ホップβ酸変換物

麦汁を煮沸する過程で、ホップの苦味成分であるβ酸(ルプロン類)が加熱を受けて生じる一群の変換物を指す。モデル反応でホップβ酸コルプロンを麦汁煮沸に相当する条件で加熱処理すると、コフルポン(cohulupone)、フルピン酸(hulupinic acid)、ノルトリシクロコルポンおよび複数のトリシクロコルポン(tricyclocolupone)のエピマー対が主要な生成物として得られた。

これらの化合物の認知閾値は構造によって7.9から90.3 µmol/Lの範囲だった。最も低いのはコフルポンの7.9 µmol/Lで、持続時間の短いイソα酸様の苦味と記述されている。次に低いヒドロキシトリシクロコルポンは14.7 µmol/Lで、舌の後方から喉にかけて長く残る粗い苦味を与えると記述されている。ただし抄録の範囲での確認であり、パネル人数や閾値の測定法は報告されていない。

市販のクラフトビール・ラガービールをタンデム質量分析で調べた研究では、ホップの香気に乏しい小麦ビールと比べてホップを豊富に使ったビールで、コフルポンやフルピン酸を含む12種の化合物が、既知のフラグメンテーションパターンとの照合による構造レベル2の同定で「ホップ苦味酸誘導体」として検出された。この同定は化合物の存在を示すものであり、真正標準品による確認や個々の濃度測定は行われていない。

呈味分子の構造をまとめたデータベースChemTastesDBでは、トリシクロコルポンを含む13種のルポン類縁化合物が、化学構造の類似度によるクラスタリングで「苦味物質(Bitterant)」の一クラスタに分類されている。これは既存文献の構造情報を統合した分類であり、この分類自体が新たに官能評価を行って苦味濃度や強度を測定したものではない。