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研究ノート 021 — 2026-09-01

脱苦味の世界地図

地中海のオリーブ、日本の山菜、アンデスのジャガイモとルピナス豆、西アフリカの葉野菜、東南アジアのニガウリ。 育つ場所も、食べる文化も、言語も違うこれらの植物には一つの共通点があります。 そのままでは食べられないほど苦い、あるいは強すぎる苦さを持つという点です。 この研究所に収載された加工の記録を並べ直すと、その苦さへの「抜き方」には、いくつかの型が見えてきます。 水に頼るもの、凍らせて搾るもの、微生物に任せるもの、揉んで晒すもの——このノートは、それらを前回のノート「調理は苦味を作れるか」で立てた「除去」の象限を、地理の軸で開き直したものです。

この頁でわかること

• 世界各地の脱苦味の工程は、水にさらす・凍らせて搾る・微生物にゆだねる・揉んで晒すという複数の型として、それぞれ別の資料に記録されています。
• ルピナス豆(タルウィ)では、水処理と茹でを組み合わせた工程で種子中のアルカロイドが89〜97%減ることが、一つの研究で報告されています。
• どの型がもっとも苦味を減らすかを直接比べた研究は、まだ測られていません。
• 手間のかかった工程のあとにも苦味がゼロになるとは限らないことが、一つの実証研究で観察されています。

水に頼る — 茹でこぼしと浸漬

もっとも広く記録されている型は、水そのものに働かせる方法です。日本では、ふきのとうを塩と重曹を入れた湯で茹で、 水にさらしてえぐみを抜いてから味噌に混ぜ込む調理慣行が、島根の郷土料理として記録されています。

アンデス高地では、苦味キノリジジンアルカロイドを含むルピナス豆（タルウィ）を、伝統的に塩水へ浸して洗います。 水処理と茹でを組み合わせた処理で、種子中のアルカロイドの89〜97%が除去されると報告されています。

東南アジアにも、同じ骨格を持つ工程が記録されています。タイの地方自治体資料は、小型で苦味の強いニガウリ（マラ・キーノック）について 「沸騰した湯に塩を入れて茹で、火が通ったら湯を捨てて苦味を減らす」という調理慣行を記しています。 日本のあく抜きの茹でこぼしと並べて読むと、工程の骨格が似ています。

タイでは葉野菜についても同種の工程が記録されています。マヒドン大学のレシピは、ケッシア属の苦い葉と花を 「煮て湯を捨て、再度やわらかくなるまで煮て水分を絞る」と記しており、回数や終点はこのレシピ固有の記録です。

凍らせて搾る — 高地と密林の物理的な脱水

水に浸すだけでは終わらない、より手間のかかった型もあります。ペルーのアルティプラーノ（標高3800m以上）では、 在来の苦味種ジャガイモを含む芋を、冬季の夜間氷点下という気候条件を利用して複数回凍結させます。

凍結させた芋は、その後、網とマラで作った囲いの中で河川の流水に3週間以上沈められます。

仕上げの皮むきには、踏圧を利用する網状の布「taquiña」など専用の道具が使われると記録されています。 凍結と河川浸漬が芋の組織を変え、そこに物理的な圧力を加えて皮と水分を落とす——チューニョ（tunta）は、 化学的な脱苦味というより、気候と物理を組み合わせた脱水の技術です。

アマゾン地域のキャッサバ加工にも、圧搾という同じ物理的な工程が現れます。すりおろした根の塊を、 先住民の伝統技術では「tipiti」と呼ばれる編み籠状の圧搾具に通し、上から力を加えて絞ります。 ただし一点、注意が必要です。この加工の対象は「苦味種キャッサバ（mandioca-brava）」と呼ばれますが、 記録によればこの呼び名は根のシアン化合物含有量の高さに由来するとされ、味としての苦味を指すとは限りません。

そのため、この工程を苦味の除去そのものと言い切ることはできません。それでも、圧搾という同じ物理的な工程が、 アンデスの氷点下とアマゾンの密林という対照的な環境から、それぞれ別々の資料として記録されている点は書き残しておく価値があります。

微生物に任せる — 時間そのものを工程にする

地中海のテーブルオリーブは、微生物と酵素に時間を預ける型です。貯蔵初期には酵素によるオレウロペインの 加水分解が進み、それに続いてより遅い化学的加水分解が起こると記録されています。

この一連の加工全体が、テーブルオリーブの苦味を低減させる主要な方式群として記録されています。 ただし、抜ける速さと最終的に残る苦味の程度は、手法と最終的な製品様式によって様々です。

揉む・晒す — 手で終点を決める

西アフリカのビターリーフ（Vernonia amygdalina）には、また別の型が記録されています。 茹でる、水を数回替えながら浸す、そして冷水や温水で揉み洗いする——終点を決めるのは、道具や気候ではなく手の感覚です。

ナイジェリア南東部のイボ文化圏を対象にした調査でも、ビターリーフは「苦く、使う前には通常洗われる」と記録されています。 ただし、この記録に洗浄をどこで止めるかという終点は示されていません。

抜くのではなく、隠す型もある

ここまでの型の多くは、苦味の原因そのものを減らそうとする「除去」志向の工程でした （凍結・圧搾については、除去そのものと言い切れないと先に書いた通りです）。 これとは別に、原因を減らさずに感じ方だけを変える、覆い隠す働き（マスキング）の型もこの研究所には記録されています。 たとえばインドの1研究では、ニガウリ果汁にβ-シクロデキストリンを加えることで、苦味成分を包み込んで受容性を高めたと報告されています。

ただしこの報告値はジュースを使った官能評価による快楽的な「受容性」の評点であって、苦味の強度そのものを測ったものではありません。 別途、抽出物を対象にした訓練パネルによる評価では、苦味強度自体の低減も報告されています。 抜く技術と覆い隠す技術は、目的は同じでも仕組みが違う——この境界線は前回のノートで扱った「抑制」の象限と地続きです。

完全には消えない

そして、これらの「抜く技術」を集めて分かるのは、抜き切ることは必ずしも保証されていないという点です。 良質なチューニョの食味は「心地よく、わずかに淡白」と評されますが、改良品種silverを含む複数の加工評価では、 「ごくわずかで取るに足らない程度の苦味」が検出されたとも報告されています。

これは単一の小規模な実証研究による記録であり、一般化はできません。それでも、凍結・河川浸漬・皮むきという 手間のかかった工程を経てなお、苦味がゼロになるとは限らないという事実は、この世界地図の締めくくりとして正直に書いておくべきことです。

開かれた問い

この地図に並べた「抜く技術」は、それぞれ別の資料から個別に拾い上げたものです。 工程・語彙・社会的な位置づけという軸で、これらを横断的に比較した研究は存在するのでしょうか。 たとえば凍結・圧搾・水さらし・発酵という下処理の連鎖を経て主食に変わるチューニョ、苦味種キャッサバ、タルウィの三つは、 同じ「克服の苦味」という類型として比較できるのか——この問いは、まだ主張として書ける段階にないため、仮説採集箱に編集部の構造仮説として保存しています。工程どうしを直接比較した一次資料が見つかり次第、 この地図は更新します。

よく問われること

タルウィ(ルピナス豆)の苦味はどうやって抜くのか

ルピナス豆(タルウィ)は伝統的に塩水へ浸して洗われてきたと記録されており、水処理と茹でを組み合わせた工程で種子中のアルカロイドが89〜97%減ったと一つの研究が報告しています。生物的・化学的・水系など複数の処理法が知られ、最短で1時間ほどで終わる工程も報告されています。ただし89〜97%という数値の元になった個々の研究の対象種や条件までは、この資料からは追えません。発酵を組み合わせるとさらに減るという報告もありますが、菌株や工程の条件によって結果の幅が大きく、その理由は研究自体が「説明できない」としています。

凍らせたジャガイモ(チューニョ/トゥンタ)は、なぜ川に浸けるのか

プーノ県の高地では、夜間に気温が5度を下回る条件で芋を複数回凍結させたあと、網や杭で組んだ囲いの中で川の流水に3週間ほど浸けるという工程が記録されています。実証研究では浸漬期間の平均がおよそ25日だったという報告もあります。凍結と流水への浸漬を組み合わせることで芋の組織を変え、その後の皮むきと乾燥につなげる工程として説明されていますが、この浸漬がジャガイモの苦味成分そのものをどれだけ減らすかを直接測った化学分析は、この資料には含まれていません。

分かっていないこと

• 89〜97%というルピナス豆のアルカロイド減少率の元になった個別の一次研究(対象種や条件)は、この資料からは追跡できていません。
• アンデスの凍結・河川浸漬という工程が、芋の苦味成分の量そのものをどれだけ減らすかを化学的に測った資料は見つかっていません。
• タイのニガウリや葉物の下ごしらえについて、茹で時間や湯量と苦味の低減量を対応づけた定量測定は、まだ行われていません。
• 揉み洗いによる脱苦味で、どこまで洗えば十分かという終点を定めた基準は、資料に示されていません。