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食材

ヨモギ

yomogi greens / Artemisia princeps and related culinary Artemisia taxa

ヨモギ。寒餅などへ混ぜる地域記録があるが、地域ごとの植物種同定は個別に必要。

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食材 / ingredient-yomogi

このページの内容（9 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（2）
  7. 感覚（2）
  8. 加工・調理でどう変わる（2）
  9. 文化（1）
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苦味を読む

ヨモギ茶の苦味は、蒸しと乾燥を組み合わせた条件で比べられている。島根県産Artemisia princepsの葉を加工し、乾燥粉末0.1 gを90℃の湯100 mLで2分抽出した試験では、非訓練34名が苦味強度を−2から+2で評価した。10分蒸して凍結乾燥した茶は、前処理なしの40℃機械乾燥茶と、揉まずに陰干しした茶より苦味が有意に弱かった。重曹ゆでの試料は官能評価に含まれない。

別の試験では、乾燥したA. princepsと韓国のSeomae mugwort（Artemisia argyi）を各5 g/L、沸騰水で5分抽出した。15名による苦味項目の評点は平均±標準偏差で7.7±1.5と6.9±2.1であり、有意差はなかった。ただし尺度は0が最大の嫌悪、15が最大の好みを表すため、この数値は苦味の強さではなく、苦味項目への反応として読む必要がある。

この説明の根拠

  1. Effect of Different Manufacturing Processes of Mugwort Tea on Its Polyphenol Content, Antioxidant Activity, and Sensory Characteristics

    Tomoyoshi Hara; Yoko Tsurunaga / 2026 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: A. princeps葉、0.1 g/100 mL・90℃2分、非訓練34名、−2～+2強度、10分蒸し凍結乾燥と40℃機械乾燥・揉まない陰干しの差、重曹ゆで除外に使用

  2. Characterization of Nutritional Composition, Antioxidative Capacity, and Sensory Attributes of Seomae Mugwort, a Native Korean Variety of Artemisia argyi H. Lév. & Vaniot

    Jae Kyeom Kim; Eui-Cheol Shin; Ho-Jeong Lim; Soo Jung Choi; Cho Rong Kim; Soo Hwan Suh; Chang-Ju Kim; Gwi Gun Park; Cheung-Seog Park; Hye Kyung Kim; Jong Hun Choi; Sang-Wook Song; Dong-Hoon Shin / 2015 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: A. princepsとA. argyi、5 g/L・5分、15名、苦味項目7.7±1.5対6.9±2.1、嗜好アンカーのLAM尺度という限定に使用

関連をたどる

ヨモギ汁 →含む→ ヨモギ

ヨモギ入りのかんもち →含む→ ヨモギ

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（2）

ヨモギは次を持つと記録されている: 地上部の活性追跡分画から単離されたセスキテルペン化合物2種(1α,6α,8α-トリヒドロキシ-5α,7βH-グアイア-3,9,11(13)-トリエン-12-オイック酸およびアルテカリン)は、カフェインの約50倍苦く、塩酸キニーネと同程度の苦味を示した。予備的

範囲: 層: 溶液。Artemisia princeps Pamp.地上部の抽出・分画物、活性追跡分画による苦味成分の単離。

"50 times bitterer than caffeine and had similar bitterness to quinine HCl"と記載。フラボノイド高含有画分に苦味成分が集中したと報告。
限界: 苦味強度の比較はカフェイン・キニーネ塩酸塩との相対評価であり、絶対濃度・パネル人数などの詳細記載は本文要約段階では確認できていない。
出典: Identification of bitter components from Artemisia princeps Pamp.（Park Hee-Jung; Cho Jin-Gyeong; Baek Yoon-Su; Seo Kyeong-Hwa; Kim Su-Yeon; Choi Myung-Sook; Lee Kyung-Tae; Jeong Tae-Sook; Chung Hae-Gon; Kang Eun-Gyeong; Baek Nam-In, 2016）・抄録確認
データを表示ingredient-yomogi —is_documented_as_having→ "地上部の活性追跡分画から単離されたセスキテルペン化合物2種(1α,6α,8α-トリヒドロキシ-5α,7βH-グアイア-3,9,11(13)-トリエン-12-オイック酸およびアルテカリン)は、カフェインの約50倍苦く、塩酸キニーネと同程度の苦味を示した。"
claim: clm-w72b1-yomogi-sesquiterpenes-more-bitter-than-caffeine / type: composition / 更新: 2026-09-08
ヨモギは次を持つと記録されている: Artemisia princepsの主要な生理活性成分であるユーパチリンとジャセオシジンは、いずれも苦味を示さなかった。予備的

範囲: 層: 溶液。Artemisia princeps Pamp.地上部の抽出・分画物、活性追跡分画による苦味成分の単離。

注記: 苦味の主因ではない主要成分を否定的に特定した知見。同一資料の別記述。

"Neither eupatilin nor jaceosidin, the major active components of A. princeps, showed any bitterness."
限界: 苦味なしとする判定基準(検出限界・パネル方法)の詳細は要約段階では確認できていない。
出典: Identification of bitter components from Artemisia princeps Pamp.（Park Hee-Jung; Cho Jin-Gyeong; Baek Yoon-Su; Seo Kyeong-Hwa; Kim Su-Yeon; Choi Myung-Sook; Lee Kyung-Tae; Jeong Tae-Sook; Chung Hae-Gon; Kang Eun-Gyeong; Baek Nam-In, 2016）・抄録確認
データを表示ingredient-yomogi —is_documented_as_having→ "Artemisia princepsの主要な生理活性成分であるユーパチリンとジャセオシジンは、いずれも苦味を示さなかった。"
claim: clm-w72b1-yomogi-eupatilin-jaceosidin-not-bitter / type: composition / 更新: 2026-09-08

感覚（2）

ヨモギの知覚苦味に影響する要因: Artemisia princeps茶では、10分蒸して凍結乾燥した試料の苦味強度が、前処理なしで40℃機械乾燥した試料および揉まずに陰干しした試料より有意に低かった支持あり

範囲: 島根県松江市産の葉、茶0.1 g/90℃湯100 mL・2分、非訓練34名、−2～+2の5点強度尺度、Tukey検定p<0.05

注記: 官能に供した9処理の比較。重曹ゆで区は官能試験から除外されているため、ゆで処理の苦味には外挿しない。

苦味強度の平均±標準誤差は、10分蒸し後凍結乾燥で−0.74±0.21（文字群a）、無前処理40℃機械乾燥で0.24±0.22（b）、揉まない陰干しで0.29±0.23（b）だった。異なる文字はTukey検定p<0.05を示す。3分蒸し後凍結乾燥は−0.59±0.21（ab）で、a・bのどちらとも有意差を示さない。
限界: 非訓練パネルで年代は10代8名、20代22名、40代1名、60代3名に偏る。重曹ゆで区は官能から除外。10分蒸し後凍結乾燥と特定の乾燥条件の比較であり、蒸し時間や乾燥法を単独要因として一般化しない。
出典: Effect of Different Manufacturing Processes of Mugwort Tea on Its Polyphenol Content, Antioxidant Activity, and Sensory Characteristics（Tomoyoshi Hara; Yoko Tsurunaga, 2026）・全文確認
データを表示ingredient-yomogi —has_perceived_bitterness_affected_by→ "Artemisia princeps茶では、10分蒸して凍結乾燥した試料の苦味強度が、前処理なしで40℃機械乾燥した試料および揉まずに陰干しした試料より有意に低かった"
claim: clm-yomogi-tea-processing-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-16
ヨモギは感覚応答としてArtemisia princeps茶とSeomae mugwort（Artemisia argyi）茶の苦味項目のLAM評点は7.7±1.5と6.9±2.1で、有意差がなかったを示す支持あり

範囲: 乾燥試料5 g/Lを沸騰水で5分抽出、各100 mL、大学で募集した15名、0＝最大の嫌悪～15＝最大の好みのLAM尺度

注記: 平均±標準偏差。苦味項目を嗜好アンカーで評定した比較で、苦味強度の数値ではない。2種間比較であり、A. princeps単独の加工効果ではない。

A. princeps茶とSeomae mugwort（A. argyi）茶の苦味項目の平均±標準偏差は7.7±1.5と6.9±2.1で、有意差はなかった。評定には0＝最大の嫌悪、15＝最大の好みのLAM尺度が使われた。
限界: 嗜好アンカーの尺度であり苦味強度ではない。参加者15名は訓練パネルではなく、緑茶などの対照もない。種間比較なのでA. princepsの加工効果や一般的なヨモギ茶の差とはしない。
出典: Characterization of Nutritional Composition, Antioxidative Capacity, and Sensory Attributes of Seomae Mugwort, a Native Korean Variety of Artemisia argyi H. Lév. & Vaniot（Jae Kyeom Kim; Eui-Cheol Shin; Ho-Jeong Lim; Soo Jung Choi; Cho Rong Kim; Soo Hwan Suh; Chang-Ju Kim; Gwi Gun Park; Cheung-Seog Park; Hye Kyung Kim; Jong Hun Choi; Sang-Wook Song; Dong-Hoon Shin, 2015）・全文確認
データを表示ingredient-yomogi —has_sensory_response→ "Artemisia princeps茶とSeomae mugwort（Artemisia argyi）茶の苦味項目のLAM評点は7.7±1.5と6.9±2.1で、有意差がなかった"
claim: clm-yomogi-tea-species-bitterness-lam / type: sensory / 更新: 2026-09-16

加工・調理でどう変わる（2）

ヨモギ汁はヨモギを含む未検証

範囲: 料理構成の骨格候補。材料の地域差は未確認

注記: 出典未接続。分量や調理条件を示すものではない。

出典未接続 — この主張はまだ裏取りされていません。一般知識水準の仮置きであり、確定情報ではありません。

データを表示dish-yomogi-shiru —includes→ ingredient-yomogi
claim: clm-dish-yomogi-shiru-candidate-ingredient / type: culinary / 更新: 2026-08-31
ヨモギ入りのかんもちはヨモギを含む文脈資料

範囲: 農林水産省の伝統食図鑑に記録された立山町のバリエーション

注記: ヨモギ汁候補の裏取りではない。

文脈: 寒餅の餅生地にヨモギ等の地域農産物を混ぜる立山町の商品化例を記録する。
限界: 寒餅一般に必須の材料ではなく、現代的バリエーション。
出典: かんもち／こおりもち（農林水産省）・全文確認
データを表示dish-yomogi-kanmochi —includes→ ingredient-yomogi
claim: clm-yomogi-kanmochi / type: culinary / 更新: 2026-08-31

文化（1）

ヨモギは苦味を含む野菜・食材として用いられる未検証

範囲: 一般知識水準の候補。地域差・名称差は未確認

出典未接続 — この主張はまだ裏取りされていません。一般知識水準の仮置きであり、確定情報ではありません。

データを表示ingredient-yomogi —is_used_as→ "苦味を含む野菜・食材"
claim: clm-ingredient-yomogi-candidate-role / type: cultural / 更新: 2026-08-31

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