苦味単位（BU/IBU）

苦味単位(BU、あるいは国際苦味単位IBU)は、ビールを275ナノメートルの波長で分光測定した吸光度をもとに、苦味の目安として慣用的に使われてきた数値である。ホップ由来のイソα酸の濃度を映す代用指標として扱われることが多いが、ドライホップしたビールを調べた調査では、この数値がイソα酸の濃度をそのまま追いかけているとは限らないことが分かっている。調べた市販ビール15銘柄の過半数で、ドライホッピングの後にIBUは上がったにもかかわらず、含まれるイソα酸の総濃度はむしろ下がっていたという。

IBUが上がるにもかかわらずイソα酸が減る背景として、ドライホップの工程でフムリノンや、場合によってはポリフェノールが新たに抽出されることが挙げられている。BUの値は275ナノメートルでの吸光度そのものであるため、これらの化合物が測定値を押し上げている可能性は考えられるが、文献がこの吸光の重なりを直接示したわけではない。クラクフ農科大学の総説は、複数の研究室の報告を通じて、ドライホップの過程でイソα酸が減る一方、α酸やフムリノン、ポリフェノールが増えることは文献でよく確認されていると述べ、フムリノンを知覚される苦味の増加の主な要因の一つとし、その相対的な苦味の強さをイソα酸のおよそ66%(±13%)としている。

BUの値そのものが、飲んだときに感じる苦味の強さと必ずしも対応しないことも指摘されている。スロベニア産ホップ3品種を使ったドライホップ試験では、BUの値はホップの貯蔵劣化を示す指標が上がるにつれて上昇したあと下降したのに対し、パネルが評価した苦味の質はホップが新鮮な段階で最も高く、その後は下がり続けたという。ただしこの乖離は論文が統計的な相関として示したものではなく、別々に報告された測定値の表を並べて読むことで見えてくる関係であり、BUの値はイソα酸ではなくフムリノンの量と対応していたとも記されている。近年の分析では、強くドライホップしたビールに含まれるホップ由来のフェノール類が、同じビール中のフムリノンやイソα酸に匹敵するかそれを上回る濃度に達しており、著者らは苦味や口当たりへの寄与がこれまで考えられていたより大きい可能性を挙げている。BUという一つの数値だけで、ビールの苦味の性質を語ることはできない。

ただし、イソアルファ酸の側にも一様でない性質がある。マウスフィールに関する2025年の総説は、イソアルファ酸のうちcis型の方がtrans型より苦味が強いと記しており、同じIBU値でも異性体の比率によって感じ方が変わりうることを示唆する。この記述は総説が先行研究を引用してまとめたものである。