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研究ノート 033 — 2026-09-04

アンデスは「食べられない苦さ」を主食にした

アンデス高地には、そのままでは食べられないほど苦い植物を、主食や保存食に変えてきた記録が二つある。一つは、苦味在来種のジャガイモ（papa amarga）を凍結と河川浸漬で仕上げる保存食、チューニョとトゥンタ。もう一つは、苦味アルカロイドを含むルピナス豆（タルウィ、Lupinus mutabilis）を水処理で仕上げる豆である。どちらの工程も、資料の語のまま言えば目的は「苦味を抜く」ことにある。このノートは、ペルーの国家規格、プーノ県の生産者向け実務ガイド、そして種子成分に関するレビュー論文が記録した範囲だけで、その規格上の定義と工程連鎖をたどる。

この頁でわかること

• 苦味在来種ジャガイモから作るトゥンタ・チューニョの工程は、ペルーの国家規格と生産者向け実務ガイドで手順ごと記録されている。
• 河川への長期浸漬が苦味成分を洗い流すという説明は、生産者・技術者の言い伝えとして記録されているが、化学分析による検証はまだ確かめられていない。
• 苦味ルピナス(タルウィ)の種子は、水処理と茹でで89〜97%のアルカロイドが除かれると一つの資料で報告されている。
• 低アルカロイド品種'Inti'のように育種で苦味を減らす道筋は記録されているが、虫害に強く種子だけ苦味の低い複合品種はまだ提案段階にとどまる。

苦いジャガイモには、規格上の名前がある

ペルーの国家規格は、アンデスのジャガイモを在来の苦味種・在来の甘味種・改良品種の三つに分けて定義している。苦味種は「papa amarga」と呼ばれ、複数の在来品種群を束ねる規格上のカテゴリである。

この苦味ジャガイモを原料にした保存食そのものも、規格によって工程込みで定義されている。トゥンタは、複数回の凍結、流水への浸漬、天日乾燥という一連の脱水過程を経て作られる食品として記録されている。

凍結・浸漬・乾燥という工程連鎖

プーノ県イラベ川流域の生産者向け実務ガイドは、この脱水過程をさらに10段階に分けて記録している。受入、選別・分類、第1凍結、水への浸漬、第2凍結、皮むきと洗浄、乾燥、擦り合わせと風選、選別と梱包、貯蔵である。

最初の凍結は、5℃を下回る夜間の低温に3〜4夜さらすことで行われる。強い日射・低湿度・少雲量という気候条件がそろう、5〜7月の「época de heladas（霜の季節）」が選ばれると記録されている。

凍結させた芋は、次に網と杭で組んだ囲いの中に沈められ、河川の流水に21〜30日間（平均で約25日間とする報告もある）浸漬される。5日ごとに位置を動かすとも記録されている。

仕上げの皮むきや河川からの引き上げには、鉄枠径50cmの大型漉し器「wiscaña」、踏圧による皮むきに使う網状の布「taquiña」など、現地語彙を持つ専用の道具が使われると記録されている。

よく似た保存食「チューニョ」は、規格の定義文を比べると、色と工程の両方でトゥンタと異なる。チューニョは皮を剥かずに凍結と天日乾燥を繰り返して作る濃褐色の脱水芋で、規格の定義文には、トゥンタの核となる河川への長期浸漬工程への言及がない。

苦味を洗い流す、という言い伝えと、その後

生産者・技術者向けの実務ガイドには、なぜこれほど手間のかかる河川浸漬を行うのかという言い伝えも記録されている。かつてトゥンタは苦味在来種（papa amarga）だけから作られており、河川での長時間の浸漬が「グリコアルカロイド」を洗い流し、その消費を可能にしたという言説である。

この言説は、化学分析による定量的な洗浄効果の実証ではなく、生産者と技術者の間で共有される記録として残されている。それでも、良質なトゥンタの食味そのものは「心地よく、わずかに淡白」と評され、一緒に煮る食材の風味を吸収する性質を持つと記録されている。

一方で、改良品種silverを含む複数の生産モジュールで行われた加工評価では、「ごくわずかで取るに足らない程度の苦味」が検出されたとも報告されている。手間をかけた工程を経てなお、苦味がゼロになるとは限らない。

ルピナス（タルウィ）にも、苦味品種と甘味品種がある

ジャガイモと並ぶ、アンデスのもう一つの苦い主食候補が、ルピナス豆（タルウィ、Lupinus mutabilis）である。この種の種子に含まれる苦味アルカロイドはキノリジジンアルカロイド（QA）と呼ばれる化合物群で、甘味品種では総QAが<500 mg/kg、苦味品種では>10,000 mg/kgという区別が記録されている。L. mutabilisでは、総QA 31,000 mg/kgという値を報告した論文が1件ある。

種子のQA組成のうち、化合物ルパニンが最大の割合（47–58%）を占め、次いでスパルテイン（7.4–16%）、13α-OH-ルパニン（7–15%）が続くと記録されている。

この苦味アルカロイドを抜くために、伝統的には塩水への浸漬と洗浄が行われてきた。水処理と茹でを組み合わせた工程で種子中QAの89–97%が除去されると報告され、生物的・化学的・水系のいずれの方法もあり、最短1時間で終わる工程も記録されている。別の資料は、浸漬と加熱だけでもアルカロイド含量が下がり、続けて微生物発酵を行うとさらに下がるが、菌株や種によって結果が一貫しないとも記す。

品種改良も、苦味を管理するもう一つの経路として記録されている。1980年代初頭の再選抜を経て育成された低アルカロイド品種'Inti'は、アルカロイド含量0.02%未満という値でGross et al. 1988に記録された。

近縁種Lupinus angustifoliusの育種プログラムでは、さらに踏み込んだ提案がある。虫害を防ぐために葉や茎では高いアルカロイド濃度を保ちながら、種子だけアルカロイド濃度を低く抑えるという「苦味/甘味」複合表現型を、今後の育種目標として提案する記述である。

分かっていないこと

• L. mutabilisの総QA 31,000 mg/kgは単一報告であり、他の品種・産地に一般化できるかは目録の範囲では分からない。
• 脱苦味の段階的な減少（浸漬・加熱のみ、続けて発酵）は総説による二次的な整理であり、各一次研究の統計的検定やn数は総説内に十分示されていない。菌株や工程条件による非一貫性も、総説自身が説明できないと記している。
• トゥンタの工程段階数は資料によって8段階と10段階で異なり、日数・温度の記述にも幅がある。どちらを標準的な段取りとみなすべきかは、この目録の範囲では決められない。
• 河川浸漬がグリコアルカロイドを洗い流すという言説は、生産者・技術者の間で共有される記録であり、化学分析による定量的な検証は目録に含まれていない。
• 低アルカロイド品種'Inti'が現在どの程度普及しているかは、この資料からは確認できない。
• L. angustifoliusの「苦味/甘味」複合表現型は提案段階の記述であり、実現済みの品種登録を示すものではない。

よく問われること

トゥンタとチューニョはどう違うのか

トゥンタとチューニョは、どちらも苦味在来種のジャガイモを保存食に変える加工品だが、規格上の定義は色と工程の両方で異なる。チューニョは皮のまま凍結と天日乾燥を繰り返す濃い褐色の保存芋で、規格の定義文に河川への浸漬工程が出てこない。トゥンタは複数回の凍結に加えて流水への浸漬と天日乾燥を経て作られる白色の食品で、河川浸漬という工程がチューニョとの定義上の違いになっている。どちらも規格文書上の定義の比較であり、実地での加工差異を直接観察した報告ではない。

苦いルピナス豆(タルウィ)はどうやって苦味を抜くのか

伝統的には種子を塩水に浸けて洗う方法が使われてきたと記録されている。水処理と茹でを組み合わせた工程では、種子に含まれるアルカロイドの89〜97%が除かれたと一つのレビューが報告している。浸漬と加熱だけでもアルカロイド含量は下がり、続けて微生物による発酵を行うとさらに下がるが、菌株や豆の種類によって結果が一貫しないとも同じレビューは記している。最短1時間で終わる工程も報告されているが、条件の詳細はこの資料の範囲では追いきれていない。

関連する項目:Lupinus mutabilis ／Lupinus angustifolius ／ルパニン ／ルピナスの脱苦味処理 ／トゥンタ ／チューニョ ／トゥンタ・チューニョの加工工程
関連する研究ノート: 脱苦味の世界地図 ／苦味はどう公認されるか——制度の中の苦味
出典台帳: 出典一覧