薄茶

薄茶は、濃茶より少ない抹茶を多めの湯で点てる、濃度の低い点て方とその茶である。表千家教授による個人教室のサイトでは、茶杓1杯半ぐらいの抹茶と50〜60mlぐらいの湯を使い、表千家の流儀では泡立てすぎないようにすると説明している。これは個人教室による目安として示された量である。

抹茶を点てる動作の研究では、抹茶2g、80℃の湯70mL、茶碗内径10.5cmという条件で、熟練者4名の撹拌を解析した。仕上がりが良かった被験者Aは、初期の撹拌が約8回/秒と多く、細かい泡を立てたと推測されている。この研究は味の評価ではなく、動作解析が主眼である。

抹茶の呈味成分を調べた研究では、茶筅を激しく振って点てる調製法だと、テアニン・カフェイン・EGCの浸出率が80%を超える一方、苦渋味の強いEGCGは50%に届かなかった。急な湯温低下が温度依存性の高いEGCGの溶出を妨げるためと考察し、茶葉の成分量から予想されるほどの苦渋味が浸出液に出ない理由とした。

抹茶の審査で使う滋味の用語では、苦味は挽き方や保存状態に関わる欠点として扱われる。過粉砕になると挽臼の内部に茶葉が滞留して加熱時間が延び、苦味を伴った火入れ味が生じることがある。薄茶に近い低い濃度で点てる審査方法(抹茶2gに熱湯100mL)で確認する項目である。