研究ノート 022 — 2026-09-01

苦味はどう公認されるか——制度の中の苦味

苦味は、この研究所でもたびたび「困った味」として扱われてきました。抜こうとされ、除かれ、あるいは覆い隠される味覚です。 ところが、この研究所に収載された規制文書・disciplinare・国際機関決議・業界標準を並べ直すと、 まったく逆の光景が見えてきます。世界の制度は、苦味を定義し、守り、そして点数をつけてきました。 このノートは、苦味が制度の中でどう扱われているかを、確認できている資料だけで三つの型に整理するものです。

型1 — 法がカテゴリとして定義する

もっとも直接的な公認の形は、法令そのものが「苦い」を製品カテゴリの境界線として使うことです。 EUの蒸留酒規則は、農業由来エタノールを植物・香辛料で香味付けした「支配的に苦い味」のスピリッツを、 独立した法定類型として定めています。

同じ規則の別の類型では、苦味の扱いはさらに踏み込みます。アクアビットの法定定義は、 風味がキャラウェイまたはディルの蒸留物に由来することを求めるだけでなく、 「苦味物質が味を明らかに支配してはならず、乾燥エキス分は100ミリリットルあたり1.5グラムを超えてはならない」という、 苦味の上限そのものに数値を与えています。

アルゼンチンの食品法典（Código Alimentario Argentino）第1129条も、同じ発想で苦味をカテゴリの軸に据えています。 アペリティボ類は「食欲を刺激する性質を帰属させうる苦味および/または芳香性の成分を含む」飲料と定義され、 その中でも風味が支配的に苦い製品には、複数の呼称が同格で認められています。

苦味を法が公認する対象は、蒸留酒に限りません。アルゼンチンでは、マテという苦い飲みものの飲み方そのものが 国内法によって定義され、さらに「国民的飲料」という文化的な地位まで法律で与えられています。

南米の反対側、ペルーの高地ではまた違う形の法定カテゴリが働いています。ペルー国家規格（NTP 011.400）は、 tunta（凍結脱水させた芋の保存食）を、定められた工程を経て作られるものとして定義しています。

この規格が原料として指定するのは、在来の苦味種「papa amarga」を含む、複数系統のジャガイモです。 苦い品種であることそのものが、規格上の原料区分の一部として書き込まれています。

型2 — 産地・製法を守る

法が「これは苦い」と線を引くだけでなく、苦味を生む産地や製法そのものを保護の対象にする制度もあります。 イタリアのヴェルモット・ディ・トリノは、EU地理的表示（IGP）として登録されたアロマタイズドワインで、 disciplinareはその定義の中に、苦味を担う植物の使用を明記しています。

苦味の担い手そのものにも、最低含有量という数値基準が定められています。 Artemisia属のうちabsinthium種および/またはpontica種の使用が必須とされ、 乾燥植物換算で最終製品1リットルあたり最低0.5グラムという下限が規格に書き込まれています。 苦味を生む植物を「入れてもよい」のではなく「一定量入れなければならない」と定める点が、この型の特徴です。

この定義は、EUの地理的表示制度によって法的な保護を受けています。

苦味植物リキュールが受ける公認は、EUの地理的表示だけではありません。ハンガリーのUnicumは、 国家的価値の保護制度そのものに「Hungarikum」として登録されています。

型3 — 測り方・言葉を標準化する

三つ目の型は、苦味そのものを製品として保護するのではなく、苦味をどう測り、どう呼ぶかを 業界横断で標準化する制度です。ぶどう・ワイン国際機構（OIV）の国際コンクール決議は、100点法の採点票に、 苦味を味の質の構成要素として明記しています。

OIVのもう一つの文書は、官能パネルの訓練プログラムの中で、苦味を五基本味の一つとして位置づけ、 渋味とは別の感覚として測定できるものと扱っています。

日本の酒類総合研究所が取りまとめた清酒香味品質評価用語体系も、同じ標準化の型に属します。 「苦味」はこの用語体系に標準見本・弁別閾値つきで収載され、測定可能な項目として位置づけられています。

そして、この用語体系がどこに線を引いたかも記録されています。「雑味」は現在一般的に使われる言葉でありながら、 苦味・うま味・渋味やその他の不快な口あたりが混ざった複合的・主観的な感覚だという理由で、 標準用語からは意図的に除外されました。標準化とは、何を測るかを決めると同時に、何を測らないかを決める作業でもあります。

編集部の読み

ここまで並べた三つの型——法がカテゴリとして定義する、産地・製法を守る、測り方・言葉を標準化する——を通して見えるのは、 公認という手続きが苦味を「消す」方向にはほとんど働いていないという点です。むしろ制度は、 苦味の上限を数値で区切り（アクアビット）、苦味の下限を含有量で保証し（ヴェルモット・ディ・トリノ）、 苦味を測る基準を訓練パネルに与え（OIV）、苦味と紛らわしい感覚をあえて標準の外に置く（清酒の「雑味」）ことで、 苦味に居場所を作ってきました。これは各claimが示す事実の並びから編集部が読み取った構造であり、 出典自体がこの「居場所」という言葉を使っているわけではありません。それでも、公認とは苦味の消し方ではなく居場所の作り方だった、というのが、このノートを書き終えての編集部の見立てです。

開かれた問い

この三つの型は、それぞれ別の法域・別の業界団体の資料から個別に拾い上げたものです。 法定カテゴリ、産地保護、標準化という三つの制度形式が、なぜこの組み合わせで苦味に適用されてきたのか、 そして苦味以外の味覚（甘味・酸味・うま味）にも同種の制度装置が同じ密度で存在するのかは、 まだ主張として書ける段階にありません。この問いは仮説採集箱に編集部の構造仮説として保存し、 横断的に比較した一次資料が見つかり次第、このノートは更新します。