ケトルホッピング

麦汁煮沸中にホップを投入する工程はケトルホッピングと呼ばれる。ビール醸造に関する2021年の文献整理は、煮沸中の添加がおもに苦味を与えるために使われ、ホップのα酸が煮沸中にイソα酸へ異性化することがその背景にあると整理する。

2023年の実験醸造は、Aurora・Celeia・Styrian Wolfの3品種のホップ(貯蔵指数0.3-0.7)を、麦汁の煮沸開始から5分・45分・90分の各時点で15gずつ添加し、アルファ酸・イソアルファ酸・フムリノン・苦味単位(bitterness units)を化学分析で測定した。同じ品種内で比較すると、煮沸時間が長いものほどイソアルファ酸の量が高く、それに伴い測定された苦味も多くの場合で高かったと報告する。

この苦味単位の測定は分光光度法による機器測定であり、ヒトパネルによる官能評価ではない。品種やホップの貯蔵指数による影響も同時に検討されており、煮沸時間だけを単独で統制した実験ではないと記録されている。

ホップを一度に入れるか、煮沸中に分けて入れるかでも、麦汁の分析値は変わりうる。Pilsner麦芽の麦汁を100℃で60分煮沸し、同量のMagnum CO2抽出物を開始時に一括添加した予備試験は43 BU、開始時20%、30分後50%、50分後30%に分けた区は39 BUだった。著者は分割区の苦味単位収率を10%低いとした。BUは分光測光による機器値で、人が感じる苦味強度ではない。

添加時点は、苦味だけでなく香気の組み合わせにも関わる。Saazペレットを煮沸開始、終了10分前、両時点への分割、ワールプールの4方式で加えたパイロット醸造では、訓練済み8名が各方式をイソα酸抽出物だけの対照から三点試験で識別した（α=0.05）。記述評価では、早期区にスパイシー／ハーバル、後期区にウッディー、ワールプール区に樹脂様と青葉様の香気が記録された。ただし各方式の醸造は1回で、苦味を合わせるための抽出物添加量も異なる。