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研究ノート 055 — 2026-09-07

香ばしさと苦味の境界線——胡麻の煎り加減から

香ばしいという言葉と苦いという言葉は、台所ではよく並んで使われる。胡麻を煎る、茶を焙じる、 飯の底を焦がす——強く火を通した食べ物には、香ばしさと苦味がセットで付いてくるように思える。 だが感覚を測る側の資料を見ると、この二つは同じ入り口を通っていない。香ばしさは鼻で嗅ぐ香りの 感覚であり、苦味は舌で受け取る基本味の一つである。まずその分かれ目がどこにあるかを辞書と 官能評価の用語体系で確かめ、次に同じ焙煎という操作の中で香りと苦味がどう動くかを追い、 最後に胡麻の実測がどこまで届いているかを見る。

この頁でわかること

• 清酒の官能評価用語体系では、苦味と焦げ・香ばしさに関わる語は、味と香りという別のクラスに分けて位置づけられていることが確認されている。
• 鉄観音烏龍茶やほうじ茶では、焙煎の温度や時間を変えると、香りと苦味が同じ方向にではなく別々に動くことが複数の研究で確認されている。
• 鼻をつまんで香りを遮ると、苦味の感じ方が強まったり弱まったりする実験結果が報告されている。
• 胡麻を焙煎したときの苦味そのものを、独立した官能評点として測った実測は、まだ見つかっていない。

香りと苦味は、別の棚に置かれている

清酒の香味を評価するための用語体系は、86の用語を16のクラスに分けている。焦げやカラメルの 香りを束ねる第4クラスには、コード430の「焦臭」という語が置かれ、苦味はチロソールを標準見本 とする第13クラス(コード1310)として、これとは別に立てられている。「焦臭」は香りの区分に属し、 苦味は味の区分に属する。専門家が用語を作る段階で、この二つはすでに別の棚に分けられている。

国語辞典が「香ばしい」に与えている語釈も、香りの側だけを向いている。デジタル大辞泉は、 この語を「よい香りがする。多く、食物を煎ったり焼いたりしたときの、好ましい香りにいう」と 定義する。苦味への言及も、焦げの黒さへの言及もない。香ばしいという日本語自体が、最初から 嗅覚の言葉として立てられている。

同じ火から、香りと苦味は別々に動く

鉄観音烏龍茶を105℃で1時間・3時間・5時間焙煎し、5時間の区にはさらに130℃・1時間の追加焙煎を 重ねた実験では、焙煎時間を 1 時間から 5 時間へ延ばすと色と香気成分は段階的に変わっていったが、訓練されたパネルの苦味の評点だけは動かなかった。香りと色が動く一方で、苦味だけが その場にとどまっている。

パエリアの調理が進んでソカラットの層ができる過程を、9名の訓練パネルが10cmの尺度で評価した 実験でも、似た分かれ方が見える。加熱が進むほど焙煎香の強さは上がったのに、焦げ臭は白飯の 対照よりむしろ低く抑えられた。この評価の尺度に苦味は含まれておらず、香ばしさが上がることと 苦味が上がることは、そもそも別の軸として測られている。

焙煎香には境目がある

森田式の連続ほうじ茶機で14種の荒茶を焙煎した研究は、強火入れ100℃・15分から深炒り150℃・12分 まで条件を分け、GC-MS分析で緑茶にはなかった香気成分をほうじ茶で86、釜炒り茶で44新たに 見つけている。焙煎の条件を変えるほど、生まれる香気成分の数も変わる。

同じ茶葉を130℃・10分で焙煎した浅炒りの試料には、論文中で「好ましい焙煎香」という記述が 付いている。ところが150℃・12分まで焙煎を進めた中炒りの試料には、「苦い香り、焦げた焙煎香」 という記述が付く。この「苦い」は鼻で嗅いだ印象に付いた形容詞で、舌で測った苦味の評点ではない。それでも、香りの記述の中に境目が現れていることに変わりはない。

市販の麦茶11商品を、香りと味を合わせた28語のフレーバーホイールで評価した研究（要旨の範囲）では、試料は 5つのクラスターに分かれた。その両端にあったのは、甘い香りと甘味が強いタイプと、苦い香りと 苦味が強いタイプである。香りの評価語と苦味の評点が、同じ試料の上で対応して動いている。

コーヒーや茶だけでなく、木の実でも焙煎温度の効果は似た形で現れる。スペイン産のアーモンドを 150℃から190℃まで振った実験では、190℃の試料は色が濃く焦げた風味を示し、150℃の試料は 焙煎が浅すぎた。170℃・10分の焙煎がもっとも高い好ましさを示した条件で（抄録の範囲での報告）、消費者の好みは 焙煎香やナッツらしさの強さと正の関係にあった一方、苦味や焦げた風味の強さとは負の関係に あった。香ばしさが好まれる範囲と、苦味が増える範囲は、同じ温度軸の上でも重ならない。

鼻をつまむと分かること

ここまでは焙煎という工程の話だったが、香りと苦味の関係は、鼻をつまむ実験でも直接確かめ られている。ココア飲料にココアの風味料を、鼻をつままずに(嗅覚がある状態で)加えると、苦味は 強まった。同じ実験の別の条件、カフェインで苦くしたミルク飲料にバニラの風味料を加えると、 甘味は有意には増えなかったのに、苦味のほうは意外にも強まった。香りを足すという同じ操作が、 狙った甘さではなく苦味の方を動かしている。

逆に香りが苦味を弱める例もある。グレープフルーツ風味のモデル飲料にアロマを加えた実験では、 アロマの濃度を2.5 mg/kgから10 mg/kgへ増やすと、10点尺度で測った苦味の評点は4.77から4.27へ 下がった。香りを強めるほど苦味が弱まっている。ココアやバニラの例とは逆向きである。

香りは苦味を強めることもあれば弱めることもあり、どちらに動くかはあらかじめ決まっていない。 焙煎という操作の中で香ばしさと苦味が別々に動くのも、成分の量がたまたまそうなっているから だけでなく、香りと味という感覚の受け取り方自体が、互いを一方向にだけ動かす関係にないから でもある。

胡麻の場合

胡麻はこの境界線を、まだ実測で確かめきれていない食材である。白ごまを電気オーブンで170℃・ 200℃・230℃、1分から20分まで焙煎した研究は、遊離糖と遊離アミノ酸の量を追っている。遊離アミノ酸の総量は、170℃・20分の焙煎では未焙煎のときの23%まで、230℃・10分では44%まで、条件は違えどいずれも大きく減り、スクロースを主体とする遊離糖は230℃・10分でほぼ消えている。著者はこれらの 成分が、甘味を中心に酸味や苦味とともに呈味に寄与すると考えている。

ただしこの研究で苦味は、独立した官能評点としては測られていない。煎りごまについて、香りの記述と苦味の評点を同じ試料で取った研究は、この研究所が探した範囲では見つからなかった。胡麻の香ばしさと苦味が どこで分かれるかは、化合物の量からの推測にとどまっている。

境界線は、鼻をつまんだところに引かれる

ここまで見てきた資料をまとめると、香ばしさと苦味の境界線は、成分の間にあるのではなく、鼻を つまんだときに残るものと消えるものの間にある。鼻をつまんで消えるのが香ばしさで、鼻をつまん でも残るのが苦味である。同じ胡麻を使って、この境目を家で確かめることもできる。同じ袋の胡麻を 浅く・中くらいに・深く、3段階に煎り分け、それぞれを鼻をつまんだ状態とつままない状態で食べ 比べ、苦味の強さを同じ言葉か同じ数字で書き残す。鼻をつまんでも変わらずに残る苦さがあれば、 それは香りではなく味の側にある苦味である。

よく問われること

香ばしさと苦味は同じ感覚なのか

清酒の官能評価用語体系では、この二つは別の棚に置かれている。苦味は基本味の独立したクラスとして扱われ、標準見本にはチロソールが使われる。一方、焦げ臭のような香ばしさに関わる語は、香りの側のクラスに分類されている。日本語辞典の語釈でも、「香ばしい」は好ましい香りを指す語として説明され、苦味との関係を明示する記述はない。

焙煎を強くすると苦味も香ばしさも一緒に強くなるのか

そうとは限らない。鉄観音烏龍茶を105℃で1時間・3時間・5時間焙煎した実験では、焙煎時間を延ばしても苦味は安定していたと報告されている。ほうじ茶の焙煎実験では、同じかぶせ栽培の茎茶でも、130℃10分の浅炒りでは「好ましい焙煎香」、150℃12分の中炒りでは「苦い香り、焦げた焙煎香」と評価が変わったと記録されている。パエリアの焦げ目(ソカラット)を調べた研究では、調理が進むほど焙煎香の強度が上がる一方、焦げ臭は白飯対照より低く抑えられたが、この評価には苦味の尺度自体が含まれていない。焙煎の強さと苦味・香ばしさの動き方は、食材や条件によって異なっている。

香りを感じないと苦味の感じ方は変わるのか

変わるという報告と、逆方向に変わるという報告の両方がある。鼻をつまんでいない状態でココア風味料を加えたココア飲料の実験では、苦味が増したと報告されている。一方、カフェインで苦くしたミルク飲料にバニラ風味料を加えた実験では、甘味を有意に増やさず、意外にも苦味を強めたと報告されている。柑橘系の香りを高濃度で加えたモデル飲料の実験では、逆に苦味とその後味が弱まったという報告もある。香りが苦味を強めるか弱めるかは、香りの種類や飲料によって違う結果が出ている。

分かっていないこと

• 胡麻を焙煎したときの苦味そのものを、独立した官能評点として測定した実測データは、まだ見つかっていない。
• 麦茶の「苦い香りで苦味が強い」タイプが、焙煎度や製法のどの違いに対応するのかは、まだ確認できていない。
• アーモンドの焙煎温度と苦味・香ばしさの関係を測った研究は、原論文の統計量やパネル人数までは確認できていない。
• 香りが苦味を強めるか弱めるかを分ける条件(香りの種類・濃度・飲料の種類など)を横断的に整理したデータは、まだ見つかっていない。

関連: 香ばしい ／苦味 ／ごまの焙煎 ／鉄観音 ／こげ苦い ／研究ノート036: 焙煎は苦味を作り、深煎りは苦味を変える ／研究ノート045: バター焙煎と南洋コピ——苦味を包む焙煎