)、うま味物質(グルタミン酸ナトリウム・かつお風味調味料)。評価法: 100mm Visual Analogue Scale。被験者: 19-20歳の男女。
限界: 学会発表要旨のため具体的な濃度・パネル人数・統計量の記載がない。査読付き論文ではない。 閾値以下のナリンジンでは有意な差は検出されなかった（キニーネとは異なる結果）。学会要旨で人数・統計の詳細は無い。
出典: 閾値以下の苦味はうま味強度と後味に影響を与えた（堤愛子; 川崎寛也; 水澤一, 2011）・抄録確認
データを表示compound-quinine —can_enhance→ sensation-umami
claim: clm-w67b-subthreshold-quinine-enhances-umami / type: sensory / 更新: 2026-09-06
キニーネの知覚苦味と関連する要因: カプサイシン(10 µM)を同時に3点提示した際の舌先端における空間定位成績の低下(1.8 mM キニーネ硫酸塩の局在誤差が有意に増加)。同一実験で甘味・酸味・塩味刺激の弁別成績は変化しなかった。予備的

範囲: 層: 溶液。舌先端に1 cm間隔で置いた3本の綿棒を用いた3件強制選択法(3-AFC)。刺激: 1.8 mM キニーネ硫酸塩、水、カプサイシン(10 µMを全綿棒に添加する条件と水のみの対照)。

注記: 苦味と灼熱感が知覚的に類似することの心理物理学的証拠として提示された。

逐語: "Capsaicin did not change performance on an alternative forced-choice (3-AFC) for sweet, sour, and salty stimuli, while the localization error for 1.8 mM quinine sulfate (QSO4) increased significantly."
限界: 抄録レベルの確認。局在誤差の具体的な数値(誤差率など)は抄録に記載がない。
出典: The Psychophysical Relationship between Bitter Taste and Burning Sensation: Evidence of Qualitative Similarity（Lim J; Green BG, 2007）・抄録確認
データを表示compound-quinine —has_perceived_bitterness_associated_with→ "カプサイシン(10 µM)を同時に3点提示した際の舌先端における空間定位成績の低下(1.8 mM キニーネ硫酸塩の局在誤差が有意に増加)。同一実験で甘味・酸味・塩味刺激の弁別成績は変化しなかった。"
claim: clm-w67c-capsaicin-quinine-spatial-discrimination / type: sensory / 更新: 2026-09-06
カプサイシンはキニーネと相関する予備的

範囲: 層: 溶液。実験2、刺激対を舌先端の左右2 cm離れた位置に提示し知覚的類似性/非類似性を直接評定。

逐語: "In Experiment 2, perceptual similarity/dissimilarity of stimuli was directly measured using pairs of stimuli applied to opposite sides of the tongue tip separated by 2 cm. Multidimensional scaling analyses showed capsaicin fell nearer to QSO4 than any other stimulus. Cluster analysis corroborated this finding: capsaicin was linked with QSO4 and separated from the other stimuli... these findings imply that despite being mediated by different sensory modalities, bitterness and burn are qualitatively similar."
限界: 抄録レベルの確認。MDSの次元数や分散説明率など解析の詳細は抄録に記載がない。
出典: The Psychophysical Relationship between Bitter Taste and Burning Sensation: Evidence of Qualitative Similarity（Lim J; Green BG, 2007）・抄録確認
データを表示compound-capsaicin —is_correlated_with→ compound-quinine
claim: clm-w67c-capsaicin-quinine-perceptual-cluster-close / type: sensory / 更新: 2026-09-06
キニーネの電子舌応答を低減した処理: グリケーション処理ビーフタンパク質加水分解物(ビーフタンパク質のアルカラーゼ/キモトリプシン加水分解物をグルコースと120℃30分間反応させたメイラード反応生成物、BPAH-AGEs/BPCH-AGEs)支持あり

範囲: 層: 溶液。5 mg/mL のグリケーション処理産物（AGE 試料）をキニーネ水溶液に添加（電子舌測定時のキニーネ自体の濃度は原文に記載なし）。苦味の部分最小二乗回帰モデルを用いた電子舌測定。

注記: メイラード反応(グリケーション)による苦味修飾効果を電子舌で確認した実験系。

BPAH-AGEs・BPCH-AGEsをキニーネ溶液に添加すると、電子舌による苦味スコアが最大38%(up to 38%)有意に(p<0.05)低減した。グリケーション度はBPAHで47-55%、BPCHで30-38%であった。
限界: ヒト官能パネルでの確認は本測定に含まれず、電子舌応答のみに基づく。詳細な用量反応曲線は要約レベルの数値にとどまる。
出典: Glycated Beef Protein Hydrolysates as Sources of Bitter Taste Modifiers（Zhang C; Alashi AM; Singh N; Chelikani P; Aluko RE, 2019）・全文確認
データを表示compound-quinine —has_e_tongue_bitterness_reduced_by→ "グリケーション処理ビーフタンパク質加水分解物(ビーフタンパク質のアルカラーゼ/キモトリプシン加水分解物をグルコースと120℃30分間反応させたメイラード反応生成物、BPAH-AGEs/BPCH-AGEs)"
claim: clm-w67d-maillard-glycation-etongue-quinine / type: sensory / 更新: 2026-09-06

機構・受容体（4）

キニーネは研究対象の細胞系における T2R4, T2R7, T2R10, T2R39, T2R46の細胞表面発現に影響する予備的

範囲: 培養細胞系での分子・薬理実験

注記: Pharmacochaperone activity is distinct from perceived bitterness intensity. 「活性化9受容体」は引用知見、「細胞表面発現（シャペロン様）増は5受容体」が同論文の実測 — 別の量である点に注意（全文確認）。

Verbatim: 'Along with T2R4, quinine was reported to activate T2R7, T2R10, T2R14, T2R39, T2R40, T2R43, T2R44 and T2R46' — 計9受容体。本研究自身の結果は verbatim: 'Significant increase in the cell surface expression of T2R4, T2R7, T2R10, T2R39 and T2R46 was observed upon quinine treatment. No significant change in expression of T2R14, T2R40, T2R43 and T2R44 was observed'。T2R4 の細胞表面発現はおよそ2倍になった。キニーネは T2R4 の EC50 に相当する 1 mM で用いられ、前処理は後続のキニーネカルシウム応答を脱感作した。verbatim: 'to 35 +/- 5% (equivalent to 60% +/- 5.2% desensitization)'。
限界: 9受容体の活性化リストは先行研究（Meyerhof グループの脱オーファン化）からの引用であり、ここで再測定されたものではない。本研究自身の新規知見は HEK293T 細胞における受容体サブタイプ選択的なファーマコシャペロン活性。異種発現細胞系であり、ヒト知覚データはない。
出典: The Pharmacochaperone Activity of Quinine on Bitter Taste Receptors（Upadhyaya JD; Chakraborty R; Shaik FA; Jaggupilli A; Bhullar RP; Chelikani P, 2016）・全文確認
データを表示compound-quinine —affects_cell_surface_expression_of→ "研究対象の細胞系における T2R4, T2R7, T2R10, T2R39, T2R46"
claim: clm-quinine-multiple-tas2r / type: mechanism / 更新: 2026-08-31
キニーネはTAS2R14を活性化する予備的

範囲: IUPHAR/BPS GtoPdb がキュレーションした異種発現スクリーニング（25 hTAS2R x 104 化合物）

注記: 単一の一次研究をキュレーションデータベースのレベルでのみ読解。Meyerhof 2010 の全文/補遺（有料）はより広いキニーネ受容体セットを特性評価しているとされるが、ここでは主張しない。

GtoPdb はキニーネをヒト TAS2R14 の Agonist として収載し、assayDescription は Threshold=10 uM、Meyerhof 2010（PMID 20022913）を引用する。
限界: キュレーションレベルの証拠。一次全文は今回の調査では読めなかった。GtoPdb はキニーネについて TAS2R14 と TAS2R40 のみを収載しており、一次データのキュレーション済みサブセットとみられる。
出典: IUPHAR/BPS Guide to PHARMACOLOGY: quinine (ligand 2510) interaction records（IUPHAR/BPS Guide to PHARMACOLOGY (curators), 2025）・全文確認
データを表示compound-quinine —activates→ receptor-tas2r14
claim: clm-quinine-activates-tas2r14 / type: mechanism / 更新: 2026-08-30
キニーネはTAS2R40を活性化する予備的

範囲: IUPHAR/BPS GtoPdb がキュレーションした異種発現スクリーニング（25 hTAS2R x 104 化合物）

GtoPdb はキニーネをヒト TAS2R40 の Agonist として掲載し、assayDescription は Threshold=10 uM、出典は Meyerhof 2010（PMID 20022913）である。
限界: 関連する記録 と同じ限界。
出典: IUPHAR/BPS Guide to PHARMACOLOGY: quinine (ligand 2510) interaction records（IUPHAR/BPS Guide to PHARMACOLOGY (curators), 2025）・全文確認
データを表示compound-quinine —activates→ receptor-tas2r40
claim: clm-quinine-activates-tas2r40 / type: mechanism / 更新: 2026-08-30
キニーネは健常男性で混合栄養飲料の前に 275 または 600 mg を胃内投与した際の食後血糖。インスリンと GLP-1 を刺激する一方、胃排出は遅延させず、エネルギー摂取量も減少させないを低下させる予備的

範囲: 痩せ型健常男性における二重盲検無作為化クロスオーバー試験（part A n = 15、part B n = 12）。栄養飲料またはビュッフェ食の30分前に胃内投与

注記: 腸の苦味刺激が GLP-1 に及ぼす効果について見つかった最も強いヒト in vivo 証拠であると同時に、げっ歯類研究から予測される胃排出・食欲効果についてはヌル結果。受容体を介した作用はここでも実証でなく推論であり、TAS2R アンタゴニスト群はない。抄録レベルで抽出。

キニーネ 600 mg・275 mg 単独はインスリンを軽度に刺激した（P < 0.05）。栄養ドリンク後には両用量が血漿グルコースを低下させインスリンを刺激した（P < 0.05）。275 mg は GLP-1 を刺激し（P < 0.05）、600 mg は対照比で GLP-1（P = 0.066）とグルカゴン（P = 0.073）を刺激する傾向を示した。キニーネはドリンクの胃排出とエネルギー摂取に影響しなかった。
限界: 男性のみ・単一施設・抄録レベルの抽出。受容体媒介は実証でなく推論（TAS2R 拮抗薬アームなし）。GLP-1 効果は低用量でのみ有意に達した。
出典: Intragastric administration of the bitter tastant quinine lowers the glycemic response to a nutrient drink without slowing gastric emptying in healthy men（Bitarafan V; Fitzgerald PCE; Little TJ; Meyerhof W; Jones KL; Wu T; Horowitz M; Feinle-Bisset C, 2020）・抄録確認
データを表示compound-quinine —lowers→ "健常男性で混合栄養飲料の前に 275 または 600 mg を胃内投与した際の食後血糖。インスリンと GLP-1 を刺激する一方、胃排出は遅延させず、エネルギー摂取量も減少させない"
claim: clm-gut-quinine-human-glycemia / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

加工・調理でどう変わる（1）

医薬品の苦味マスキングはキニーネを低減する予備的

範囲: 層: 食品。押出球形化法によるキニーネ硫酸塩ペレット、Eudragit EPOコーティング濃度3水準、Astree電子舌システムによる苦味評価。

"pellets were prepared through extrusion-spheronization... Eudragit EPO was used as a coating agent to mask bitterness... Dissolution testing indicated that coatings of 10%, 20%, and 30% Eudragit EPO released 9.2%, 5.9%, and 2.1% of the drug dose within the first 5 min, respectively, correlating with bitterness scores obtained from the Astree sensor system. A 20% Eudragit EPO coating was deemed optimal for forming a uniform film and sufficiently delaying the release of quinine sulfate to mask bitterness after administration."
限界: 原著(Kayumba et al.、参考文献93)は本レビューの記述による孫引きであり、原著のAstreeセンサースコアの具体的な数値やヒト官能データの有無は未確認。
出典: Taste Sensor Assessment of Bitterness in Medicines: Overview and Recent Topics（Uchida T, 2024）・全文確認
データを表示process-pharmaceutical-taste-masking —reduces→ compound-quinine
claim: clm-w71c1-quinine-eudragit-coating-masking / type: processing / 更新: 2026-09-07

安全・規制（5）

キニーネは米国の炭酸飲料で次の上限まで許可されている: キニーネとして 83 ppm、かつラベル表示義務あり文脈資料

範囲: 米国。炭酸飲料の香料として使用される塩酸キニーネまたは硫酸キニーネ（21 CFR 172.575）

注記: 法的な許可と上限であり、官能的・毒性学的閾値ではない。

キニーネは塩酸塩または硫酸塩として炭酸飲料に香料として使用でき、キニーネ換算で83 ppmを超えてはならず、目立つラベル表示を要する。
限界: 法的上限であり、官能強度や安全マージンについては何も述べていない。
出典: Quinine (21 CFR §172.575)（U.S. Food and Drug Administration, 2023）・全文確認
文脈: 市販トニックウォーター2銘柄の実測キニーネ（~64.5-64.6 ppm）は、論文が引用する FDA 上限 83 ppm（verbatim: the U.S. Food and Drug Administration (FDA) has limited the maximum allowable amount of quinine in tonic water to 83 ppm）を下回り、実製品が法的上限のおよそ 20-25% 下で流通することを示す。
限界: 20-25% の数字は当方の算術。2銘柄のみ。
出典: Fluorescence Analysis of Quinine in Commercial Tonic Waters（Harcher A; Ricard C; Connolly D; Gibbs I; Shaw J; Butler J; Perschbacher J; Replogle L; Eide M; Grissom M; O'Neal O; Nguyen Q; Nguyen VH; Hunnicutt M; Mahmoud R; Dhakal S, 2025）・全文確認
データを表示compound-quinine —is_permitted_in_us_carbonated_beverages_up_to→ "キニーネとして 83 ppm、かつラベル表示義務あり"
claim: clm-quinine-us-limit / type: regulatory / 更新: 2026-08-30
キニーネの豪州・NZ上限値: トニックドリンク・ビタードリンク・キニーネドリンクで 100 mg/kg。ワインベース飲料と低アルコールワインで 300 mg/kg。他に分類されない混合アルコール飲料で 300 mg/kg文脈資料

範囲: オーストラリア・ニュージーランド。Food Standards Code Schedule 19 の S19-6(1)（天然毒性物質の最大水準）

注記: 法的上限であり、官能的・毒性学的閾値ではない。同じ数値水準が Schedule 15 に添加物の最大許容水準として登場する（二重収載。文脈化の evidence を参照）。

天然毒性物質の最大基準値表はキニーネを、トニックドリンク・ビタードリンク・キニーネドリンクで100 mg/kg、ワインベース飲料・低アルコールワインで300 mg/kg、他に分類されない混合アルコール飲料で300 mg/kgと定めている。
限界: 法的上限のみで官能情報はない。2024-09-13時点で有効な編纂版; それ以降のSchedule 19改正は未確認。
出典: Australia New Zealand Food Standards Code - Schedule 19 - Maximum levels of contaminants and natural toxicants (Compilation No. 6)（Food Standards Australia New Zealand, 2024）・全文確認
文脈: 同じ数値上限（100 / 300 / 300 mg/kg）は Schedule 15 に添加物の最大許容量としても記載されており、AU/NZ Code はキニーネを天然毒性物質と食品添加物の両面で一貫して上限規制している。
限界: 2つの Schedule からの構造的観察であり、Code の本文自体はこの重複について言及していない。
出典: Australia New Zealand Food Standards Code - Schedule 15 - Substances that may be used as food additives (Compilation No. 16)（Food Standards Australia New Zealand, 2026）・全文確認
データを表示compound-quinine —has_au_nz_maximum_levels_of→ "トニックドリンク・ビタードリンク・キニーネドリンクで 100 mg/kg。ワインベース飲料と低アルコールワインで 300 mg/kg。他に分類されない混合アルコール飲料で 300 mg/kg"
claim: clm-quinine-aunz-limits / type: regulatory / 更新: 2026-08-30
キニーネは豪州・NZで食品添加物として次の上限まで許可: 水ベース香味飲料のうちトニックドリンク・ビタードリンク・キニーネドリンクに限り 100 mg/kg（項目 14.1.3）。ワインベース飲料・低アルコールワイン（14.2.3）および項目 14.2 に含まれないアルコール飲料（14.3）で 300 mg/kg文脈資料

範囲: オーストラリア・ニュージーランド。Food Standards Code Schedule 15（食品添加物として使用できる物質）、Compilation No. 16（2026-04-30）

キニーネは、水ベースの香味飲料で 100 mg/kg（only tonic drinks, bitter drinks and quinine drinks の限定付き）、ワインベース飲料・低アルコールワインおよび項目14.2に含まれないアルコール飲料で 300 mg/kg の許可食品添加物として収載されている。
限界: 法的な許可と上限のみ。
出典: Australia New Zealand Food Standards Code - Schedule 15 - Substances that may be used as food additives (Compilation No. 16)（Food Standards Australia New Zealand, 2026）・全文確認
データを表示compound-quinine —is_permitted_as_food_additive_in_au_nz_up_to→ "水ベース香味飲料のうちトニックドリンク・ビタードリンク・キニーネドリンクに限り 100 mg/kg（項目 14.1.3）。ワインベース飲料・低アルコールワイン（14.2.3）および項目 14.2 に含まれないアルコール飲料（14.3）で 300 mg/kg"
claim: clm-quinine-aunz-additive-permission / type: regulatory / 更新: 2026-08-30
キニーネはEUでは香料使用時に次の表示義務がある: 食品の製造または調製で香料として使用されるキニーネおよび/またはカフェインは、原材料一覧中で「香料」の語の直後に名称を明記しなければならない文脈資料

範囲: 欧州連合。Regulation (EU) No 1169/2011 Annex VII Part D point 3（条文の文言に基づく）

注記: EU レベルの手段は表示義務。Regulation (EC) 1334/2008 Annex III Part B の原文に EU 全域のキニーネ数値上限は見つからなかった（文脈化の evidence を参照）。加盟国またはカテゴリ別の規則は別途存在しうる。

逐語の規定: 「Quinine and/or caffeine used as a flavouring in the production or preparation of a food shall be mentioned by name in the list of ingredients immediately after the term flavouring(s).」
限界: 表示義務のみであり、許容量については何も述べていない。2011年以降の統合改正は監査していない。
出典: Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers（European Parliament and Council of the European Union, 2011）・全文確認
文脈: キニーネはAnnex III Part B（複合食品にEU最大基準値が設定される物質: beta-asarone、estragole、青酸、menthofuran、methyleugenol、pulegone、クアシン、safrole、teucrin A、ツヨン、クマリン）にもPart Aにも現れないため、2008年香料規則はキニーネにEU全域の数値上限を設けていない; キニーネに固有のEUレベルの手段はラベル表示規則である。
限界: 不存在の記述は2008年の官報原文に限られる。2008年以降の Annex III の改正は今回の調査では監査していない。
出典: Regulation (EC) No 1334/2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties（European Parliament and Council of the European Union, 2008）・全文確認
データを表示compound-quinine —must_be_named_in_eu_ingredient_list_when_used_as_flavouring→ "食品の製造または調製で香料として使用されるキニーネおよび/またはカフェインは、原材料一覧中で「香料」の語の直後に名称を明記しなければならない"
claim: clm-quinine-eu-labelling / type: regulatory / 更新: 2026-08-30
キニーネは苦味の官能基準刺激として用いられる文脈資料

範囲: 同文書パートI 表1。官能パネル候補者の刺激検出訓練に用いる基準溶液の目安濃度表。

注記: 同表のISO 3972代替表では、苦味の識別基準としてカフェイン0.195 mg/L（新人被験者の50%が検知・識別した濃度）が別掲される。

苦味の基準溶液として硫酸キニーネ6 mg/Lを掲げ、ISO 3972代替表ではカフェイン0.195 mg/Lを識別基準として別掲する。
限界: 個別ワインの苦味強度を示す値ではなく、あくまで訓練用の刺激濃度の目安。
出典: Document sur l'analyse sensorielle du vin（OIV Sous-commission Méthodes d'analyses, 2016）・全文確認
データを表示compound-quinine —is_used_as_sensory_reference_for→ sensation-bitter
claim: clm-oiv-quinine-sulfate-bitter-reference / type: regulatory / 更新: 2026-09-01

文化（1）

キニーネの発見史: Treccani百科事典は、1820年にフランスの化学者PelletierとCaventouがキナ樹皮からキニーネ（chinina）とシンコニン（cinchonina）を発見したと記している。文脈資料

範囲: Treccani百科事典 china項（Enciclopedia Italiana）

注記: 化学史の記述として収載。単離手法や収率等の技術的詳細は当該百科事典項目からは未確認。

『sin dal 1820 i chimici francesi Pelletier e Caventou, scoprendo la chinina e la cinchonina nelle cortecce di china』という一文を確認。
限界: 化学史の要約記述であり、原論文（Pelletier & Caventou, Annales de Chimie et de Physique, 1820）そのものは今回の調査で確認していない。
出典: china - Enciclopedia Italiana（Istituto della Enciclopedia Italiana）・全文確認
データを表示compound-quinine —has_discovery_history→ "Treccani百科事典は、1820年にフランスの化学者PelletierとCaventouがキナ樹皮からキニーネ（chinina）とシンコニン（cinchonina）を発見したと記している。"
claim: clm-quinine-isolation-1820 / type: cultural / 更新: 2026-09-01

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